Todo sobre el Aceite de Oliva

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El aceite de oliva, conocido como oro líquido, es un clásico de la cocina española, consumimos entre 13 y 15 litros consumidos por persona y año. Sin embargo, no siempre se conocen sus variedades y características. Con este artículo aprenderás a reconocer los tipos de aceite y a elegir el mejor para cada plato y también para tu bolsillo.

¿Qué es el aceite?
El zumo de la aceituna.

¿Qué tipos de aceite existen?
El aceite se distingue por su forma de extracción del jugo de la aceituna y también por el tipo de aceituna que se utiliza y la zona donde ésta se desarrolla. Toda la normativa procede de un Convenio Internacional del Aceite de Oliva suscrito en el año 1986. El aceite de oliva virgen se obtiene de procedimientos mecánicos u otros medios físicos que no hayan provocado ninguna alteración. Esta obtención debe ser en frío. En función de los ácidos grasos libres, según su grado de pureza (lo que se denomina cantidad de ácidos grasos libres o grado de acidez), se podría clasificar en:

Aceite de oliva virgen extra, de acidez no superior a 0,8 muy aromático que puede ser monovarietal de un solo tipo de aceituna, coupagne de varios tipos y de Denominación de Orígen protegida (DOP elaborado con aceitunas de una sola variedad y de una zona y también están los refinados.
Aceite virgen fino, que no llega a 2º
Aceite virgen corriente, que no llega hasta 3º
Aceite de oliva refinado, es el que se obtiene a partir de un aceite que contiene muchos ácidos grasos libres debido a que se ha obtenido en presión en caliente o de frutos de poca calidad y necesita ser refinado para hacerlo comestible, no llega a 0,2º tiene poco sabor, pocas vitaminas…
Aceite puro de oliva o aceite de oliva, es una mezcla del de oliva virgen y el refinado, su acidez no puede superar 1º y es el que habitualmente compramos.
Aceite de orujo de oliva, se obtiene aplicando disolvente autorizados a la torta que queda tras la extracción, es de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez a máximo 0,3º.

En consecuencia, el de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra, y en todos los casos cuanto menor acidez mejor, después se podrán ver otras consideraciones.

¿Qué variedades de aceituna puede contener el aceite?
En España hay catalogadas 262 variedades diferentes de aceitunas, somos el principal productor de aceite de oliva del mundo. Algunas de las más nombradas son:

Arbequina, procede de arbeca, en Lleida; sabor afrutado de tonos verdosos amarillos, intensidad aromatica y aromas suaves y dulces, evoca manzana y almendra fresca. Muy adecuado para tomar en crudo, ensaladas, menestras de verduras y pescados.
Hojiblanca, procede de Lucena, en Cordoba, Málaga, frutos medianos, producen un aceite verde intenso con aromas de frutas que recuerdan al aguacate. Tiene un ligero amarcor y picor, y una gran resistencia al calor, esta muy indicado para frituras. (ensalada de naranjas con cebolla, pimiento verde y un poquito de pimentón dulce).
Picual, procede de Jaén y está considerada como la mejor variedad, y es una de las más producidas; sus frutos son grandes y alargados, terminados en pico. Cosechas muy abundantes, esta variedad también se utiliza para aderezo. Según recolección, son afrutados y con un tono picante. Aceite sano que se conserva muy bien, está muy indicado para preparaciones en las que el sabor del aceite deba resaltarse como el gazpacho, salmorejos, ensaladas. Fantástico con pan.
Cornicabra, procede de Mora en Toledo, sus frutos afilados se destinan tanto a mesa como a aceites. Su color es amarillo y dorado, y ofrece un aroma fresco entre dulce y amargo, con un toque picante.
Lechin, procede de Córdoba y Sevilla. Produce un aceite muy suave.
Manzanilla, procedente de Dos Hermanas, Sevilla; en Cáceres se cultiva la variedad “manzanilla cacereña”, se destina a la obtención de aceite y aceitunas verdes en aderezo.
Hay otras variedades, como verdial, gordal, blanqueta, empeltre, farga, picuda…

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¿Los aceites también tienen denominaciones de orígen como el vino?
Si, cada Denominación, tiene su tipo o tipos diferentes aceitunas y cualidades características, algunas de las más importantes son:

