Y 5 recetas sorprendentes del cocinero Pedro Larumbe

Todo sobre los espárragos blancos frescos: desde cómo cocerlos a sus propiedades nutricionales

Una verdura excelente que tiene muchas posibilidades, además de ser muy saludable. Te mostramos todas las claves para cocinarlos.

Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Actualizado
23/05/2016



Tipos de espárragos

Tipos de espárragos

El esparrago es una planta vivaz de la familia de las liliáceas, cuyo rizoma subterráneo o raíz da unos brotes llamados “turiones” o espárragos. El espárrago blanco procede de Francia, valle de Loira, Alsacia, Champaña, sureste y suroeste de Francia, mientras que el que también se denomina como blanco y es tipo violeta procede también de este país y es muy tierno y sabroso. En España se cultivan en diferentes zonas y se dan principalmente en primavera, aunque en el mercado disponemos de ellos prácticamente todo el año. El espárrago se cultiva en todas las tierras blandas y arenosas.

Origen del espárrago blanco

Se cree que su origen procede de la antigüedad y que se daba de forma espontánea. En los tratados gastronómicos se referencia como cultivo en el renacimiento en el país galo. Se cree que Luis XIV era un gran amante de esta hortaliza y el arquitecto jardinero, Jean de la Quintinie, abastecía a la corte de espárragos desde del mes de enero.

Espárragos frescos de la Ribera del Ebro

Espárragos frescos de la Ribera del Ebro

El espárrago fresco debe ser rígido y, al romperse, debe dar una sección brillante. Envuelto en un paño húmedo, se puede conservar 3 días como máximo, pero se endurece. Existen conservas de espárragos al natural, enteros, en trozos o en miniatura (llamados “picnic”) o únicamente de puntas. Antes de utilizarlos es preciso enjuagarlos con agua.

El espárrago blanco aporta poco más de 25 kilocalorías por 100 g, es rica en agua, fibras, potasio y vitamina C. El peso recomendado por persona en un entrante ronda los 300 gramos. El espárrago está muy indicado para las dietas hipocalóricas. Independientemente de cómo se usen, los espárragos siempre se cuecen en primer lugar en agua o al vapor, y no es preciso blanquearlos antes de congelarlos. Deben servirse tibios.

Para prepararlos, se deben cortar los espárragos a la misma longitud sobre una tabla, para así no romperlos, y seguidamente pelarlos desde la punta hacia el pié con un pelador. Después se deben lavar rápidamente con mucha agua, escurrirlos y atarlos en manojos. Posteriormente se cogen los manojos de espárragos en agua hirviendo salada durante unos 15 minutos, según su grosor. Finalmente hay que sacarlos y ponerlos a escurrir en una fuente provista de una servilleta o en la rejilla de una fuente de espárragos. También se pueden cocer al vapor en una cacerola especial. Las cabezas deben mantenerse fuera del agua, y así serán más tiernas.

6 increíbles recetas con espárragos blancos

El chef navarro Pedro Larumbe acaba de recibir, directamente llegado de sus huertas navarras, con los que el cocinero hace platos excelentes como:

Espárragos blancos con vinagreta agridulce de miel

Ingredientes para 4 personas:

Espárragos con vinagreta

Espárragos con vinagreta

  • 16 puntas de espárragos
  • 4 litros de agua
  • 100 gr. de sal
  • Aceite de oliva
  • 10 gr. de azúcar
  • Brotes frescos o hierbas frescas 
  • 10 gr. de miel de acacia
  • 5 gr. de frambuesa picada
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen
  • 0,5 dl. de vinagre de Jerez
  • Sal maldón

Elaboración:

  1. Pelar los espárragos desde la cabeza hasta el tallo como si se cepillaran. Cocer en abundante agua con sal, azúcar y un buen chorro de aceite por espacio de 25 minutos aproximadamente. Dejar enfriar en su propia agua.
  2. Para hacer la vinagreta: Emulsionar todos los ingredientes con la ayuda de una varilla, rectificar de sal y pimienta. Reservar. Colocar los espárragos bien escurridos sobre un plato y aliñarlos con la vinagreta. Terminar con unos brotes frescos y unos cristales de sal maldón.

