Cocina Kosher: Todo sobre la Cocina Judía

Por Eva CeladaEva Celada
Publicado el Sábado, 31 de octubre de 2009 en El Articulo del Mes
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La mayoría de las religiones tienen sus condicionantes alimenticios

La mayoría de las religiones tienen sus condicionantes alimenticios

La mayoría de las religiones tienen sus condicionantes alimenticios, algunos procedentes de sus propios libros sagrados y otros de la interpretación que de los mismos han hecho los estudiosos o expertos dentro de cada creencia. Es posiblemente en la Comunidad Judía donde estas normas culinarias son más estrictas y estan más definidas. Independientemente de las ventajas que, en muchos casos, puedan tener a nivel nutricional estas normas, los miembros de la Comunidad que las siguen lo hacen por una cuestión de “santidad”, de acercarse a Dios, por ello además de respetarlas es interesante que las conozcamos, ya que aunque puedan parecer algo enrevesadas son sencillas si conocemos algunos aspectos básicos. Desde el punto de vista puramente gastronómico resultan muy interesantes, ya que se trata de platos muy antiguos, algunos deliciosos, que podemos hacer en casa con facilidad, incluso sin seguir, en el caso de no pertenecer a esta religión, los preceptos judíos.

Conceptos generales

La comida aceptada para el consumo en el judaísmo se llama Caser, que significa apto o adecuado

La comida aceptada para el consumo en el judaísmo se llama Caser, que significa apto o adecuado

La comida aceptada para el consumo en el judaísmo se llama Caser (que significa apto o adecuado). Casrut es el termino para designal al conjunto de las leyes y costumbres aplicables a la comida autorizada. En ingles se dice Kosher, que significa adecuado, válido y correcto. Muchas veces es esta palabra la que se utiliza y no la castellana Caser, que es la apropiada. Lo contrario de Kosher es Terefá: Impropio.

Las principales leyes dietéticas del judaísmo proceden de la Torá (Pentateuco), de ella se derivan las normas desarrolladas en la Msná (ley oral) y en el Talmud: el tradado Hulín del Talmud se centra en las leyes dietéticas, de ahí se saca todo lo que ahora se cree y que se ha ido desarrollando a lo largo de los siglos con muy pocas variaciones.

¿Cuáles son los alimentos prohibidos por la Comunidad Judia?

  • Cualquier tipo de animal invertebrado, por eso alimentos suceptibles de tener gusanos deben de ser escrupulosamente lavados antes de ser cocinados: la lechuga, la coliflor, el perejil, algunos cereales, frutos secos, legumbres o frutas, como manzanas o peras.
  • Los animales rumiantes que no tienen la pezuña partida como el camello, la llama.
  • Animales que tienen la pezuña partida, pero que no son rumiantes: cerdo, jabali, hipopótamo.
  • Los que no son rumiantes, ni tienen la uña partida tampoco: roedores, mamíferos marinos, los carnívoros… Hay 42 especies prohibidas, entre ellas hay que destacar: cerdo, caballo, camello, conejo, perro, león, ballena, oso. La leche de los animales prohibidos, así como sus derivados, también está prohibida.
  • De las Aves, según Isaac ben Meir: el buitre, el cuervo, el halcón, la lechuza, el avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigüeña y el águila. Los huevos de estas especies también están prohibidos.
  • Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre.
  • Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturión, tiburones, rayas, anguila, congrio, rodaballo. Aceite y huevas de estas especies.
  • Mariscos, moluscos cefalópodos y demás invertebrados marinos.
  • Anfibios, reptiles, invertebrados.

