Los orígenes del cava se remotan a 1880

Breve historia

Ya en el siglo XIV, Francesc Eiximenis hablaba de los vinos “saltants i formigalejants”. Muchos siglos antes, el propio Virgilio en la Eneida citaba a los “sumantem”, que bien podrían haber sido vinos espumosos. La tradición atribuye “el vino espirituoso o espumoso en general” a Dom Pierre Perignon, aunque en realidad vinos espumosos ha habido con anterioridad, posiblemente porque fue el benedictino quien mejoró la técnica y el “coupage”, o sea, la mezcla de vinos. También le corresponde al fraile el mérito de haber aplicado dos novedades importantes para la conservación de la espuma: el tapón de corcho y la botella de vidrio, lo suficientemente fuerte para no estallar a pesar de la presión del gas.

Este vino, de doble fermentación, tuvo un gran éxito entre los bodegueros y viticultores catalanes, así como entre otros europeos. Aunque en las enciclopedias casi sólo figura como artífice en España José Raventós, es de justicia señalar a otros también como precursores de la industria del Cava: Agustín Vilaret de Blanes, productor y teórico de tema, y Luis Justo Villanueva, profesor de química en el Institut Agrícola Català de Sant isidre, que tomó rápidamente partido por el método de segunda fermentación en botella. Justamente Villanueva tuvo dos alumnos del Penedés: Miquel Esquirol y el mencionado Josep Raventós.

El cava se realiza con tres tipos de uva: Macabeo, Xarel-lo y Parellada (c) julia99

Ambos viticultores experimentaron el método en el domicilio de Raventós, experimentos que se consolidarían en la casa solariega de Can Codorníu en Sant Sadurní d’Anoia. Se considera 1872 como la fecha en la que se inicia la produción de vino espumoso en la casa Codorníu, pero el mismo no estuvo presente en el mercado hasta 1880. Alrededor de estos primeros caldos se creó una importante industria del Cava, lo que ahora se denomina la “región del Cava”, que en la actualidad esta formada por 159 municipios, la mayor parte de los cuales se encuentran en el Penedés. La fórmula de la realización del cava también se extiende a La Rioja, Aragón, Navarra Euskadi, Valencia y Extremadura.

Las variedades de uva

El cava se realiza con tres tipos de uva: Macabeo, que produce vinos equilibrados en acidez, finos y de aroma sutil; Xarel-lo, que produce vinos con cuerpo, sabrosos y de buena acidez; y Parellada, que produce vinos suaves. A estas variedades se le han sumado otras como Chardonnay, Subirat o Malvasía Riojana y las tintas Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat, esta última sólo autorizada para la elaboración de cava rosado.

La realización

Las botellas se colocan en posición horizontal en locales subterráneos o cavas (c) e_calamar

El cava se realiza como cualquier vino, primero con la recogida de las uvas. Al llegar a la bodega se elabora “el vino base” con la extracción del mosto mediante estrujado y prensado suave. Después, estos mostos se clarifican y, una vez limpios, inician el proceso de fermentación con levaduras y control de temperatura. Cuando se finaliza la vinificación se determina la proporción de cada tipo de variedad, para dar cada categoría concreta. En el método tradicional se embotella el vino, añadiendo una mezcla de azúcar y levaduras. Las botellas se colocan en posición horizontal en locales subterráneos o cavas, en un ambiente oscuro y húmedo a una temperatura máxima de 15º. Durante 9 meses envejece, y las burbujas de gas carbónico producidas en la segunda fermentación se disuelven en el vino, mientras los aromas se hacen pujantes. Se puede prolongar la crianza -en el caso del reserva- en quince meses, y si se llega a un Gran Reserva será como mínimo de 30 meses, elaborándose únicamente en los tipos bruts.

Cuando se acaba la crianza se eliminan los posos de la segunda fermentación colocando las botellas en los llamados “pupitres”, donde a diario se les da un octavo de vuelta con un pequeño movimiento vibratorio. Acabada esta operación se coloca la botella en posición invertida denominada “en punta”, hasta el momento de eliminar el sedimento acumulado en el tapón, operación denominada “degüelle”. Antes eran los artesanos los que dejaban escapar una pequeña cantidad de espuma que desechaba los residuos, ahora algunos bodegueros utilizan el sistema de congelación del cuello de la botella. Después del degüelle se rellenarán las botellas con el mismo producto para la obtención de los diferentes tipos de cava, se podrá añadir el donominado “licor de expedición”, mezcla de vino y azúcar, y finalmente, se cerrará con su tapón definitivo.

Tipos de cava:

• Brut nature: sin adición de azúcar.
• Extra Brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro.
• Brut: hasta 15 gramos.
• Extra seco: entre 12 y 20 gramos.
• Seco: entre 17 y 35 gramos.
• Semiseco: entre 33 y 50 gramos.
• Dulce: más de 50 gramos.

Obviamente, cuanto menos azúcar añadida tiene el cava mejor, pues solapa los defectos del vino, que en sí mismo debe ser suave y agradable.

La Denominación de origen Cava:

Según la Unión Europea, hoy el Cava es un “espumoso de calidad producido en una región determinada”, teniendo reconocida la denominación cava desde 1989 exclusiva para este producto. En 1991 se creo el Consejo Regulador del Cava, cuyo objetivo es el control de calidad y produción, la regulación, la promoción, el asesoramiento…

¿Qué diferencia hay entre cava y champagne?

El tipo de elaboración es la misma, aunque el tipo de uva es distinta. En el caso del champagne es Pinot Meunier, Pinot Noir y Chardonnay, y por supuesto los franceses venden mejor sus vinos: con más glamour.

En la copa:

• La temperatura de servicio tiene que ser entre 5 y 8 grados, siendo los más jóvenes los que deben servirse más frios. No se debe meter en el congelador, si está a temperatura ambiente se pondrá unas horas en el frigorífico ó 20 minutos en una cubitera.
• La copa debe ser fina y transparente, aflautada o en forma de tulipa, pero siempre alargada y estrecha para que conserve sus aromas.
• Servicio: Se sirve con la bolleta ligeramente inclinada, haciendo resbalar lentamente el líquido por la pared de la copa que nunca se llenara a más de 2/3 de su capacidad.
• Conservación: en un lugar fresco y con poca luz, o un armario climatizado.
• Momento de consumo optimo: Aunque muchos lo toman a los postres, el cava es muy versátil, resultando perfecto para la comida: marida con pescados, arroces, foie… también como aperitivo, e incluso en sustitución de una copa por la noche.

Los mejores cavas en relación calidad precio del mercado:

1. Parisad Gran Reserva 2000, 24 €, ¡Impresionante! De Can Rafosl dels Caus
2. Brut Nature 2006 RECAREDO, 15 euros, quizá el mejor Brut Nature de España
3. Ferrer Brut Nature Altre Nos, 13 euros, Otro gran Brut Nature
4. Jaume Giró Giró Selecte Gran Reserva 2005, 12 euros, Muy buena relación calidad-precio.
5. A Priori de Bodegas Collet, Muy fresco y por 6-7 euros

Fotografías de e_calamar y julia99

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