NUTRICION Y CONSUMO

Alimentarse bien para vivir mejor

Todo sobre el pollo

Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Publicado el
15/09/2011

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La carne de pollo es la más utilizada por los españoles

La carne de pollo es la más utilizada por los españoles

La carne de pollo, la más utilizada por los españoles, es también la más económica. Esta carne tiene infinidad de posibilidades gastronómicas, muchas de las cuáles no son del todo conocidas.

Por ello os ofrecemos este extenso artículo que nos ayudará a conocer más este versátil alimento y, por tanto, también a cocinarlo mejor.

 ¿Qué tipos de pollo existen?

  • Picantón: es el pollo que se sacrifica cuando pesa 500 gramos; su carne es tierna, con poco sabor, y está especialmente indicado para el grill o parrilla.
  • Tomatero o coquelet: es el pollo que pesa entre 500 gramos y un kilo, y proporciona una carne firme, delicada y de buen sabor, que se puede cocinar también al grill o parrilla.
  • La Pularda es la hembra castrada y sobrealimenada, sacrificada a los 6-8 meses con un peso de 2,5 a 3 kg. Su carne es firme y sabrosa, y se puede hacer asada o rellena.
  • La Gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta a los dos años aproximadamente. Se emplea para caldos y sopas, y su carne es dura, fibrosa, grasa y con mucho sabor.
  • El Gallo es el macho adulto y padre de las aves domesticas, que engloba gallinas y pollos de todas las edades. Se destinan a la reproducción y también a la ceba y engorde castrados.

¿Qué diferencia hay entre el pollo industrial y el pollo criado en granja rural?

El pollo de granja rural esta alimentado con grano, en ocasiones también con piensos combinados con grano, vive en espacios libres y no recibe medicamentos. El tiempo que requiere para alcanzar el peso para su sacrificio es mayor, y por ello su carne es más sabrosa, tiene menos grasa y resulta más firme. El industrial se cría de forma intensiva, y engorda muy rápidamente por varias causas: come de forma intensiva pienso y no tiene apenas movilidad, por ello se ha conseguido abaratar su precio, aunque eso hace que tenga menos sabor y un color más pálido.

¿Cómo se elije el mejor pollo?

Para estar fresco, las patas del pollo deben ser de color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa sino lisa y tersa, con un color uniforme y sin manchas. Además, si podemos ver la cabeza, el ojo debe ser brillante y saltón. Por otra parte, la carne del pollo debe estar tersa, con olor fresco y agradable y color blanquecino; si es amarillento es que al menos en su última etapa de crianza se le ha dado grano de maíz.

Color, brillo y olor nos pueden ayudar a indentificar el pollo de la mejor calidad

Color, brillo y olor nos pueden ayudar a indentificar el pollo de la mejor calidad

¿Cómo podemos ahorrar cuando compramos pollo?

Es mejor comprarlo entero que en filetes o trozos y que el pollero nos haga lo que queramos: por ejemplo, si queremos los filetes, en la pollería nos pueden hacer filetes la pechuga, trozos los muslos y separar la carcasa.

De esta forma tendremos filetes para hacer rebozados o a la plancha, en trozos para hacer guisados, fritos… y la carcasa para hacer un caldo.

La diferencia de precio es bastante grande: el pollo industrial cuesta aproximadamente por kilo, el entero desde 2 euros, troceado 4,15 y pechuga 7,95. Si es el de corral, dependiendo de las marcas, el entero viene a costar 4,5 euros por kilo y la pechuga 12,55 euros.

¿Como debemos conservar el pollo?

Se debe sacar del papel de venta y colocar en un recipiente que le permita respirar. Aguanta en el frigorífico un par de días y cocinado tres .

¿Cómo se congela el pollo?

No hay inconveniente en congelar las aves: una vez compradas, limpiadas y envueltas en papel de cocina se pueden congelar durante seis meses. La descongelación deberá realizarse en el frigorífico durante uno o dos días. Si se tiene prisa se puede descongelar en el microondas, 15 minutos por cada 500 gramos, y después se debe dejar reposar unos 20 minutos

¿Engorda el pollo?

La carne de pollo, en preparaciones saludables, tiene un contenido calórico reducido

La carne de pollo, en preparaciones saludables, tiene un contenido calórico reducido

Un pollo sin piel aporta unas 167 kilocalorías por cada 100 gramos de pechuga (los muslos y alas tienen algo más de grasa), y con piel 194. Comparándolo con el pavo, que tiene fama de engordar muchísimo menos, éste último aporta 152 kilocalorías con piel y 100 sin, por lo que la diferencia real no es tan grande.

