Vamos a por setas: escapadas, ferias y micogastronomía para este otoño

Por Alicia HernándezAlicia Hernández | Fotografías: Sociedad Científica Aranzadi y El Blog de la Alpujarra
Publicado el Miércoles, 6 de octubre de 2010 en El Articulo del Mes
Actualizado el 11 de octubre a las 8:12pm
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Salir en busca de setas en otoño es una actividad en auge

Salir en busca de setas en otoño es una actividad en auge

Quienes lo prueban… repiten. Hablamos de salir al bosque a buscar setas. Una afición otoñal que cada vez nos atrae más, a los profanos y a los más expertos. Y es que da mucho juego. ¿Qué mejor excusa para salir al campo, viajar, aprender algo más sobre la naturaleza y, sobre todo, degustar este manjar en sus múltiples versiones culinarias?

Muchos lugareños conocen sus bosques y las setas que allí se crían a la perfección. Pero para quienes deseen probarlo por primera vez, aprender e ir a lo seguro, lo mejor es apuntarse a alguna excursión para recoger setas acompañados con expertos micólogos que nos descubrirán los secretos del bosque. Conocer las variedades de setas, dónde nacen, distinguir las comestibles de las tóxicas, cómo se recogen y hasta aprender a cocinarlas, son algunas de las actividades que se organizan por toda España en esta época. Además, en muchas localidades hay ferias y fiestas alrededor de la seta que invitan a apuntarse a una escapada muy divertida y didáctica. Estas son algunas sugerencias:

Por los bosques y valles del Norte

Las primeras salidas deben hacerse junto a un experto

Las primeras salidas deben hacerse junto a un experto

En el País Vasco, salir a por hongos es una tradición. En la Sociedad Científica Aranzadi, que tiene su sede en San Sebastián, los expertos micólogos organizan jornadas y “excursiones mañaneras” los últimos sábados de cada mes. Y es que en los valles y sierras navarros la cantidad y calidad de setas es inigualable: hay más de 300 clases de setas comestibles registradas, pero sólo llegan a unas 50 las que se recolectan y consumen.

En Navarra se sale a hongos por las tierras de Aralar y las laderas pirenaicas que albergan los pueblos de Aldaz, Baráibar, Zilbeti, Isaba, Ochagavía, Vera de Bidasoa y Echalar. Para conseguir información y asesoramiento se puede acudir al Parque Micológico de Ultzama, pues en la zona hay que salir con permisos y pagar un canon por día para recoger setas. La campaña ha arrancado con escasez de setas, por la falta de lluvias, y se prolongará hasta el 24 de noviembre. Al norte de Navarra, en Elgorriaga (sí, sí, como el chocolate), se puede seguir el Camino del Hongo. Un recorrido concebido por la cofradía del Hongo y la Seta de Navarra, acondicionado con paneles e información para recolectar setas e ir disfrutando (y entendiendo) el paisaje: robledales, pinares, helechales… El Balneario Elgorriaga (a 54 km de Pamplona), es un lugar muy recomendable para alojarse, disfrutar de los tratamientos termales y apuntarse a las salidas micológicas.

Setas, del primero al postre

Los níscalos o rovellons son las setas más populares en España

Los níscalos o rovellons son las setas más populares en España

En Cataluña, Mataró (Barcelona) organiza el 16 y 17 de noviembre la Feria del Tardor o de Otoño en la que las setas cobran protagonismo junto a otros productos de temporada, como calabazas, castañas, boniatos, embutidos, mermeladas, vinos… Se realizan excursiones al bosque para buscar setas y se puede participar de la degustación popular de arroz con setas y unas jornadas gastronómicas donde varios restaurantes ofrecen menús con setas. Otras zonas entregadas a la recogida de “bolets” son el Montseny (Barcelona), alrededor de la Alta Garrotxa (Girona), y los bosques del Pallars Sobirà, en Lleida. Todos los fines de semana del mes de octubre, la comarca del l’Alta Ribagorça (Lleida) organiza sus Jornadas Gastronómicas del Boletus.

