¡Es mucho más fácil de lo que crees!

Cómo hacer Sushi en casa: prepara tus propios makis y niguiris

Paso a paso, detalle a detalle, para que puedas elaborar unos estupendos makis y niguiris caseros. El cocinero Álvaro Smit y Miele Center nos dan las claves.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada

Fotografías:

Actualizado
07/03/2016



Makis caseros

Makis caseros

Hacer un buen sushi en tu casa es posible, sólo hay que saber cómo hacerlo. La cocina japonesa esta repleta de tradición y se debe elaborar siguiendo unos estrictos pasos para conseguir el resultado adecuado, pero una vez que te hagas con el proceso tendrás la satisfacción de haber participado de esta cocina milenaria. Únicamente sigue los pasos, uno a uno por insignificante que te parezcan, y obtendrás el resultado esperado.

Aún así, hay un término japonés que no existe en occidente, y que es importante tener en cuenta cuando te sumerges en su cultura: Wabi Sabi, que significa “el arte de la imperfección: nada dura, nada está realizado, nada es perfecto”. Por lo tanto, si un sushi no tiene la forma que esperabas, transfórmalo en algo mas bello aún…

El arroz

Arroz de sushi

Arroz de sushi

Las medidas, para que nos hagamos una idea de las raciones, son de 1 kilo de arroz para hacer 24 rollos de sushi, por lo que en casa, si no vais a ser muchísimos, os recomiendo usar solamente medio.

El arroz japonés tiene mucho almidón, por lo tanto no podemos usar un arroz normal, sino que debemos comprar uno específico para hacer sushis, que encontraremos en cualquier tienda de comida asiática o en la mayoría de las grandes superficies. Una vez lo tengamos, procedemos a lavarlo: ponemos el arroz en un bol, le añadimos agua fría (que lo cubra unos 2 cm. por encima) y lo lavamos con las manos. Quitamos el agua y volvemos a repetir la operación las veces necesarias hasta eliminar el almidón sobrante, sin lavarlo demasiado. La forma de saber cuándo el arroz se ha desprendido del suficiente almidón es la siguiente: después de cada lavada introducimos nuestro dedo en el bol, sobre el arroz y bajo el agua. En la primera lavada vez no veremos el dedo, en la segunda visualizaremos algo color carne bajo el agua…. Cuando podamos distinguir que lo que vemos es un dedo entero (sin que se vea nítido) sabremos que el arroz está listo para su cocción. Es un método poco ortodoxo, pero muy funcional.

tecnica de las 3 montañas

tecnica de las 3 montañas

Para cocinar el arroz, lo introducimos en una olla (medidas: 1kg de arroz = 1,1 litros de agua) con un alga Kambu o, en su defecto, una yerba de mar, que es bastante mas económica y nos va a aportar el mismo efecto que la Kambu, que no es otro que darle al arroz sabor (es un sustituto de la sal). Ambas algas las encontraréis en comercios asiáticos y en muchos supermercados. Tapamos la olla, ponemos el fuego a máximo y, cuando empiece a hervir, lo bajamos a fuego lento 12 minutos. Pasado ese tiempo, lo sacamos del fuego y lo dejamos reposar 10 minutos más. Importantísimo en este paso es no levantar la tapa en ningún momento.

Seguimos con la preparación del arroz vertiéndolo sobre una bandeja amplia. Se adereza con vinagre de sushi, que podremos o comprar o hacer nosotros mismos con 700 ml de vinagre de arroz, 70 gr de azúcar y 7 gr de sal, poniendo al fuego el conjunto, retirándolo al primer hervor y dejándolo enfriar. No os cortéis en añadir el vinagre al arroz (sin inundar la bandeja, claro está) porqué él mismo desechará el vinagre que no necesite.

Arroz de sushi enfriando

Arroz de sushi enfriando

Ahora vamos a remover el arroz usando lo que los japoneses llaman la Técnica de las 3 Montañas: con una cuchara amontonamos el arroz en uno de los lados de la bandeja,  hacemos varios cortes con la cuchará sobre el montón y llevamos el arroz hacia el otro extremo, repitiendo tres veces la misma operación.

El arroz está listo, y únicamente debemos atemperarlo, cubriéndolo con un trapo mojado y escurrido con agua fría y dejándolo enfriar unos 30 minutos. Es importante que la base de la bandeja no esté toda en contacto con la superficie, es decir que esté inclinada, con el fin de que el aire circule por debajo de ella.