A nivel nutricional, la carne de pollo es rica en minerales y vitaminas, especialmente del grupo B, y además es pobre en grasas,  por lo que resulta fácil de digerir, también para los niños. La carne de pollo tiene un 62% de agua, un 21% de proteínas y un 10% de grasa, y no contiene fibras ni hidratos de carbono.

¿Cuál es la ración que se debe tomar por persona?

El pollo entero, por ejemplo asado, debe servirse en raciones de aproximadamente unos 350 gramos por persona, resultando que un pollo de kilo y medio es una ración adecuada para cuatro personas, aproximadamente. Si son pechugas limpias, con 150 gramos aproximadamente por persona tendríamos una buena ración.

¿Cuáles son las mejores guarniciones para el pollo?

  • Asado: patatas fritas, bolitas de puré fritas, patatas paja.
  • Cocido: verduras cocidas y rehogadas.
  • Aves fritas: Ensalada y patatas fritas.
  • Estofados: hortalizas, como la zanahoria, tomate, calabacín, guisantes, etc.

¿Cómo se debe presentar el pollo?

  • Picantón: se sirve entero y cortado por la mitad, generamente sobre un costrón de pan frito
  • Tomatero: se presenta cortado por la mitad y se da medio pollo por ración.
  • Pollo: se preentan divididas en cuatro trozos, dos traseros con su pata y dos pechugas con su ala

¿Como se deshuesa un pollo?

Es mucho más fácil que lo deshuese el pollero.

¿Cómo se trincha un pollo?

Se corta, empezando por el lateral hacia el centro, trinchando las pechugas en filetes y dejando las patas y las alas separadas en dos.

¿Cómo se rellena un pollo?

Primero se le quitan todas las vísceras de su interior, después se despluma y se le echa agua fría por el interior para que se limpie bien, y después de dejarle escurrir se sazona, se rellena y se cierra, bien con un par de palillos o cosiéndolo.

¿De que se puede rellenar un pollo?

De manzana reineta, limones perforados, carne de cerdo o ternera combinada con frutos secos o manzana; también de setas, trufa, huevo duro, jamón serrano, etc.

Los rellenos de pollo son muy populares en países como Irlanda, Grecia o Estados Unidos

Los rellenos de pollo son muy populares en países como Irlanda, Grecia o Estados Unidos

Os proponemos tres rellenos:

  1. Carne de ternera picada con salchichas blancas sin piel, con pasas y ciruelas remojados en licor, todo ello ligado con miga de pan remojada en leche y huevo batido.
  2. Jamón serrano en dados, jamón de york picado, piñones, nueces y trufa en polvo, todo ello ligado con huevo batido.
  3. Manzanas peladas y rehogadas con carne picada, mitad cerdo y mitad ternera, aromatizadas con canela y clavo.

¿Qué es albardar un pollo?

Cocinarlo cubriéndolo de tocino, algo que está más indicado en el caso de las pechugas, para que resulten más jugosas.

¿A qué se llama desgrasar la salsa del pollo asado?

A añadir a la bandeja un poco de agua y mover, para que tome todos los sabores y retirarla bien aprovechada

La carne de pollo en la cocina: preparaciones para todos los gustos

¿Cómo se hace el pollo guisado?

Pollo guisado con bacon

Pollo guisado con bacon

Se pone en una cazuela un fondo de aceite y se dora por todas partes la pieza entera o en trozos, previamente previamente limpia y salpimentada. Cuando está dorada se añade cebolla, un ajo y otras verduras: zanahoria troceada, pimiento, puerro, calabacín… Cuando se doran se echa agua, o mejor caldo, y se deja cocer a fuego lento hasta que el ave esté tierna. Finalmente, se trincha el ave y se pasa la salsa por el chino.

¿Cómo se hace un pollo asado al horno?

Se precalienta el horno a 190 grados si es pequeño y a 180 si es grande. A continuación se limpia la pieza, tanto por el interior como por el exterior, y se pinta por todas parte con aceite. Luego se pone en una bandeja de horno sobre dos cucharas de madera, para que no toque el fondo, y se introduce al horno. De vez en cuando hay que mojar el ave y pasado un tiempo, para saber si esta lista se pincha la carne con un tenedor entre la unión del muslo con el cuerpo: si el jugo que sale es blanco está hecho, si es rosado hay que esperar un poco más. Cuando está hecho hay que dejarlo reposar diez minutos.

