El fuego es clave para que el arroz se haga correctamente por todos los sitios

Receta de Paella valenciana… y 5 trucos para que la hagas perfecta

Hacer bien la paella valenciana es un arte que puede estar al alcance de tu mano, siguiendo unas sencillas indicaciones y teniendo los ingredientes necesarios

Fotografías:

Actualizado
13/06/2016



No hay que confundir la paella valenciana con los arroces, paella valenciana sólo hay una y arroces hay cientos. Los alicantinos destacan por su sofrito y por la gran variedad de ingredientes de los que se componen. Es un plato de supervivencia que en origen procede del interior, de ahí que sus elementos básicos sean el conejo y el pollo, así como diferentes verduras de la huerta valenciana. Lo mismo sucede con los arroces: los de la Albufera suelen tener pato, mientras que los de costa pescados y mariscos. Se cocina el arroz con lo que se tiene a mano.

Para hacer una buena paella valenciana conviene tener en cuenta:

  1. Que el agua más indicada para cocer el arroz es la que tiene más cal, la propia de Levante, lo que determina su tiempo de cocción. Si el agua es de montaña, se tardará más en cocer. (En una ocasión, Susi Díaz tuvo que cocinar una paella en Andorra y el arroz tardó en cocerse casi treinta minutos).
  2. Los ingredientes deben colocarse dentro del recipiente de manera que los que precisen menos cocción se coloquen al final, como es el caso de las verduras, para que no estén sobrecocidas.
  3. La proporción de caldo debe ser el doble que la de arroz. Si se utiliza un vaso o taza para calcular las medidas, será una de arroz por dos de líquido. Hay que tener en cuenta el fuego y también el tipo de arroz: no todos cuecen igual, ni absorben la misma cantidad de líquido. Conviene reservar un poco de caldo que esté caliente para añadir, en caso necesario y siempre por los laterales.
  4. El fuego es fundamental para hacer una buena paella, la llama debe ocupar el perímetro exterior del recipiente, que también se llama paella, no paellera. Si es demasiado pequeño, los granos de la parte externa no se cocerán. La cocción deberá ser un poco más fuerte al principio y media el resto del tiempo. Si se quiere un poco de socarrat, bastará con subir el fuego un poco los últimos minutos. Resulta deliciosa la cocción sobre brasas, y también es efectiva si se termina el arroz en horno. No obstante en los hogares, cuando se acaba la cocción, para terminarla por la parte de arriba se retirará la paella del fuego y se tapara con un paño de algodón grande durante uno o dos minutos.
  5. A la hora de servirla se puede colocar en el centro de la mesa sobre un salva manteles y, con una cuchara de madera, levantar el arroz desde el exterior al centro para mezclar el arroz con el socarrat. Se puede servir en plato o directamente que los comensales la tomen desde el propio recipiente. El mejor cubierto para degustarla es la cuchara de madera.
Paella valenciana... y 5 trucos para que la hagas perfecta
INGREDIENTES para 4-6 raciones
  • 400 g de conejo cortado en trozos pequeños
  • 400 g de pollo cortados en trozos pequeños
  • 250 g de ferradura (judías verdes)
  • 150 g de tabella (judia blanca)
  • 150 g de garrofón (judia de lima)
  • 1 tomate maduro
  • 1 puñado de caracoles
  • 300 g de arroz
  • 1/2 taza de aceite
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Unas hebras de azafrán
  • Una rama de romero
  • Sal
ELABORACIÓN
  • 1Se pone una paella (paellera) a fuego medio, se añade el aceite y, cuando esté caliente, se doran el conejo y el pollo, troceados y salados previamente.
  • 2Mientras, se colocan los caracoles en agua fría con sal para que se limpien, cambiando el agua dos o tres veces.
  • 3Se sofríe la carne hasta que esté bien dorada y se añaden la ferradura, el garrofón y la tabella. Se continúa la cocción durante unos 8 ó 10 minutos más, y se añade el tomate rallado.
  • 4Se remueve hasta que pierda un poco de agua de vegetación y se añaden el arroz, el pimentón, el azafrán y, por último, el agua o caldo. Cuando arranque el hervor, se rectifica de sal y se añaden los caracoles escurridos.
  • 5Se deja cocer entre 15 y 20 minutos más, hasta que arroz quede seco.
  • 6Al retirar del fuego se añade una rama de romero y se tapa con un paño de algodón, para que repose durante un minuto o dos.
EL TRUCO DE CON MUCHA GULA
Es conveniente usar un arroz que siempre queda bien, como Sabroz.
 
INFORMACIÓN DE LA RECETA
Grupo: Segundos
Tiempo de elaboración: 30 minutos minutos
Dificultad: Fácil
Valor calórico: Alto
Precio: Bajo
Alimento Base: Arroz
Autor: Con Mucha Gula
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HAY 3 COMENTARIOS
  1. Avatar de José Ricardo Juan Amorós Enviado por

    José Ricardo Juan Amorós

    29 julio 2016, 6:41 pm

    1º el arroz no se sofríe,
    2º el arroz se echa, tras 20 ó 30 minutos de cocción de la carne y la verdura para que el caldo coja sabor.
    3º la cantidad de arroz te la marca, la cantidad de caldo que queda a la hora de echar el mismo, haciendo un surco en forma de cruz.
    Si sofries el arroz o pones caldo en vez de agua o no sabrá a nada. Con eso, le quitas el placer de disfrutar haciendo una paella.
    4º el socarrat se consigue escuchando la paella, se olle cuando empieza hacerse el socarrat y una paella sin socarrat no está buena.
    Buen provecho s

  2. Avatar de Abraham Balderas Enviado por

    Abraham Balderas

    15 junio 2016, 8:00 am

    Hace 3 años que estoy suscrito a Con Mucha Gula y me a encantado la revista y sus publicaciones, les quiero felicitar por la revista ya que todos hacen un excelente trabajo al regalarnos tan buenas publicaciones, soy Chef de la Ciudad de México y estuve en Donosti con Martín Berasategui hace un par de años, sólo para pedirles si pueden publicar recetas sobre cocina Española de calle, de mercado, de lo que se puede encontrar en fondas no tanto es restaurantes si no la comida normal de la dieta Española, gracias.


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