Todo sobre los embutidos

Por Eva CeladaEva Celada
Publicado el Lunes, 9 de febrero de 2009 en Articulos sobre nutrición y consumo
Actualizado el 4 de octubre a las 4:43pm
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Embutidos

Embutidos

Los embutidos son un alimento clásico, frecuentemente asociado a muchos mitos y leyendas urbanas carentes de sentido. Con este artículo intentaremos dar respuesta a los principales interrogantes que rodean a estos productos.

¿Que tipos de ambutidos existen?
Los embutidos pueden ser cocidos, que son aquellos en los que se cuece su carne y en la mayoría de los casos se prensa (pueden ahumarse o no), como es el caso del jamón de York, la butifarra, la mortadela, las salchichas frankfurt… curados, que son los que se conservan normalmente macerando la carne en un adobo de especias o pimentón y dejándolo secar al aire  seco y frío hasta que toman una cierta consistencia dura, como las longanizas, el fuet, el chorizo, el lomo, el bacón curado el jamón serrano… y los frescos, en los que se embucha la carne con su adobo, como por ejemplo las salchichas o la chistorra, y se consumen así. Algunos ejemplos pueden ser la chistorra, que  se airea tres días; el chorizo, que puede ser curado o fresco: el fresco normalmente se hace frito o a la brasa y el curado en guisos, enseguida se nota la diferencia. Tampoco podemos olvidar los embutidos de sangre, que además llevan carne, visceras, manteca, tocino y otros productos, estos son las morcillas y los fiambres, que son similares a los embutidos cocidos, pero de menor calidad. El jamón, por ejemplo, también se vende como fiambre de jamón; nos daremos cuenta, ya que es mucho más barato, ya que está compuesto por carne, pero también por otros elementos de menor calidad y precio, como féculas, huevo, leche, etc.

¿Se puede congelar el embutido?
Sí, el jamón de york o el pavo quedan bastante bien congelados, y si se congelan en su propio envase en lonchas mejor, si vemos una oferta en el super, podemos comprar varios paquetes y meterlos en el congelador, después los iremos sacando al frigorífico dejando que se descongelen tranquilamente. En el caso de los curados, si son de muy buena calidad es casi mejor no congelarlos.

Jamon York

Jamon York

¿Cómo se conservan, los podemos meter en el frigorífico?
Los curados es mejor no meterlos (además aflora la sal), pero si se hace, será mejor sacarlos un poquito antes de comerlos para que recuperen su temperatura, y también procurando que al guardarlos no se toquen unos a otros. La mejor conservación del embutido curado, los chorizos, longanizas, etc. es en un lugar fresco, seco y ventilado, la famosa ristra de chorizos colgada con una cuerda de un clavo en una tarraza, despensa, fresquera o porche a condición de que no le de el sol, es lo ideal, sobre todo cuando hace frío. Aunque, por supuesto, no pueden eternizarse colgados porque se secan hasta llegar a no poder tomarse. Los embutidos cocidos tienen que estar en el frigorífico a una temperatura de 3 a 5 grados aproximadamente. Si los compramos en bandeja, cuando la abramos los debemos envolver en papel film y guardar en un tuper, existiendo modelos especiales para embutidos, que suelen ser largos y finitos para que no tenga excesivo aire, ya que se resecan. De 2 a 3 días es lo máximo que debemos tenerlos en el frigorifico, los síntomas de que no está bien suele ser el olor y también una especie de rebabilla, otras veces que se arquean por los laterales: cuando se arquean ya están en las últimas. NUNCA DEBEMOS TOMAR EMBUTIDOS SI CONSIDERAMOS QUE NO ESTAN SUFICIENTEMENTE FRESCOS.  Los frescos tipo salchicha deben conservarse como si fueran carne de 0 a 5 grados y también aguantan un poco más que la carne, 3 ó 4 días, igual conservación tienen las morcillas: si se les pone una capita blanca por encima, no hay problema, se ponen bajo el grifo, y se retira con un estropajito suave.

¿Engordan los embutidos?
Hay que tomarlos con precaución, comotodos los alimentos, lo fundamental es el equilibro,  si por ejemplo ponemos 50 gramos de embutido en un bocadillo,  si es de salami tendrá unas 250 kilocalorías, si es de chorizo 200, pero si es de Jamón de York 70 y de pavo 60, aproximadamente. Tienen bastantes proteínas (no hay que olvidar que tienen principalmente carne), pero también grasas, los que más el salami y el chorizo. No entramos en el jamón serrano, porque depende principalmente del tipo de jamón, aunque el normal tiene una170 kilocalorias aproximadamente. Sobre todo, los embutidos tienen un alto contenido en sal, especialmente los curados en salazón, como por ejemplo el jamón o el chorizo curado, debido a que al curarse la carne se seca y mantiene una mayor concentración de la sal que se añade en su preparación. Existen, no obstante, entre los embutidos cocidos la versión bajos en sal, no quiere decir que sean más sanos, sólo que tienen menos sal, ya que se le añaden fosfatos o proteínas de origen animal o vegetal y así se consigue mejorar el aspecto y la firmeza del producto.

Fuet

Fuet

¿Qué platos podemos hacer con embutidos?
Se pueden utilizar de mil maneras: en guisos, con legumbres, a veces simplemente como aperitivo… el jamón de York lo utilizo para hacer san jacobos, que en casa les encantan, acompañados con huevos, son los alimentos más versátiles. Un bocadillo de embutido mediano con una ensalada es una buena cena, el pan se puede calentar, echar un chorrito de aceite… canelones de jamón con espárragos y una suave bechamel… una maravilla.

¿Qué contienen exactamente los embutidos, por ejemplo los mas conocidos, como el chorizo y el salchichón?
El chorizo se suele hacer con carne de cerdo y panceta de cerdo picada y adobada con ajo, especias, pimentón rojo, sal y  todo ello se mete en la tripa del intestino delgado del cerdo o en tripa artificial y se cura al aire, también puede ahumarse. El salchichón se hace de forma muy parecida al chorizo, pero se incluye también tocino, sal, especias, pimienta negra, nuez moscada, clavo, y se embucha, no se le pone pimentón. Normalmente, en ambos casos la carne se deja macerar 24 horas y después se procede a su curación.

¿Se pueden hacer embutidos en casa?
Sí, no es demasido dificil, la mayoría de las Escuelas de Cocina enseñan, también se puede conseguir más información al respecto en La Vida es Bella, y también en el Taller de las Tradiciones


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Comentarios (5)

  1. Avatar de lauraEnviado por laura

    .

  2. Avatar de albertEnviado por albert

    un concejo quiciera un libro de embutidos que quiero aprender que tenga variedad

  3. Avatar de fernandaEnviado por fernanda

    para q se hacen los embutidos, q concervacion tiene al hacerlos?

    • Avatar de Eva CeladaEnviado por Eva Celada

      Si se hacen embutidos caseros y se ponen a secar en ungar frío y seco, se curan como los que hacen empresas artesanas en todo el país.

  4. Avatar de moises caro alvarezEnviado por moises caro alvarez

    en etse sitio encontramos lo mejor de embutidos


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