Cortes del pescado

Pescados para sushi

Pescados para sushi

Vamos a usar gamba, atún y salmón. La gamba sería recomendable comprarla ya preparada (la venden en tiendas asiáticas, cruda y cortada en finas láminas) ya que su elaboración es mas complicada para que quede lo suficientemente fina para los sushis. Para el atún compraremos un lomo de atún rojo y para el salmón pediremos en la pescadería una trancha de unos 3 dedos, con los lomos separados sin piel y sin espinas.

Nos ponemos con los cortes: primero, con papel de cocina, secamos bien la pieza. Para los makis vamos a usar la parte menos bonita de la pieza (tanto del atún como del salmón) y cortaremos en bastoncillos finos el trozo seleccionado. Cuando decimos la parte menos bonita, nos referimos a la que tenga mas vetas, la que por aspecto sea menos uniforme. Para los niguiris necesitamos láminas rectangulares de aproximadamente 1/2 cm. de grosor. A la hora de hacer el corte, es muy importante realizar cortes limpios, sin hacer efecto sierra, y para ello necesitaremos un cuchillo bueno y afilado.

Elaboración de los sushis

Makis

Vamos a necesitar, además del arroz y el pescado cortado en bastoncillos, vinagre de arroz, alga nori, wasabi y una esterilla para enrollarlos. En Japón muchos sushi-man prescinden de la esterilla y preparan los makis directamente con el alga, pero creo que aún no hemos llegado a ese punto de perfección (ni creo que lleguemos nunca, a menos que nos dediquemos en exclusiva a enrollar sushis el resto de nuestra vida…).

Utilizamos la esterilla para preparar los makis

Utilizamos la esterilla para preparar los makis

Colocamos la esterilla por el lado plano (suele ser el de color mas verdoso) y con los nudos en el lado opuesto a donde nos encontramos. Sobre la esterilla colocamos el alga, que se trabaja con la parte rugosa de la misma hacia arriba. Nos humedecemos las manos con el vinagre de arroz (que habremos colocado en un cuenco, ya que necesitaremos repetir esta operación varias veces), se coge una pelote de arroz y la damos forma de churro. Colocamos el arroz en el medio del alga y lo vamos extendiendo por ella, cuidando de que ocupe toda su superficie sin que haya demasiado en ninguna de las partes, que podamos distinguir el color verde del alga bajo la capa de arroz.

Una vez cubierta el alga, mojamos el dedo en el vinagre de arroz, luego en el wasabi (poca cantidad, únicamente que veamos un ligero color verde en el dedo) y trazamos una línea horizontal de lado a lado del alga.

A continuación colocamos los bastoncillos de pescado (en esta ocasión hemos utilizado gambas, atún y salmón, pero podéis utilizar otro tipo de pescado) en el medio del alga, formando una línea que la corte, sin que unos se amontonen en otros. Que sea una línea limpia.

Nos disponemos a enrollar los maki. Es muy sencillo, únicamente hay que seguir estos pasos.

  1. Colocamos el alga en el borde mas próximo a nosotros de la esterilla.
  2. Con los dedos en pinza, agarramos a la vez los extremos juntos del alga y la esterilla y enrollamos.
  3. Cuando hayamos juntado las dos partes del alga, apretamos ligeramente la esterilla para prensar el conjunto y darle la forma redondeada del rollo.
  4. Deslizamos la esterilla con el rollo ya formado y… ¡listo! Tenemos nuestro rollo de makis.

Para cortar el rollo necesitaremos también un cuchillo muy bien afilado, pues el corte debe ser limpio. Primero mojamos el cuchillo con vinagre de arroz, luego partimos el rollo por la mitad, haciendo primero un pequeño corte y luego deslizando el cuchillo hasta el fondo, cuidando de no presionar demasiado, ya que nos aplastaría el rollo. A continuación partimos las dos mitades nuevamente por la mitad, hasta tener el tamaño adecuado del maki,

Niguiris

Una vez tengamos los makis, los niguiris serán coser y cantar: nos humedecemos las manos con vinagre de arroz, agarramos una pelota de arroz y apretamos varias veces con la mano para darle forma.A continuación colocamos en la misma palma de la mano la pelota, formando con la palma una forma de cuenco y ponemos sobre ella una lámina de pescado, presionando con el dedo en la mitad de la lámina para que se acople al arroz y darle forma al niguiri.

Ya tienes preparados tus makis y niguiris. Como ves no es nada difícil prepararlos, únicamente debes ser metódico y no saltarte ninguno de los pasos a realizar. Cada vez que los prepares mejorarás tu técnica y podrás ampliar la variedad de tus sushis. ¡¡Suerte!!

MieleCenter
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28108 Arroyo de la Vega, Alcobendas
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