Alimentos permitidos

  • Las frutas, verduras, legumbres y, en general, productos de la tierra:
  • Animales rumiantes que además tienen la pezuña partida: vaca, buey, cabra, oveja, cordero, ciervo, búfalo.
  • Aves: hay cierta disparidad, segun el rabino Isaac ben Meir Hacohén en su libro Zibhé Cohén (liorna 1832): la gallina, el pavo, el ganso, el pato, la codorniz, la perdiz, el gorrión, la tórtola y la paloma.
  • Huevos sin fecundar.
  • Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse unas con otras y ser de origen óseo (si son diminutas no sirven), como la merluza, mero, atún, bonito, salmón, bacalao, truca, carpa, dorada, lubina.
  • Miel: aunque los derivados de los alimentos prohibidos también estan prohibidos, la miel no lo está, porque se interpreta que la abeja, que sí es un animal prohibido para el consumo, sólo es el intrumento y no la creadora del producto.

Técnicas de la cocina Caser:

La sehitá es el conjunto de normas por el cual deben ser sacrificados los animales permitidos. Debe matarlo un mararife judío especializado: sohet. No se permite comer un animal que ha muerto de muerte natural.

Procedimiento para sacrificar los animales:

  1. Se degüella al animal con un ritual para que cause el menor dolor y a la vez para que de él salga la mayor cantidad de sangre, se le aplica un corte hecho en la garganta de forma rápida por medio de un cuchillo muy afilado, con la longitud adecuada que debe seccionar rápidamente la tráquea, el esófago, los dos nervios vagos, las dos arterias carótidas y las venas yugulares: es el método más rápido e indoloro. Para los judíos el respeto al animal es prioritario, de ello se deriva la prohibición de comer un miembro o un órgano arrancados a un animal vivo, la prohibición de la caza, comer animales vivos…
  2. Tras matar al animal, el sohet le realiza un examen (bedicá). Si todos sus órganos están bien, el sohet declara caser a la res y se pone el animal boca abajo para que pierda la mayor cantidad posible de sangre, ya que está prohibido ingerir la sangre del animal.
  3. Una vez cortado, deben retirarse algunas partes de la animal, como ciertas grasas, venas y nervios . A este proceso se le denomina “nicur” (purgado).
  4. Retirar la sangre de las carnes: caserización. El método más frecuente es el de salar: primero se mete la carne en agua fría para abrir los poros, después se cubre la carne con sal, se mantiene una hora y se enjuaga varias veces con agua corriente, todo ello antes de 72 horas del sacrificio. El otro método consiste en poner la carne directamente al fuego.

Los peces no requieren un tipo de sacrificio especial y sí se puede tomar su sangre.

No mezclar la carne y la leche, ni al cocinar, ni en la misma comida

La carne no puede mezclarse con los lácteos

La carne no puede mezclarse con los lácteos

Este precepto, que se sigue rigurosamente, tiene su base en repudiar el concepto de no cocer al cabrito en la leche de su madre, que se repite tres veces en el Torá, una norma que se ha extendido a no comer la carne con la leche en la misma comida, e incluso la carne con cualquier derivado de la leche: queso, mantequilla, nata, crema, yogur. Esto excluye preparaciones tan comunes como la lasaña de carne, ya que lleva bechamel, los macarrones con salsa boloñesa y queso, las croquetas de carne, etc. También hay que utilizar utensilios diferentes para cocinar productos cárnicos y lácteos: se deben tener dos vajillas, una para carne y otra para lácteos, y despues de tomar carne se deben esperar varias horas para tomar leche. El resto de los alimentos pueden mezclarse con ambos: a los alimentos que pueden cocinarse con leche o carne se les denominan alimentos neutros. Entre ellos se incluye todos los productos de la tierra: los pescados, los huevos, la sal… Aunque los rabinos consideran que no es bueno mezclar carne y pescado, algo a lo que los cristianos primitivos llamaban “promiscuar”, y que tampoco era aceptado.

