Helados, sorbetes, granizados, polos… Todos los secretos de las recetas heladas

10 claves para identificar un buen helado

Leche, nata, frutas, hierbas aromáticas, azúcar y frío. La calidad de los ingredientes y mantener siempre la cadena del frío son imprescindibles para un buen helado. Fernando Saénz, chef heladero del obrador Grate, nos desvela todos sus secretos.

Redacción

Fotografías:

Publicado el
15/08/2016



Fernando Sáenz, chef heladero

Fernando Sáenz, chef heladero

Normalmente, metemos en el mismo saco a todo producto frío, generalmente dulce y de textura cremosa que suele tomarse como postre. Pero, ¿sabemos qué diferencias hay entre un sorbete y un helado? ¿Y los granizados? ¿Cómo se hace un polo?

Le hemos pedido al maestro heladero Fernando Sáenz que nos descifre toda la verdad sobre el helado: qué es, cuáles son sus ingredientes, cómo se elabora, qué importancia tiene el aire… Todas estas preguntas tienen una respuesta precisa y hacen que un buen helado se diferencie de otros que no lo son:

1) ¿Qué es un helado?

Básicamente, es una elaboración que se degusta a temperatura negativa y mantiene unas propiedades de textura lisa, blanda y espatulable a esas condiciones. Como ingredientes básicos e imprescindibles se encuentran los azúcares, que son anticongelantes naturales, y un líquido: agua, leche, jugos…

2) ¿Leche o nata?

Técnicamente la leche la utilizamos como un medio líquido en el que disolver el resto de ingredientes, con la excelencia como método de trabajo: hay que buscar siempre leche de máxima calidad. Lo más habitual es trabajar con leche entera.

La nata nos proporciona materia grasa al helado, las proporciones variarán dependiendo del resultado que busquemos, más cantidad de nata no significa más calidad de helado. 

3) ¿Qué se utiliza para endulzar?

La proporción de azúcares, una combinación entre sacarosa, dextrosa, azúcar invertido, debe conseguir un equilibrio entre el dulzor y el punto de congelación que nos proporcionan.

4) ¿Qué son los alginatos?

Emulsionantes como los alginatos, agar agar, xantana, son básicamente harina de algas, y técnicamente nos ayudan en dos aspectos: emulsionar la mezcla (unir las partes grasas con las que no lo son) para que sea homogénea (funcion que tradicionalmente hacía la yema de huevo) y estabilizar, crear una unión entre los ingredientes para que en la mantecación del helado, nos ayude a incorporar aire y crear la textura típica de un helado.

5) ¿Cómo influye el aire en los helados?

Forma parte de su estructura en un 30%, aproximadamente (un litro de helado pesa 750gr.). Un helado sin aire sería un polo.

6) ¿Cómo se consiguen los sabores y aromas?

Dependiendo de lo que queramos expresar en el helado, habitualmente se elabora una infusión (en agua caliente, poco tiempo) o una maceración (en agua fría, tiempo más prolongado) triturando en agua helada, y combinaciones entre las anteriores nos ayudan a definir más el sabor.

7) Conservantes y colorantes

El huerto de hierbas y especias para los helados

El huerto de hierbas y especias para los helados

El conservante de un helado es el frío. Es muy importante e imprescindible no romper la cadena de frío, desde que se elabora hasta que se degusta. No hace falta ningún conservante químico.

Un buen helado no precisa tampoco de colorantes, aunque sean de origen natural. Un helado siempre tenderá a tener colores más palidos, ya que el ingrediente principal se disuelve en el resto de ingredientes y se presenta a temperatura negativa. No tiene sentido usar colorantes.

8) ¿Qué es un sorbete?

Técnicamente es un helado con ausencia total de grasa, habitualmente son helados con frutas, infusiones , licores…

9) ¿Qué es un granizado?

Es una mezcla de estados líquidos y sólidos (cristales de hielo) a temperatura negativa.

10) ¿Cómo se hace un polo?

Es el resultado de congelar directamente una mezcla en un molde. La sensación de frío es más intensa que en los helados, ya que no contienen ningún porcentaje de aire en su estructura.

La Rioja en cinco helados

Fernando Sáenz trabaja en su obrador de La Rioja y ha conseguido encerrar los sabores y la esencia riojana en cinco helados que nos transportan a esa tierra. Una frase en su obrador anuncia: “Los aromas son la puerta de los recuerdos”.

1) Sombra de Higuera

Helado de Sombra de Higuera

Helado de Sombra de Higuera

Es un ejercicio de transformar un aroma, un recuerdo, en un sabor. Lo elaboramos a través de la maceración de brotes tiernos de hojas de higuera en agua helada y es un helado que transmite el aroma de las higueras cuando estás debajo de ellas. Un helado con intenso sabor a higuera, pero sin higos.

2) Sorbete de racima

Un helado de la fruta más riojana: la uva. Uva tardía granois que se queda después de la vendimia y que recogemos en diciembre, antes de la primera helada. Con ella elaboramos un mosto, con el que más tarde desarrollaremos este sorbete de uvas maduras de variedad Graciano.

3) Helado liado

A partir de lías de vino blanco fermentado en barrica, desarrollamos un helado crremoso con un toque ácido y licoroso proveniente de las lías. Otro de nuestros homenajes al mundo del vino.

4) Chocobarrica

Helado de Chocobarrica

Helado de Chocobarrica

A través de barricas donde ha envejecido vino de rioja, las desmontamos y creamos pequeños bastones del tamaño de un palo de canela y hacemos una maceración en agua fría durante seis meses, en la que obtenemos todo el alma de la barrica, luego con una combinación de cobertura de chocolate elaboramos un helado de chocolate con esos matices de barrica donde ha envejecido vino.

5) Sorbete de peras verdes y tomillo limonero

A través de esta combinación, que surge de los matices de cata de un vino blanco monovarietal Viura (frutas blancas inmaduras y toques vegetales), utilizamos peras verdes (inmaduras) y tomillo limonero, que cultivamos forma orgánica en nuestro huerto del Obrador Grate. Es un sorbete que recrea de forma divertida esa cata del vino.

Aliños helados para recetas de altura

Patatas con aliño helado de bravas

Patatas con aliño helado de bravas

Fernando Sáenz ha creado una especialidad gastronómica con los aliños helados, un ingrediente más de los platos que se sirven en alta cocina, y que se integran de distintas formas y presentaciones con el producto protagonista de esa receta.

Los aliños helados son una forma de entender el helado aplicado a la cocina, no dejan de ser vinagretas, salsas que habitualmente se utilizan en la cocina y trabajarlas con la textura de un helado. A partir de esta idea, desarrollamos líneas de helado muy pensados para determinadas elaboraciones: una textura helada de agua de mar, con vino manzanilla y cáscara de limón seco para unas gambas cocidas; una salsa brava helada para unas patatas, que es un fondo de jamón ibérico de bellota con AOVE y pimentón de la Vera; y un aliño helado para un bacalao confitado a partir de unos puerros asados con un licuado de pimientos verdes y aceite de oliva virgen extra variedad arróniz“.

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