Sierra Mágina (Jaén), picual con aroma fragante, sabor afrutado y ligeramente amargo.
Baena (Cordoba), hojiblanca, picual y lechin. aceite verdoso dorado, aroma afrutado y almendrado amargo.
Montes de Toledo (Castilla-La Mancha), variedad cornicabra, aceite amarillo dorado o verde intenso. Aroma afrutado y delicado sabor a almendra.
Priego (Córdoba), hojiblanca y picual. Aceite amarillo verdoso, aroma afrutado intenso con toques de hierba fragante, manzana y almendra. Un
poco amargo y con ligero picante final.
Sierra de Segura (Jaén), picual. Aceite amarillo verdoso, equilibrado y con algo de amargor, picor muy ligero.
Sierra de Cazorla (Jaén), variedad picual, aceite verde amarillento. Aroma intensamente afrutado y fresco.
Bajo Aragón, empeltre y arbequina, color amarillo dorado, amarillo viejo, aroma afrutado, tirando a dulce.
Los Garrigues (lleida), variedad arbequina, aceite verde amarillento, aroma afrutado, almendra amarga o dulce según variedades.
Siurana (Tarragona), arbequina, aceite verdoso en los afrutados y amarillo en los dulces.

¿Cuales son las propiedades saludables del aceite de oliva?
Las propiedades que se le atribuyen al aceite, al ser un ácido oléico monoinsaturado es reducción del colesterol negativo elevando los niveles de lo que se denomina colesterol bueno, el resultado es un menor riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares.

¿Cual es mejor aceite para hacer…

Mayonesa: suave, o una mezcla de aceite de oliva virgen extra y girasol.
Ensalada: Aceite de oliva virgen extra, Arbequina si es posible.
Fritura: si se va a freír con frecuencia, es mejor utilizar un aceite refinado, más económico, y tirar el aceite cuando oscurece, de 5 a 8 utilizaciones, el arbequina no obstante, es uno de los que más resisten la temperatura.
Gazpacho y cremas frías: aceite de oliva virgen extra Picual.

¿Qué hacer con el aceite que sobra?
NUNCA TIRARLO POR EL DESAGUE. En la mayoría de las ciudades y pueblos hay puntos limpios, o junto a los contenedores de reciclaje, o cerca de los ayuntamientos o juntas de distrito, en las gasolineras. Si no se sabe preguntar en el ayuntamiento ellos diran donde. También hay un producto, “frito limpio” que son unos polvos que al echarse en el aceite, éste se solidifica y se puede tirar al contenedor normal. Si no tenemos cómo resolver el problema, se echará el aceite en un recipiente de plástico en frío, que pueda cerrarse bien y se tirara en el contenedor amarillo.Si se quiere, se puede hacer jabón con el aceite sobrante, la fórmula es: 125 cm3 de aceite de cocina; 20 gr de soda cáustica (sosa, hidróxido de sodio); 100 cm3 de agua, aceite esencia o perfume si se quiere.

¿Existe un museo del aceite?
Sí, el Museo Andaluz del Aceite en Jaen, también el museo del Olivo en Córdoba.

¿Qué es la llamada “guerra de los precios del aceite” en las grandes superficies?
Las grandes superficies venden a los consumidores el 80% de los alimentos que tomamos los españoles, eso significa que controlan también el mercado en origen de los productores obligándoles a bajar los precios, de forma que muchos no cubren ni los costes, en una situación muy similar a la producida por las grandes multinacionales con el café. En el caso del aceite, venden “en pérdidas” por debajo de los costes y estan hundiendo el mercado: los aceiteros no tiene para vivir, y muchos ya, o no recogen la aceituna o no venden el aceite. Carrefour ha ido más lejos, y compra directamente a los productores marroquies y portugueses, y Hojiblanca se ha retirado de las estanterías. Las grandes superficies venden cada vez más marca blanca, la mitad de lo que ofertan es marca blanca, lo que empieza a limitar peligrosamente la libre competencia, algo que perjudica a los consumidores por variedad, calidad y seguridad.

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¿Cuanto cuesta un litro de aceite?
Un kilo de aceite de oliva virgen se paga en orígen a 1,95€. En el mercado lo podemos encontrar prácticamente a ese precio y hasta 17€ que puede costar la botella de Castillo de Canena. Sin embargo, el precio se debe comparar en base a sus características, que sea virgen extra y también su grado de acidez, si además su procedencia es de DO protegida, mejor.

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