El pan y el vino

Plato caser: Paquetito de brick con juliana de verduras y pollo, con salsa de tomate y pimiento rojo

Plato caser: Paquetito de brick con juliana de verduras y pollo, con salsa de tomate y pimiento rojo

El pan y el vino no tienen en las costumbres judías el mismo simbolismo que en la cristiana, ya que en la cristiana ambos alimentos forman parte de su liturgía. Sin embargo sí tienen su especial tratamiento en el caso del vino u otras bebidas producidas por uva: el coñac, el brandy, el oporto, el vermú… Todos ellos tienen que producirse bajo la supervisión rabínica, aunque su elaboración es similar a la habitual, al igual que mostos y zumos.

Durante la festividad de Pésah, la pascua judía, está prohibido comer pan con levadura, también tenerlo en casa, aunque no se coma, o venderlo. No está permitido tomar ninguna bebida que haya podido ser fermentada con trigo, cebada, centeno, avena o trigo sarraceno. Igualmente, cualquier alimento elaborado con granos o harinas de estos cereales que hayan estado en contacto con el agua más de 18 minutos, está prohibido, por considerarse que se ha iniciado el proceso de fermentación. Durante los 8 días del Pésah no pueden tomarse pan, pastas, bollos pasteles, cerveza, whisky, así como cualquier alimento elaborado a base de cereales que no haya sido producido bajo supervisión rabínica y cuente con un certificado de “caser lapésah” (acto para pascua). Es tan riguroso ésto, que se obliga a disponer de una vajilla especial para estos días.

La razón de tener que comer pan ácimo esos días es recuerdo de los panes cuya masa no llegó a fermentar al echar el Faraón a los Judios. La obligación de comer masa es sólo en las dos primeras noches, una en Israel durante la celebración del Séder.

En la cocina:

Receta caser: Ensalada de tomates con frutos secos

Receta caser: Ensalada de tomates con frutos secos

Lo básico es limpiar muchísimo las frutas y verduras, para asegurarse de que no tienen insectos o gusanos. También disponer de enseres dobles para carnes y leches y derivados, así como de utilizar productos Caser.

En la mesa:

Antes de comer hay que lavarse las manos y recitar la correspondiente “berajá”, después el “hamosí”: la bendición sobre el pan. Cuando se termina la comida se dice la “bircat hamazón”, una oración de Acción de Gracias. Los sábados y los festivos, antes de la bendición sobre los panes, se canta “el quindús”: la santificación sobre el vino.

Celebraciones Judías y su Gastronomía

La mayoría de sus festividades se celebran con una comida especial: la circuncisión, la bar misvá, el final de los estudios… Todo se celebra con un banquete, e incluso los duelos tienen su propia gastronomía.

El Sabat

Durante este día festivo para la comunidad judía no se puede encender el fuego ni ningún otro aparato eléctrico, sin embargo sí puede hacerse el viernes antes de las doce de la noche y mantener ese fuego con una cazuela y comida desde ese momento hasta terminar el sábado, por eso los únicos alimentos calientes que se pueden tomar son los que se han puesto antes a cocinar, o los que se pongan en un termo que también estan permitidos, quizá por esta razón la comida del sábado por excelencia para los judios, sobre todo en el estrecho de Gibraltar, es la adafina: un tipo de puchero medieval hispano, cuyos ingredientes son garbanzos, patatas, boniatos, carne, huevos, huesos, cebollas y especias variadas. Obviamente es un plato que tiene sus versiones según zonas. Sobre el puchero se colocaba una tapa de masa de harina para que no le entraran impurezas. Otro plato típico en Marruecos en Sabat es la Orisa, un guiso elaborado a base de trigo, judias blancas, carne, huevos duros y especias. En la cena del Sabat el alimento oficial es el pescado: la carpa con salsa de rábano picante y remolacha, un plato que se suele servir frío, también bolas de pescado amasadas con cebolla, perejil, huevos batidos y harina, cocidas con caldo de pescado con zanahorias, cebolla y apio; pescados escabechados, pescado al horno con tomate… También las ensaladas de vegetales: cabeza de apio a la turca (en salsa de limón y azúcar), esparraguito (ensalada de zanahoria y tallos de acelga cocidas y rehogadas con ñora), varios tipos de ensalada de berenjena, hoja de parra rellena de arroz… La halá es el pan típico del Sabat, cuya masa se prepara con harina, agua, huevo, levadura, sal azúcar y aceite; es un pan blanco trenzado con semillas de sésamo o amapola sobre la corteza.

