Ideas creativas para cocinar con fuego este verano

Cinco recetas imprescindibles para la barbacoa

La barbacoa no es sinónimo de chorizo, morcilla y panceta, es mucho más: es una fuente de calor artesanal que, bien utilizada, se convierte en la herramienta ideal para bordar cualquier elaboración que se nos ponga por delante, por sofisticada que pueda parecer.

José Sanz Mora

Fotografías:

Publicado el
14/07/2016



Desde Barbacoa Club no nos cansamos de repetir el mensaje: la barbacoa no es sinónimo de chorizo, morcilla y panceta. La barbacoa es mucho más; es una fuente de calor artesanal que, bien utilizada, se convierte en la herramienta ideal para bordar cualquier elaboración que se nos ponga por delante, por sofisticada que pueda parecer.

Prueba de ello son los ejemplos que traemos en esta ocasión a las páginas de Con Mucha Gula. Cinco muestras de cocina creativa dignas de la mesa de cualquier restaurante con clase. Prepara las pinzas y toma nota…

1.- Rape a la brasa con langostinos y polvo de oliva negra

Rape con langostinos

Rape con langostinos

Gracias a la enorme variedad de accesorios para barbacoa que comercializan las diferentes marcas, es posible cocinar el pescado a la brasa sin que su delicada carne sufra el más mínimo daño. Estamos hablando, principalmente, de las besugueras, existentes para cualquier tipo de pescado, desde el rodaballo hasta la dorada. Para cocinar en la barbacoa un rape, basta con ubicarlo en una besuguera adecuada y colocar ésta sobre la parrilla, teniendo en cuenta que no debe cocinarse sobre brasa directa, sino en lo que se llama “sistema indirecto” –retirando las brasas a los lados de la barbacoa, y dejando el producto a la altura de la zona que no tiene ascuas–. Los langostinos no necesitan “jaula”, y en su caso les viene bien un poco de brasa directa. El resultado es el mismo que el que proporciona la plancha, aunque con un plus de aroma a carbón impagable.

El polvo de oliva negra se consigue colocando las aceitunas sobre una bandeja, también en método indirecto y encima de un papel antigraso, y cerrando la barbacoa para que realice la función de horno. El calor conseguirá que las olivas se deshidraten, hasta quedar completamente secas. En ese momento, bastará con triturarlas bien en la batidora para conseguir el efecto de polvo.

2.- Morcilla con vieiras y salsa de berros

Si quieres ofrecer a tus invitados un mar y montaña de lo más original, apúntate esta idea. Marisco y cerdo siempre han ofrecido un maridaje exquisito. Basta con limpiar las vieiras y despojarlas de su coral, para pasar por la parrilla su carne –vuelta y vuelta, que la vieira es extremadamente delicada–, y reservar. Acto seguido, cortaremos la morcilla en aros de un grosor medio, y también los someteremos a los rigores de las ascuas. Una vez hecho esto, colocaremos sobre la concha de las vieiras la morcilla, y sobre ella la vieira.

El conjunto lo naparemos con una salsa de berros. Para elaborarla no tenemos más que cocer los berros en nata –sobre el calor que ofrece la propia barbacoa–, y una vez incorporados, triturar. Un truco para que los berros conserven su color verde intacto es fijarle la clorofila. Para ello, antes de cocerlos en la nata, los escaldaremos unos segundos en agua hirviendo, para pasarlos acto seguido a un recipiente con hielo.

3.- T-bone con piquillos y salsa gorgonzola

 T-bone

T-bone

El T-bone es uno de los cortes de vacuno más sorprendentes en cuanto a sabor y textura, pero también menos reconocidos en nuestro país. Reúne en una misma pieza todo el sabor del entrecot y la inigualable terneza del solomillo. Cocinado en parrilla se convierte en un suculento manjar. Nuestra recomendación es marcarlo primero con brasa directa, para fijar bien los jugos en su interior, y luego dejar que se cocine lentamente con sistema indirecto. Si tenemos la posibilidad de añadir a las brasas unos buenos sarmientos de vid, tus invitados recordarán el resultado por mucho tiempo.

Los pimientos de piquillo no tienen demasiado misterio: cocinados vuelta y vuelta sobre una bandeja metálica acanalada, colocada sobre la parrilla, concentrarán todo su sabor, aderezado con el aroma intenso de la brasa. En cuanto a la salsa gorgonzola, hay que sofreír ajo y cebolla bien picados en un cazo sobre las brasas, añadirle el queso, dejar que incorporara  bien, y reducirlo con un chorro de leche. Como complemento opcional, podemos saltear unos piñones frescos y añadírselos a la salsa.

4.- Kokotxas de bacalao a la brasa

Mucho más económicas que las de merluza, y con un resultado excepcional, las kokotxas de bacalao sólo necesitan ser bien limpiadas, retirándoles la membrana que recubre su parte anterior, y cocinadas sobre bandejas especiales, como las que comercializa la marca Weber. Se trata de unas bandejas-jaula que fijan el producto e impiden que se mueva, consiguiendo que el efecto de la brasa incida sobre las kokotxas aportándoles un color dorado inigualable. Pueden acompañarse con cualquier salsa donde el limón reducido sea el sabor protagonista.

5.- Brownie con salsa de toffee

Brownie

Brownie

Hemos dicho en varias ocasiones que la barbacoa también es coto reservado a los postres, y uno de los que mejores resultados ofrece es el brownie, un clásico americano. Fundimos en un baño maría 250 gr. de cobertura de chocolate, 85 gr. de mantequilla, 260 gr. de azúcar, un poco de extracto de vainilla y una pizca de sal. Paralelamente, tamizamos 60 gr. de harina y 5 gr. de levadura en polvo, y reservamos.

En la primera mezcla, incorporamos dos huevos, aunque lo haremos de uno en uno. No añadiremos el segundo hasta que no hayamos incorporado el primero completamente. Una vez hecho esto, le añadimos a la mezcla la harina tamizada con la levadura, y mezclamos de forma envolvente. Cuando esté convenientemente mezclado, sólo quedará añadirle unos 50 gr. de nueces, introducir todo el batido en un molde engrasado y enharinado –mejor con cacao en polvo que con harina, para que no queden motas blancas sobre el bizcocho-, e introducir en la barbacoa cerrada, con sistema indirecto y a unos 180-200º C. Nuestro consejo es, para no correr el riesgo de que se pueda quemar la base, colocar dentro de la barbacoa un tiesto o un ladrillo refractario, y ubicar el molde de nuestro brownie sobre él. Otra cosa que hay que tener en cuenta es que los tiempos en la barbacoa, sobre todo en su función de horno, son superiores. En el caso de un brownie, la duración estimada de la cocción es de aproximadamente hora y media.

Para la salsa de toffee, derretir en un cazo sobre la barbacoa el azúcar y cuando adquiera un color tostado sin que llegue a quemarse, añadir la nata caliente junto con la pulpa y la vaina de vainilla (y una pizca de sal). Mucho cuidado con este paso, la nata hervirá fuertemente y puede desbordarse. Reducir el toffee unos 5 o 10 minutos y guardarlo en el frigorífico para que se vuelva espeso. Una vez enfriado podemos aligerar la textura con un poquito de nata líquida.

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