Todo lo que hay que saber sobre el Arroz

Por Eva CeladaEva Celada
Publicado el Miércoles, 12 de agosto de 2009 en Articulos sobre nutrición y consumo
Actualizado el 4 de octubre a las 3:00pm
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La alimentación humana en el mundo se basa en los cereales,  pero no en todos los países se toma el mismo cereal, sino el más adecuado al clima: en Europa el cereal base es el trigo, tanto en pan como en pasta u otras presentaciones; en  América es el maíz, que se toma desde seco, hasta en harina, en toritas, etc.; y en Oriente el alimento base es el arroz, tanto tomado como base con cualquier otro producto como en harina para otras preparaciones.

Tipos de arroces que podemos comprar

Arroz Bomba, de grano medio, ideal para paellas (c) edans

Arroz Bomba, de grano medio, ideal para paellas (c) edans

El glutinoso, tiene mucho almidón y esta indicado para los sushis, porque se compacta; el de grano largo, con una cocción más rápida y queda después de cocerse entero y suelto, muy indicado para ensaladas y guarniciones; Grano Medio es el que más consumimos y queda estupendo para paella y arroces al horno y en cazuela; El vaporizado, no se pega ni se pasa, pero tarda más en cocer y absorbe peor los sabores. Es un arroz que se usa mucho cuando se preparan grandes cantidades y luego se utiliza cuando conviene; el de grano redondo cuece muy deprisa, contiene mucho almidón, y resulta indicado para los risottos y también para el arroz con leche, ya que da cremosidad a la salsa de cocción; el Arroz salvaje es un arroz oscuro que en realidad no es arroz, sino una hierba llamada “avena de agua”, también se le llama arroz indio. Tras su cocción se mantiene entero pero no aporta mucho, salvo lo puramente decorativo; el Basmáti es un arroz de grano largo que procede de la India, tras su cocción se mantiene entero y suelto; por último, el arroz integral es más oscuro porque conserva parte del salvado de la cáscara, es muy rico en vitaminas, pero tarda en cocerse mucho más: casi 45 minutos.

¿Cómo saber cuál es el de mejor calidad?

Se nota cuando se cuece, porque el buen arroz no se abre. Cuando vamos a comprarlo, el arroz de gran calidad no esta partido, algunos tienen etiquetas de coloresExtra, color rojo, con un 92% de granos sin romper;  Categoría I, color verde, arroz entero al 87% y Categoría II, etiqueta amarilla, estará entero hasta el 80%.

¿Cuáles son las preparaciones más habituales para hacer arroz?

Los arroces pueden ser secos o caldosos, los secos se pueden hacer al horno, en cazuela, sartén en paella… mientras que los caldosos admiten más variantes: en guiso, melosos, normalmente por la cantidad de agua que pueden contener. Estos últimos tienen la ventaja de que absorbe el sabor de los ingredientes que le acompañan.

¿Qué valor nutricional tiene el arroz?

El arroz contiene fósforo, bueno para el cerebro y potasio, que relaja los músculos y el sistema nervioso. Además, tiene tan poco sodio que puede incluirse en las dietas sin sal. Es de fácil digestión y no contiene gluten. Cada 100 gr de arroz en crudo contienen 363 calorías.

¿Cuándo se sabe que un arroz está bien hecho?

Arroz carnaroli (c) jlastras

Arroz carnaroli (c) jlastras

Tiene que tener lo que se denomina “ánima”: el interior, al morderlo, ofrece una leve resistencia. No hay que olvidar que el arroz seco debe dejarse reposar unos minutos después de cocerse para terminar de hacerse, sin embargo el arroz caldoso debe tomarse nada mas prepararse, porque si no se pasa y se abre.

¿Qué agua es la más adecuada para hacer arroz?

La mejor agua es la que se denomina dura, y la menos indicada es la más fina, lo que significa que el arroz tardará más en cocerse. 

¿Cómo podemos calcular la cantidad de arroz por persona y el agua necesaria?

Una tacita por persona, y el doble de caldo si es seco, en el caso de los caldosos se calcula tres partes de agua, aunque lo mejor es añadirle caldo caliente a medida que lo precise.

¿Cuál es la receta clásica de la Paella Valenciana?

Ingredientes para cuatro personas:

  • ¾ partes de kilo de pollo en trocitos
  • 500 gr de conejo en trozos.
  • 4 tazas de cafe medianas de arroz de grano medio
  • 250 gr de judias verdes (ferraúra)
  • 125 gr de judías de grano tierno (tavella)
  • 200 gr de garrofón fresco, y si es seco 100 gr
  • 2 tomates
  • 8 cucharadas de aceite
  • 1 ramita de romero
  • 1 cucharadita de pimentón
  • Azafrán
  • Sal
  • 2 litros de agua o caldo, el doble que de arroz, si el arroz lo ponen en una taza el doble de caldo o agua.

¿Como se prepara?

Se trocea el pollo y el conejo y se sazona, se calienta el aceite en una paella y se fríen las carnes.

Arroz con Marisco (c) SauceSupreme

Arroz con Marisco (c) SauceSupreme

Se añaden las judías verdes, se agrega el tomate pelado y picado y se rehoga. Se cubre con agua hirviendo hasta que las carnes estén tiernas, se añade el garrofón, la tavella, así como la ramita de romero. Rectificar de sal y agregar el pimentón, dejar cocer hasta que las carnes y los demás ingredientes se hagan y el caldo esté sabroso.

Cuando el líquido queda un poquito menos de la mitad de la altura del recipiente se echa el arroz y se mezcla con la espumadera. Se deja cocer a fuego vivo los 10 primeros minutos y más bajo los 8 o 10 finales. Se deja reposar 5 minutos antes de servir.

Si la persona no tiene mucha experiencia con la paella, puede rehogar el arroz directamente con los ingredientes y después añadir el agua o el caldo

Dudas más frecuentes cuando preparamos arroz

¿Por qué los que entienden mucho de arroz lo echan después del agua?

Porque se calcula mejor la proporción, si no se tiene mucha experiencia es mejor rehogar el arroz junto a los ingredientes y echar después el agua o caldo.

¿Y si  se acaba el caldo aunque no esté terminado de cocer?

Es conveniente siempre dejar un poco de caldo caliente para añadir.

¿Y si se ha terminado la cocción, ya no queda caldo y los granos de arriba están aún duros?

El tiempo de reposo se hace cubriendo la paella con un paño húmedo para que se haga la parte de arriba.

¿Cuando sabemos que el arroz está bien de sal?

No hay que esperar al final, cuando se echa el arroz y comienza a cocer, se debe probar y si está soso es el momento de echarle sal.

¿Y si se quema, que podemos hacer?

Si se pega un poco no importa, es el socarrat, pero si se quema pondremos en un recipiente ancho, o en la misma pila de fregar, un fondo de agua y colocaremos la paella sobre el mismo para enfríar rápidamente el fondo.

Fotografías (c) edans, jlastras y SauceSupreme

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Comentarios (2)

  1. Avatar de joseEnviado por jose

    como la tiene con las tasas eh! no se dan cuenta que hay miles de tamaños? gallegos brutos..

  2. Avatar de marisolEnviado por marisol

    me parecio algo muy inportante


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