Año Nuevo: el pasado 19 y 20 de septiembre celebraron el año 5.770

Cada alimento en esta época del año tiene una simbología: el datil se toma con el ruego de que concluyan los males que inflingen los enemigos, la manzana simboliza el deseo de un año dulce, y algunos la bañan con miel o azúcar; la cebolla o puerro, la calabaza, granos de hinojo, la granada y la cabeza de cordero, en recuerdo del episodio del sacrificio del patriarca Isaac. Los judios asquenasíes acostumbran a tomar sólo manzana con miel y granada. La hodra o sopa de las siete verduras, el cordero asado, el pollo en distintas variantes, el cuscús dulce (norte de África), los pastelillos de patata, el róbalo al horno (Grecia), los mazapanes y los dulces de almendras son algunos de los platos típicos sefardíes para el Año Nuevo.

Yom Quipur, “Día del perdón o de la expiación”

El pollo y los dulces son los elementos más frecuentes en las cenas anterior y posterior al ayuno del Yom Qupur: caldo de pollo con fideos, pollo asados, la almoronia: pollo al horno con berenjenas, las tortillas y souflés de patata suelen ser la base de esa cocina, algo más ligera para preparar al estómago y para recuperarlo. Los dulces, que siempre son alivio, se toman al concluir el ayuno y antes de comenzar la cena “salada”. Los habituales son el letuario de membrillo o mosto, las fijuelas y el pan dulce, sobre todo entre los sefardíes de Marruecos; entre los del Mediterrráneo oriental hay algunas bebidas como el Ayran (con yogur), la granadina, la pepitada, la limonada…

Pésah (Pacua)

¡Dulce lo vivas! es la frase que se dice en la comunidad hebrea cuando se regala un dulce

¡Dulce lo vivas! es la frase que se dice en la comunidad hebrea cuando se regala un dulce

Durante la ceremonía de celebración preside la mesa una bandeja donde se colocan manjares simbólicos: tres panes ácimos o masot, hierbas amargas (maror), que simbolizan las amarguras de los judíos en la esclavitud de Egipto, un hueso con carne asado (zeroa) , en recuerdo del cordero que se sacrificaba en el Templo, el haróset, pasta dulce que rememora la argamasa que los judíos debían fabricar para hacer los ladrillos de las ciudades del Faraón, un huevo duro y algunas otras verduras, se debe beber además cuatro copas de vino. Pan ácimo, ya que no se puede comer ninguna masa fermentada, como ya hemos comentado. Una de las comidas típicas de este día es la sopa de bolas de masá: la base suele ser caldo de pollo a la que se le añaden bolas elaboradas con huevo y harina de masá. Entre los dulces, bizcocho de nueces o almendras, sin fermentar, palebes, letuario de limón, flan de narnaja, buñuelos…

Timimona

Es el octavo día tras el Pésah, en el que es tradicional visitar las casas de familiares y amigos. Se pone una mesa, que simboliza la entrada del pan en casa, la cuál se adorna con espigas y flores. En su centro se pone una fuente con harina y 5 vaínas de habas a las que rodean un pescado entero crudo, un recipiente lleno de levadura, un vaso de leche, bandejas con pasteles y merengues y un plato de lechuga. Antes de salir de una casa, los anfitriones ofrecen a sus huéspedes una hoja de lechuga mojada en miel, en contraste con las hierbas amargas del séder de Pésah, deseándose una “buena salida de Pascua”.

Purim (Conmemoración de la salvación milagrosa de los judíos en Pesia)

En la fiesta más alegre del calendario judio, se celebra un banquete y hay obligación de regalar bandejas de dulces a familiares y amigos. La costumbre es tomar menú sin carne y están permitidos los excesos en el comer y beber. En Marruecos la sopa de letrea (una pasta típica de Marruecos), las orejas de Amán y muchos dulces son las recetas más extendidas.