Soria es conocida como tierra de setas. La zona de los Picos de Urbión, con Duruelo de la Sierra, Covaleda, Salduero, Vinuesa, Molinos de Duero y Navaleno, es riquísima en la producción de níscalos, de Boletus Edulis, los famosos migueles… y en belleza paisajística. En estas tierras de pinares hay un lugar para aprender e ir a lo seguro: el Centro de la Naturaleza Río Izana, en Matamala de Almazán, que además cuenta con un jardín botánico-micológico y, de aquí, parten más de 15 sendas señalizadas con paneles y carteles explicativos. El paraje de la Laguna Negra es maravilloso, y salir a por setas puede ser una buena excusa para conocerlo. Los carteles avisan de la necesidad de que el recolector lleve permiso: cuesta 3 euros para uso recreativo y 10 euros para el comercial (hay otras tarifas para los locales, válidos para toda la temporada en la Unidad de Gestión de Urbión). Otro lugar de gran riqueza micológica es la Paramera: en los alrededores de Medinaceli hay gran cantidad de setas de cardo. En la Cabaña Real de Carreteros, en Casarejos (Soria) organizan rutas para recoger setas (os acompaña Cosme, el dueño) y luego puedes disfrutarlas en la cocina del hotel. De hecho, nunca faltan en la carta en platos tan suculentos como los espárragos rellenos de hongos y jamón con salsa de boletus y manitas.

Para hartarte de setas, puedes seguir el programa Buscasetas en Castilla y León en cerca de 250 restaurantes, del 2 al 30 de noviembre. En Palencia, por ejemplo, tienes un fabuloso menú degustación en Estrella del Bajo Carrión (Villoldo) y, en la capital, La Encina también cocina con setas de la zona en otoño.

El Parador de Gredos (Ávila) organiza un curso de iniciación a la Micología los fines de semana de octubre y dos de noviembre. Dos jornadas entregadas a aprender con un experto todo lo que esconde la sierra de Gredos y, por supuesto, disfrutar de una cocina contundente y setera. No hace falta llevar nada: allí mismo nos entregan las cestas, navajas y una guía para ir reconociendo los ejemplares. En otros Paradores también celebran el mes de la setas, con cursos, tapas, menús, exposiciones y jornadas gastronómicas: Benavente, León, Ciudad Rodrigo (Salamanca), Málaga, Ribadeo (Lugo)…

La Sociedad Micológica de Madrid tiene su sede en el Real Jardín Botánico, que en temporada de setas abre su consultorio todos los lunes para que los aficionados a la recolección puedan llevarlas y cerciorarse de que no son tóxicas. Organizan salidas a las sierras madrileñas y fuera de la Comunidad. De forma similar trabajan en otras asociaciones micológicas, como la Sociedad Micológica Valenciana que organiza cursos de iniciación a la micología, consulta de ejemplares y dudas, todos los lunes del año (excepto en agosto), y unas completas Jornadas (23ª edicion en 2013) con salidas al campo, conferencias y exposiciones, del 14 al 17 de noviembre.

En San Martín de Moncayo (Zaragoza) durante el mes de noviembre se celebran las X Jornadas Micológicas (del 26 de octubre al 17 de noviembre). Casi un mes intenso para disfrutar de las setas en un ambiente idílico: hay salidas al campo, cursillo de iniciación, charlas y jornadas gastronómicas en los restaurantes del pueblo, con menús ‘seteros’. También se lo pasan de lo lindo en Ezcaray, en la Rioja, que ya lleva 21 años organizando sus Jornadas Micológicas (10 y 11 de noviembre). El sábado hay que estar listo a las 8 de la mañana para salir al campo en grupos, acompañados de expertos. Por la tarde, se clasificarán y el domingo, al mediodía, hay degustación gratuita en la plaza de San Felipe. Desde el 20 de Octubre hasta el 11 de Noviembre se puede degustar en bares y restaurantes de la Villa pinchos y platos preparados con setas.

¿Conoces la Chantarella de Jimena?

Andalucía tiene setas por todas partes. En distintos pueblos de las sierras del Segura y Cazorla, en Jaén, hay ferias y jornadas durante los meses de octubre a diciembre y salidas al campo para recoger muchísimas variedades, desde champiñones, que crecen en los claros del bosque y pastizales, a los níscalos y boletos babosos de las zonas frondosas de pinos, y semienterrada, la patata de tierra (Rhizopongon). En Huelva puedes apuntarse a las excursiones en sus Jornadas Micológicas de Aracena, que organiza la asociación Amanita (959 129 681) el segundo fin de semana de noviembre. Aquí se dan setas muy apreciadas, como las oronjas o tanas (Amanita caesarea) y los hongos negros o tentullus (Boletos aereus) y hay una lonja para vender y comprar los ejemplares que pueden degustarse, en otoño (y en primavera) en los bares y restaurantes de la zona. También hay lonja en Jimena de la Frontera, Cádiz, donde es muy apreciada la Chantarella de Jimena. Su feria micológica es a finales de noviembre, y aquí los niños tienen sus propias Jornadas Infantiles, muy interesantes y divertidas, de las que salen hechos unos expertos.

