De todos los estilos y precios

6 Steak Tartar que no puedes perderte en Madrid… y la receta tradicional

El Steak Tartar es uno de los platos más controvertidos que existen: o gusta muchísimo o se aborrece. Lo cierto es que los amantes de esta carne cruda son multitud. Proponemos los seis restaurantes madrileños donde hacen el mejor Steak Tartar.

Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Actualizado
24/02/2016



El filete tártaro (en francés steak tartare), bistec tártaro o tartar de ternera es un plato elaborado con carne de vacuno picada cruda. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes (como pimienta negra recién molida o salsa Worcestershire), y algunas veces se completa con una yema de huevo.

El curioso origen del Steak Tartar

Preparación del Steak Tartar en sala

Preparación del Steak Tartar en sala

Se cree que el origen del Steak Tartar se sitúa en los nómadas de Asia central, quienes colocaban los trozos de carne debajo de su montura para ablandarla cuando cabalgaban y después la tomaban cruda con especias. Marco Polo ya referenciaba este hecho en su libro de viajes: en el capítulo CXIX, dedicado a la provincia de Caragian, donde decía: “Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida”.

Sin embargo, fueron los franceses, siempre ellos, los que ya en el siglo XIX convirtieron este plato en la exquisitez actual. Posiblemente, la primera mención francesa la hiciera Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff, de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato, durante décadas, su especialidad.

Receta Original del Steak Tartar

Ingredientes:

Ingredientes del Steak Tartar de Pedro Larumbe

Ingredientes del Steak Tartar de Pedro Larumbe

  • 900 gr. de carne de lomo picada
  • 1 cebolla dulce
  • 3 yemas de huevos
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 cucharada de alcaparras picadas
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 cucharada de salsa Perrins
  • 1 cucharada de ketchup
  • Sal
  • 6 granos de pimienta negra molidos

Elaboración:

  1. Cortar la cebolla muy picadita y dejar una parte en anillos para decoración si se desea.
  2. Mezclar todos los ingredientes, menos la carne, procurando que las yemas no tengan NADA de clara.
  3. Cortar la carne a cuchillo, lo suficientemente fina como para que parezca picada pero que no quede como si fuera picada de máquina.
  4. Se mezcla con la preparación anterior en una fuente honda, se deja reposar unos minutos y se sirve acompañada de rodajas de pepinillos.

* Nota: el aderezo siempre depende de los gustos del comensal, pudiendo prepararse más o menos cargado.

6 Restaurantes en Madrid con un excelente Steak Tartar

El Carnicero:  Vaca Nostra

Steak Tartar de Vaca Nostra

Steak Tartar de Vaca Nostra

Este restaurante, del que es chef ejecutivo Juan Pozuelo, ofrece uno de los mejores steak tartar de Madrid. No en vano son también carnicería y tienen las mejores y más variadas carnes en un restaurante de la capital. La maduración de la carne se realiza en húmedo, siendo envasada al vacío durante 3 semanas. La carne se ve desde la propia sala, lo que ya es un espectáculo, que se completa cuando preparan el steak tartar en la propia sala, normalmente el director de cocina, José Sola, para lo que utilizan carne de Angus Black procedente de Nebraska con 60 días de maduración de la parte del lomo, que en esta raza es tan tierno que mejora los típicos steak tartar, que se hacen con solomillo. La carne está muy bien cortada, quizá un poco más gruesa de lo habitual, aunque esto se justifica porque de otra forma no apreciaríamos su textura, ya que se sirve a temperatura ambiente y no frío, como ocurre en otros restaurantes. La aderezan con pepinillos, huevo, alcaparras, cebollino, mostaza, salsa Perrins… y algún ingrediente secreto. El cocinero mezcla los ingredientes sólidos por un lado y los líquidos por otro, y después todos a la vez. El resultado es una carne melosa, con sabor, que se equilibra muy bien con su aderezo, que persiste: una delicia. Se sirve sobre una tosta de pan cristal, lo que aporta más textura. Tienen una versión rustida, en la que a la carne le aplican calor con soplete por encima, lo que le confiere un sabor ligeramente ahumado y muy diferente. El precio de ambos es de 20 euros.

Vaca Nostra
Paseo de la Castellana, 257

El equilibrado: Rubaiyat

Steak tartar de Rubaiyat

Steak tartar de Rubaiyat

Este restaurante de cocina brasileña destaca también por su comedor, muy amplio y con una decoración bellísima, con mesas de madera traídas de Brasil y algunos espacios privados. Además, sus carnes son excelentes, procedentes de la propia ganadería de la propiedad del restaurante, de las que son especialistas, con cortes poco conocidos en España que también hacen a la brasa. El Steak Tartar que ofrecen es excelente. Lo preparan en la sala en un bol sobre otro con hielo, lo cuál es un buen detalle, ya que mantiene la temperatura; tiene un tamaño que sin duda esta indicado para compartir y lo sirven con patatas souflé, lo cual le hace ganar muchos puntos. La carne, bien cortada, resulta jugosa, tiene sabor y no queda solapada por los aderezos, que están equilibrados. La presentación es impecable. Sin duda merece un puesto destacado entre los mejores steak tartar de Madrid. Su precio: 27 euros.