Sabuot (Pentecostés:la rebelación de la Ley de Moisés en el Sinaí)

Shalom Kadosh prepara en el Hotel Palace de Madrid su cocina Caser

Shalom Kadosh prepara en el Hotel Palace de Madrid su cocina Caser

Se realizan comidas elaboradas con leche, entre los asquenasíes destacan los blintzes –crespes rellenos- y el kreplach de queso o pastel de queso; y entre los sefardíes, los jarabullos: dulce de almendra, masá y huevo, los pastelillos de queso, las burecas de queso, las fritadas de puerro o berenjena, la musaca de beerenjana y queso, las albóndigas de pescado en salsa de limón y huevo.

En los duelos

La halajá regula como deben ser las comidas durante los 7 días de duelo, en los primeros días los familiares y amigos son los encargados de preparar las comidas de las personas de luto, cuando se regresa del entierro es tradicional comer huevos duros y lentejas como signo de humildad, durante el resto de los siete días (excepto el sabat), está prohibido comer carne.

Recetas Caser o Khoser

(Recetas de Ana Bensadon, experta conocedora de la cocina Sefardí)

Adafina

Ingredientes

2 kilos de carne de pecho (o bien uno de pecho y uno de jarrete; una mano de ternera; medio kilo de garbanzos; 24 patatas medianas, peladas y torneadas; 10 huevos haminados (hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan); Una cebolla entera con piel; un tercio de litro de aceite de oliva de 0,4 grados; Macís (cáscara de nuez moscada); Sal, pimienta y agua fría

Elaboración

Poner la víspera los garbanzos en remojo, hervir los huevos junto con la piel de la cebolla para conseguir un color oscuro (huevos haminados).

En una cacerola de acero inoxidable, poner en este orden: aceite, garbanzos remojados, carne atada con cuerda, la mano de ternera, los huevos duros con cáscara, las patatas peladas enteras y torneadas.

Preparar el relleno: medio kilo de carne picada con 100 gramos de arroz poco hervido y 3 huevos batidos. Salpimentar, agregar nuez moscada. Este relleno se envuelve en una tela muy fina, atando los bordes en forma de salchicha.

Condimentar y cubrir con agua fría. Cocer, en cuanto salga la espuma, retirarla. Agregar el relleno. Enchar encima un poco de caramelo oscuro, hecho con azúcar en una sartén antiadherente.

Tapar y dejar cocinar toda la noche, a fuego muy lento.

Arisa

Ingredientes

Para la carne guisada: 1 kilo de jarrete; 1 kilo de carne jugosa sin hueso; 2 huesos de rodilla; 1 hueso de caña; 1 cebolla grande; 2 hojas de laurel; 4 dientes de ajo laminados. Para la Orisa: 1 paquete y medio de cebada perlada; medio litro de aceite de oliva 0,4 grados; 3 cebollas grandes fileteadas; 4 piezas de batatas rojas (boniatos) y 2 cabezas de ajos tiernos; 1 cabeza de ajos pelados; 8 huevos duros; pimentón con ñoras; sal, pimienta negra molida, azúcar moreno.

Elaboración

La carne guisada se puede hacer la víspera. En una cacerola, refreír la cebolla y los dientes de ajo en tercio de litro de aceite. Cuando la cebolla esté blanda y dorada, agregar la carne cortada en trozos pequeños, los huesos y las dos hojas de laurel. Salpimentar. Cubrir con agua y tapar. Dejar reducir, conservando un poco la salsa líquida que va a servir para la orisa (la carne tiene que estar blanda).

