Ingredientes

Bizcocho de aceitunas con mermelada de aceite y helado de pan

- Para el bizcocho: 100 g de puré de aceitunas; 20 g de azúcar, 40 g de harina, 3 yemas y 2 claras.
- Para la mermelada de aceite: 50 g azúcar isomalt, 50g glucosa, 60 g aceite picual, 100 g tapioca cocida.
- Para la teja de aceituna: 30 g puré de aceituna, 30g claras, 35 g harina, 30g glucosa, 40g mantequilla y 1g sal.
- Para el yogur especiado: 125 g yogur, 70 g de aceite picual. 2 g eneldo.
- Para el helado de pan: 1800 g leche, 450 g nata, 250g azúcar, 20g cremodan, 100 g leche polvo, 125 g a.Invertido, 400 g pan de pueblo.
- Para el polvo de aceitunas negras: 400 g aceitunas negras.

Elaboración

1. Para hacer el bizcocho montamos las yemas con el azúcar y añadimos la harina,  incorporamos  el puré de aceitunas y añadimos las claras ya montadas. Horneamos 180ºc   6 min. (dejar reposar)

2. Para hacer la mermelada ponemos a fuego el isomalt y la glucosa, y lo subimos a 140ºc , retiramos del fuego y le metemos el aceite, lo trabajamos y añadimos la tapioca.

3. Para hacer la teja de aceituna, trabajamos en la amasadora  (claras , mantequilla, sal, harina), a la mezcla resultante le añadimos la glucosa y el puré de aceitunas. Dejar reposar. Extender en un silpat y hornear a 180ºc durante 8 min.

4. Para hacer el yogur especiado, disponemos todos los ingredientes en un bol y los mezclamos (conservar en frío).

5. Para hacer el helado de pan, infusionamos la leche con el pan 24h,  colamos y mezclamos en frío con el resto de los ingredientes, dejamos reposar y lo montamos en la heladora.

6. Para hacer el polvo de aceitunas negras, trituramos en la termo-mix las olivas, obteniendo una pasta fina, extendemos en papel siliconado y lo deshidratamos. Triturar para obtener un polvo fino.

7. Para montar el plato, en un hondo disponemos el yogurt sobre el cual va el bizcocho (atemperado) , encima de este una “quenelle” de helado, que regaremos con la mermelada de aceite, para terminar  colocamos la teja y espolvoreamos con el polvo de aceitunas y regamos con un chorrito de aceite virgen de una variedad mas suave, hojiblanca.

El truco de conmuchagula.com

El puré de aceitunas se puede hacer en casa, queda especialmente bueno cuando se realiza con aceitunas negras: se trituran con la batidora, y se pasan por un chino, se le añade un poquito de aceite. Se bate bien y se guardan en el frigorifico en un tarro de cristal. El secreto es dejar el puré casi con la consistencia del paté.

Lectura de la receta

Grupo: Postres
Valor calórico: Alto
Precio: Medio
Alimento Base: Aceitunas
Maridaje: vino dulce
Autor: Jesús Sánchez del Cenador de Amós, Villaverde de los Pontones (Santander)