Bronchales es uno de los pueblos de la provincia de Teruel que más aficionados a las setas atrae cada temporada pues desde finales de septiembre hasta principios de noviembre sus pinares se llenan Boletus edulis, aquí llamado Porro, rebozuelos, marzuelos, níscalos, parasoles, Lactarius deliciosus, Mizcle o rebollón, Babosos o Llanegas, Tricholomas, setas de chopo, piñuelas, bonetes, barbudas… Para recolectar hay que pagar un permiso de 5 euros al día, 8 euros por todo el fin de semana o 50 euros por un pase anual para fines de semana.

Piezas de Museo

Centro de Interpretación de Especies Micológicas en Rabanales, Zamora

Centro de Interpretación de Especies Micológicas en Rabanales, Zamora

¡Una seta gigante! La enorme Macrolepiota procera de más de 4 metros preside el Centro de Interpretación de Especies Micológicas en Rabanales, Zamora. Pero no es la única. En este museo se recrean diferentes ambientes micológicos con más de treinta especies de setas realizadas a escala real con toda exactitud y rigor científico. Un audiovisual, una aplicación informática, así como una didáctica explicación sobre diferentes aspectos relacionados con el reino fungi completan la exposición. Durante el otoño, todos los sábados por la mañana, el centro organiza rutas micológicas guiadas por expertos, identificando y recolectando setas por la zona.

España es uno de los mayores productores de trufa del mundo, el hongo más caro que se utiliza en alta cocina. Aparece bajo tierra, asociada a las raíces de algunos árboles, su recolección está regulada, suele hacerse con perros… Para aprender todo de la trufa hay que visitar el Museo de la Trufa de Navarra , una de las zonas truferas más importantes, junto a Graus en Huesca, Mora de Rubielos (Teruel) y Soria.

Equipo y consejos básicos

  • Lleva ropa adecuada para andar por el campo.
  • Para recoger las setas, utiliza una cesta (nunca en bolsas de plástico) y navaja, si es con cepillo mejor.
  • También resulta útil un bastón de caminante para ir apartando hojas.
  • Córtala por el pie con la navaja o un cuchillo, sin llevarte la tierra ni los micelios. Límpiala con un pincel y coloca el sombrero con las láminas hacia abajo. Intenta no lavarlas mucho para que no pierdan su aroma.
  • Acompáñate siempre de algún experto. Las sociedades micológicas son los foros perfectos. Coge sólo las setas comestibles que identifiques sin dudas y no recojas las setas que no conozcas. No existen reglas para conocer si una seta es comestible o no, sólo el estudio botánico de esa especie lo determina. Ninguna de las creencias populares, como la “prueba del ajo” o el “test de la cuchara de plata”, permite diferenciar la especie tóxica de la comestible.

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Comentarios (26)

  1. Avatar de AuroraEnviado por Aurora

    Me gustaría salir a coger setas por la comunidad de Madrid. Conozco algunas setas. En Galicia salíamos toda la familia. Aquí no conozco a nadie. Gracias

  2. Avatar de manuelEnviado por manuel

    Me gustaria ir a buscar setas con alguien de barcelona

    • Avatar de salifEnviado por salif

      me gustaria ir con gente a buscar setas mi numero es 631395050

  3. Avatar de MariaEnviado por Maria

    Me gustaría ir con mi familia a coger hongos por los alrededores de Valencia… alguien podría decirme zonas?? es que no tengo ni idea de donde podemos encontrar

  4. Avatar de Francisco AvilaEnviado por Francisco Avila

    nada mas que meden un toque me apunto

  5. Avatar de Francisco AvilaEnviado por Francisco Avila

    me gustaria aprender a coger setas con alguien que entienda soy de sevilla

  6. Avatar de EstherEnviado por Esther

    quiero ir a por setas, soy de valencia y no tengo con kien ir y tmaooco se mucho pero em gustaria ir por favor si hay alguna excursion me gustaria ir e ido un alo y me encanto

    • Avatar de federico valero morenoEnviado por federico valero moreno

      hola esteher ami me pasa lo mismo que ati quiero ir y de echo todos los años boy pero me pasa que boy solo y meda miedo por si me pasa algo ami solo cada vez que salgo intento ir con alguien pero los amigos que tengo no les gusta salir . yo si ati no te impora prodriamos salir acompañados de algun amigo, pues yo dispongo de coche y conocco muchos sitios, por cuenca y teruel y por valencia, si te atrves contestame un saludo.

      • Avatar de Javier SarabiaEnviado por Javier Sarabia

        Buenas a todos, yo también busco gente (soy muy novato) para salir al monte a por setas, mi mujer prefiere el zumba y mi hijo mayor el fútbol, si alguien se apunta soy de Montserrat Valencia, Un saludo.


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