Para la preparación de la orisa: en una cacerola freír la cebolla hasta que adquiera un color bien dorado. Añadir los ojos sin pelar y los pelados, cuando todo este bien refrito añadir los boniatos troceados, la carne guisada, la cebada y el pimentón de ñoras. Rehogar todo antes de echar el agua. Por cada paquete de cebada es necesario echar 3 vasos de agua (se puede reemplazar un vaso de agua por uno de caldo de carne guisada). Agregar 2 ó 3 cucharadas de azúcar moreno, sal, pimienta y los huevos hervidos. Dejar cocer durante 15 minutos a fuego y pasar luego al horno hasta que el grano esté blando. Mantener en placa de calor hasta el día siguiente.

Albóndigas de Pescado con Salsa de Limón y Huevo

Ingredientes

Kilo y medio de merluza o pescadilla gorda; 1 huevo; 1 cucharada de pan rallado, perejil fresco, Mejorana seca, sal, pimienta negra molida. Para la salsa: 1 decilitro de aceite de oliva de 0,4 grados, 3 dientes de ajo laminados, hebras de azafrán en rama, un vaso de agua, 1 cucharada colmada de harina, zumo de un limón, 2 yemas de huevo, sal.

Elaboración

Picar el pescado (bien triturado), añadir el huevo batido, el pan rallado, el prejil y la mejorana, mezclar bien la masa, formar las albóndigas, procurando que queden lisas y reservarlas.

En una cacerola, freír los ajos laminados en el aceite y, cuando estén dorados, retirar la cacerola del fuego. Echar la harina, el agua, el azafrán. Volver a poner la cacerola en el fuego. En cuanto empiece el agua a hervir, echar las albóndigas. Cocinar unos minutos. Una vez que están hechas, apartarlas del calor y en ese momento se agrega a la salsa la mezcla del limón y huevo. Se baten las yemas y se agrega zumo de limón, con un poco de sal. Esta preparación se echa muy despacio sobre las albóndigas, para evitar que se “corte” la salsa. Hacer unos movimientos en redondo con la cacerola. Una vez que se echa la mezcla del limón y huevo NO se pueden volver a calentar las albóndigas.

Orejas de Amán

Un libro recomendado para conocer más:  La cocina judía de Uriel Macías Kapón (Ediciones Alymar)

Un libro recomendado para conocer más: La cocina judía de Uriel Macías Kapón (Ediciones Alymar)

Ingredientes

Masa: 4 huevos, un tercio de taza de aceite, 2 cucharaditas de levadura Royal, pizca de sal, ralladura de naranja o limón, 4 tazas de harina. Relleno: 1 taza de pasas, media taza de nueces ralladura de naranja, un tercio de taza de azúcar moreno, 2 cucharadas de margarina.

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes secos, añadir los huevos, el aceite y la ralladura de limón. Extender la masa, recortar redondeles de unos 8 centímetros y colocar una cucharadita de relleno. Cerrar los bordes de los redondeles (para esto, recoger el redondel con las yemas de tres dedos formando así un triángulo en alto). Hornear a 180 grados.

Nota: Las fotografías que ilustran este artículo proceden de la Red de Juderías de España y de las recetas realizadas el pasado 29 de Octubre en la presentación de los Banquetes Kosher en el Hotel Westin Palace de Madrid


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Comentarios (42)

  1. Avatar de Ana LamEnviado por Ana Lam

    Estoy interesada en saber si en la cocina Kosher se permite la utilización de aceite de oliva virgen extra, y qué requisitos de deben cumplir para su calificación de Kosher y comercialización. Lo pregunto porque soy productora de aceituna ecológica y elaboró aceite virgen extra ecológico, primera prensada, de máxima calidad. ¿Con quién puedo ponerme en contacto?

  2. Avatar de Ana LamEnviado por Ana Lam

    Estoy interesada en saber sien la comida Kosher se utiliza aceite de oliva virgen extra y qué normas se deben seguir para su elaboración y comercialización. Yo soy productor de aceituna ecológica y aceite de oliva virgen extra ecológico, primera prensada, de máxima calidad-


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