Rubaiyat
Juan Ramón Jiménez, 37

El glamouroso: Pedro Larumbe

Steak Tartar de Pedro Larumbe

Steak Tartar de Pedro Larumbe

El steak tartar de este restaurante se hace con carne de ternera de la parte del solomillo, que se corta en el momento en el que el comensal pide el plato, y se prepara en la sala junto a la mesa. En la sala preguntan como nos gusta de aderezado, del 1 al 10, y te dan a probar una muestra. Una vez catado, lo dejan reposar unos instantes y lo sirven. Vienen a ser unos 120 grs. de carne más los ingredientes, además de mostaza, soja, huevo, tabasco… y algunos ingredientes secretos. Se puede pedir media ración por 19 euros o una completa por 26. La carne se acompaña con rúcula y añaden al conjunto un chorrito de aceite de oliva variedad Arbequina, lo acompañan en plato aparte con pan de ajo y también unas exquisitas patatas souflé. Como maridaje, en el restaurante se pueden tomar unas verduras que el chef hace exquisitas, como por ejemplo unas alcachofas o un cardo guisado con trufa, también espectacular. De postre el plato estrella del restaurante: las obleas de manzana con crema, servidas en una campana de caramelo.

Pedro LarumbePaseo de la Castellana, 38

El ilustrado: Sacha Hormaechea

Steak Tartar de Sacha Hormaechea

Steak Tartar de Sacha Hormaechea

El Steak Tartar de Sacha es uno de los más exquisitos de la capital, con la solvencia que caracteriza a este cocinero madrileño en cuya carta no hay un sólo plato que no sea excelente. En la sala propia de una casa de comidas ilustrada, comparten mesa y mantel políticos y artistas con la misma naturalidad con la que el cocinero pasea entre sus mesas, charlando con unos y con otros, muchos ya amigos. Con el steak tartar probamos unos níscalos con patata, cuya base es una salsa tipo pil pil que en Sacha hacen con el jugo de los níscalos, mantequilla y romero. La patata, en combinación con estas setas, está maravillosa, una prueba ineludible de la maestría del chef (a quien no le gustaría que lo dijéramos). Esperando el steak llegan unos lomitos de merluza rebozada con una suave mayonesa de esencia de merluza que es un espectáculo.  Y por fin llega el steak tartar (23,75 euros), con una ración bastante generosa, que no baja de los 180 gr, en sala nos dicen que 200. Viene acompañada de un pan italiano. La carne está bien cortada, suficientemente reposada con los ingredientes, domina el picante y una leve acidez, pero en su conjunto está muy bien engranada, no suelta ni un ápice de liquido y tampoco resulta seca, ni grasa. Está equilibrada y tiene sabor, quizá excesivamente cortada pero, quizá gracias a ello, los ingredientes están tan bien integrados. No la preparan en sala, ni lo dan a probar antes de presentar el plato, algo que puede ser arriesgado, pero lo cierto es que el punto en el que recibimos el steak tartar es perfecto. Parte del atractivo del restaurante es conversar con Hormaechea, un cocinero humanista (de hecho toca varios palos) de los que imprimen carácter.

Sacha
Calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11

El Moderno: La Canica

Steak tartar de solomillo LA CANICA

Steak tartar de solomillo LA CANICA

En una zona empresarial de Madrid, cerca del centro ferial Juan Carlos I, se encuentra este restaurante con amplios ventanales una sala luminosa y muy actual, y diferentes espacios donde el joven cocinero Sergio Martínez propone una cocina con enjundia, pero a la vez moderna y muy bien presentada. El Steak Tartar es excelente, se prepara en la cocina, aunque te ofrecen una prueba para saber si el punto es de tu agrado. La carne es de solomillo, está bien cortada y aderezada, y tiene sabor y grosor, además de persistencia. Se sirve con tostas cristal muy crujientes y unas lágrimas de mayonesa de mostaza. La ración es bastante grande, se puede compartir y resulta un plato excelente para tomar con una variedad de croquetas (las delicias redondas de la casa son espectaculares), también con algún postre ligeros: los sorbetes son magníficos. Tiene buena relación calidad-precio: el plato cuesta 19 euros.

La Canica
Avenida de los Andes, 25 – Locales 2 y 3

El natural: Lakuntxa

Tartar de Lakuntxa

Tartar de Lakuntxa

Situado en pleno barrio de Salamanca, este asador navarro nos propone una interesante oferta gastronómica basada en productos de temporada y, cómo no, en productos de la tierra, con la carne como principal protagonista (estupenda su carne de buey). El steak tartar que preparan es delicioso, y si lo pides lo cortan y preparan en el momento. Lo elaboran en la cocina y lo sirven sólo en el plato, sin más compañía, aunque tiene un buen volumen y se puede compartir perfectamente, de ahí su imagen algo más tosca. Está elaborado con carne de solomillo y el punto perfecto de aderezo. Consiguen la textura idónea de la carne y que ninguno de los ingredientes destaque sobre los demás, por lo que el sabor es equilibrado y sabroso. Un steak tartar que realmente vale la pena probar, porque resulta muy natural. Su precio: 24 euros.

Lakuntxa
General Díaz Porlier, 97

NOTICIAS RELACIONADAS

DÉJANOS TU COMENTARIO
 
Marca la casilla bajo estas líneas antes de enviar tu comentario.
Utilizamos este sistema para evitar comentarios automáticos de publicidad.
 
Volver arriba