Espárragos blancos con mahonesa templada y pomelo

Espárragos blancos con mayonesa

Espárragos blancos con mayonesa

Ingredientes:

  • 12 p. de Espárragos Blancos (calibre 20-22)
  • 1 dl. Aceite 0’4
  • 20 gr. Sal
  • 10 gr. Huevo Líquido
  • 4 L. agua
  • 1 unid. Pomelo Rojo
  • 10 gr. Azúcar 

Elaboración:

  1.  Para los Espárragos.- Pelar los espárragos con la ayuda de un pelador desde las yemas a los tallos; cocer en abundante agua con sal y aceite por espacio de 25 min. aproximadamente, dejar enfriar en su agua.
  2.  Para la Mahonesa.- Emulsionar el huevo con aceite de 0’4º,el zumo de medio pomelo y la sal, introducir el resultado en un sifón, cerrarlo y añadir las dos cargas. Dejarlo en el baño María para templarlo

Espárragos blancos confitados con café arábico

Espárragos blancos confitados con café arábico

Espárragos blancos confitados con café arábico

Ingredientes:

  • 12 espárragos blancos frescos
  • 1 taza de café
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración:

  1. Infusionar el café en aceite a 60º durante media hora y reservar.
  2. Cocer los espárragos blancos pelados en agua con sal y un chorrito de aceite (chorrito) durante 25 min. Dejar reposar, 10 min., escurrirlos bien y cubrirlos con la infusión de aceite y café  y dejarlo reposar durante un mínimo de  24 horas.
  3. Servir templado y añadiéndoles una cucharadita de su propio aceite.

Tacos de atún rojo con espárragos blancos

Taco de atún rojo con espárragos

Taco de atún rojo con espárragos

Ingredientes (4 personas):

  • 600 gr. de atún limpio y cortado en tacos
  • 12 espárragos blancos frescos
  • 1 dl. de salsa de soja
  • 20 gr. de cebollino
  • 4 gr. de jengibre rallado
  • Sésamo tostado

Elaboración:

  1. Cocer los espárragos en abundante agua salada durante 20 minutos. Dejar enfriar en su propia agua y escurrir.
  2. Cortar las yemas de los espárragos y reservar.
  3. Triturar con la batidora la parte trasera de los espárragos con un poco de agua de la cocción y ralladura de jengibre, hasta obtener una salsa ligera y cremosa.
  4. Salpimentar y saltear los tacos de atún, dejándolos poco hechos en su interior.
  5. Decorar los tacos de atún con perejil y echar un poco de la salsa de espárragos en el fondo del plato. Añadir unas gotas de salsa de soja con sésamo sobre el atún.

Huevo asado con ragout de setas y yemas de espárragos blancos

Ingredientes:

Huevo asado con ragout de setas y yemas de espárragos blancos

Huevo asado con ragout de setas y yemas de espárragos blancos

  • 4 huevos
  • 8 yemas de espárragos blancos
  • 20 gr. de perejil
  • 80 gr. de setas
  • Ajo.
  • 1 dl. de aceite
  • Sal
  • 10 gr. de harina

Elaboración:

  1. Rehogar el ajo con aceite y añadir la harina. Incorporar el agua de los espárragos y el perejil picado y dejar cocer de 3 a 5 minutos.  Escalfar los huevos 3 minutos en una cazuela con agua y un chorrito de vinagre, evitando que hierva. Escurrir y sazonar.
  2. Diponer el huevo,  los hongos y los espárragos, cubrir con la salsa verde y terminar con perejil picado.
  3. Saltear los hongos en aceite de oliva y rectificar de sal
  4. Pelar los espárragos con la ayuda de un pelador desde las yemas hacia los tallos. Cocer en abundante agua con sal, azúcar y aceite de 20 minutos. Dejar enfriar en su agua.
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