¿Cómo se hace un pollo asado a la cazuela?

Se coloca el pollo bien limpio, cerrado y salpimentado, y cuando esta tierno (pasados unos 35 minutos por cada kilo de peso) se saca y se pone en el gratinador para que se dore.

¿Cómo se hace el pollo hervido?

Se pone en una cazuela huesos de vaca, carne de morcillo, verduras y el pollo, se sazona y a la media hora, si se desea, se echa un poco de vino blanco. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego muy lento hasta que el ave este tierna. Esta preparación sirve para hacer pechugas Villeroy o  cualquier otro plato en el que el pollo debe estar cocido, mientras el caldo puede tomarse por separado.

¿Cómo se hace el pollo al vapor?

Se pone sobre una cesta el pollo troceado o las pechugas enteras y, en la parte de debajo de la cazuela, se pone agua. Cuando cuece el vapor se cocina la carne, y se sirve acompañada de algunas verduritas cocidas y un chorro de aceite y limón.

¿Cómo se cocina el pollo a la sal?

En un fuente de horno se ponen tres centímetros de sal y se coloca encima el ave, limpia y desplumada, con un ramito de hierbas aromáticas en el interior. Se mezcla el resto de sal con tres claras de huevos batidas, y después se cubre totalmente, presionando para que se adapte al pollo. A continuación se humedece un poco y se mete al horno precalentado a 200 grados durante una hora y media (tiempo aproximado para un pollo de un kilo y medio). Cuando pasa ese tiempo se quita la costra y el pollo tendrá todo su jugo. Si se desea, puede rellenarse previamente de limón.

¿Cómo se hace el pollo a la parrilla?

Pollo a la parrilla

Pollo a la parrilla

Para que la cocción sea uniforme, este tipo de preparación es mejor hacerla con pollos que no superen los 900 gramos tipo picantón o coquelet.

El pollero podrá abrirlos por la espalda y aplastarlos, y después se pintan con aceite y se espolvorean con especies, se calienta la parrilla o el grill y se ponen, dándoles la vuelta varias veces durante 20 ó 25 minutos.

¿Cómo se hace el pollo frito al ajillo?

Para esta preparación el pollo debe partirse en trozos pequeños. Después, se pone una sartén al fuego con abundante aceite y en ella se fríen los ajos. Cuando están dorados se retiran, y se fríen los trozos de polo en el aceite hasta que estén dorados; se cuela el aceite sobrante, se retira la sartén del fuego, y en ella echamos aceite, un chorro de vinagre y después el pollo frito con los ajos, se remueve y listo.

¿Cómo se hace el pollo frito a la americana?

Se suele hacer adobado con zumo de limón, ajo picado, sal y pimientam y algunos le echan comino. Cuando macera dos o tres horas se fríen los trozos, previamente rebozados en harina, durante 7 u 8 minutos a fuego suave.

¿Cómo se hace el pollo estofado?

En una sartén se pone el aceite. Cuando está caliente se dora el pollo y se retira con una espumadera a una cazuela. En el aceite sobrante se sofríe la cebolla picada, el ajo y las verduras que se deseen utilizar. Se añade el vino y la carne, y se deja cocer un ratito hasta que la carne esté tierna. Mientras, se fríen en dados unas patatas y se añaden justo en el último momento, removiendo finalmente bien para que tomen el sabor de la salsa.

¿Cómo se hace el pollo o la gallina en pepitoria?

Se sazona la carne, que estará hecha en trozos. Se fríe en aceite al fuego. Cuando está frita, se pasa a una cazuela. En el resto del aceite colado se sofríe la cebolla y el ajo. Fuera del fuego, se añade Jerez y un poco de caldo de ave, y se echa en el ave. Se maja ajo y perejil en un mortero, unas hebras de azafrán y sal, y se añade a la cazuela, se tapa y se deja cocer. Se majan en el mortero almendras picadas y yemas de huevo duro, se desleen con un poco de caldo y se vuelven a añadir. Se deja cocer hasta que esté tierna la carne y se sirve, espolvoreando las claras de huevo picadas y unas ramitas de perejil.



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