10 grandes chefs reflexionan sobre el impacto de la pandemia en la hostelería

La hostelería es uno de los sectores que más afectado se ha visto por la Covid-19. Hoy escuchamos las voces de sus protagonistas para que nos den el punto de vista de la alta cocina sobre esta crisis que ha cambiado la forma de entender el mundo.

Jesús Sánchez Celada01/11/2020

Hoy recorremos la geografía española para sentarnos con algunos de los mejores chefs de nuestro país y que nos den su punto de vista sobre la Crisis del Covid-19, su impacto en la hostelería, los nuevos modelos de negocio, las fórmulas correctas e incorrectas para escapar de la crisis, la revisión de nuestro modelo de vida anterior… interesantísimas reflexiones sobre la visión de la pandemia de estos genios de la cocina.

Jesús Sánchez: “La hostelería en España se usa como reclamo turístico y si sufre un daño irreparable perderemos la capacidad de ser competitivos”

Jesús Sánchez, Chef del Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, CantabriaJesús Sánchez, Chef del Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, Cantabria

“El impacto de la pandemia en la hostelería está produciendo efectos diferentes, todos ellos de enorme repercusión que están abocando a la desaparición de muchas empresas, con las consecuencias dramáticas que todo esto tiene para las familias: el cierre de establecimientos, la falta de clientela… Se percibe también un desamparo por parte del gobierno, la falta de apoyo y previsiones en esta segunda oleada.

Algunos, con un poco de suerte, hemos conseguido trabajar apenas un par de meses en este ejercicio pero eso no va a cubrir ni va a compensar todo el trabajo de este año 2020 que ya damos por perdido.

Hay que tener en cuenta que la hostelería de este país es bandera, que está usada por políticos, por medios de comunicación, como reclamo para un turismo que ahora no llega pero que volverá y si hacemos un daño que puede ser irreparable para el sector se pìerde también la capacidad de ser competitivos, de ser atractivos y de ser singulares. Gran parte del atractivo de este país recae sobre la hostelería.”

Ricard Camarena: “Los ERTES son solo un bálsamo, implican contrapartidas tanto para el trabajador como para la empresa”

Ricard Camarena, Chef de Ricard Camarena Restaurant, en ValenciaRicard Camarena, Chef de Ricard Camarena Restaurant, en Valencia

“Los sectores más vulnerables en esta crisis son todos aquellos que impliquen reuniones de gente, cualquier negocio que se dedique a traer gente se está viendo diezmado, sobre todo porque cuando vas a un restaurante no estas diez minutos y parece que eso es lo que no acaba de cuadrar en este tipo de negocio. Somos uno de los sectores más damnificados y estamos asumiendo un peso muy importante en esta crisis y la solución no son los ERTES, los  ERTES  son un bálsamo pero tienen unas contrapartidas: se ve desde el punto de vista en que se mantienen empleos, de alguna manera tenemos a los trabajadores en una tierra de nadie que les permite sobrevivir, pero en unas situaciones complicadas para todos, tanto para el trabajador como para las empresas que no están ingresando nada y deben seguir asumiendo cuotas de la seguridad social, por poner un ejemplo, y no es por una decisión propia: tenemos que acatar esto sin derecho a réplica. Muchas veces yo creo que el gran problema es que se toman medidas y no se explican de qué ayudas vienen acompañadas o cual es la solución que se ha buscado. Se busca solución para que el empleo se vea poco diezmado, algo importantísimo,  pero ya no solo es una cuestión de empleo, yo creo que las empresas no van a poder aguantar esto. A mi si me dicen cierra hoy o mañana, me pilla con las neveras llenas y con 20.000 euros de producto y  nadie se hace cargo de ello. Me están obligando a hacer cosas sin tener en cuenta mis circunstancias Me parecería fantástico siempre y cuando me dijeran ok, pásame la factura de lo que se debe. Y después la prohibición del despido también condena a las empresas, la contrapartida es que hemos estado amparados por un ERTE de fuerza mayor que se nos ha impuesto, pero si ahora quieres despedir a alguien porque se necesitan menos personas y hay que hacer viable el negocio hay  que devolver todos los sueldos íntegros que han pagado a los trabajadores, cuotas.. son cosas que no tienen sentido.

Lo que hay que hacer ahora es abrir todo lo que se pueda, la única defensa que tenemos es nuestro trabajo. Hay que ir interpretando las situaciones, nosotros hasta antes de ayer teníamos una barra de bar en un mercado y ahora tenemos una barra con mesas, hay que ponerle imaginación, no permitir que nos quiten nuestro derecho al trabajo.

Yo como norma general recrimino que los cierres sean de hoy para mañana y solo se tenga en cuenta el ERTE para los trabajadores y el resto de cosas vayan a cuenta de la empresa, hay que seguir pagando el agua, la luz, el alquiler, los impuestos… todo al 100 %.

Tenemos que seguir viviendo felices pese a esto, no puede girar nuestro día a día en torno a la pandemia, tenemos que buscar el hueco , la automotivación y las ganas de vivir pese a esto porque sino nuestra fragilidad es aún mayor.”

Elena Arzak: “Hay ya 50.000 establecimientos que no han podido abrir y la cifra seguirá en aumento”

Elena Arzak, junto a su padre Juan Mari Arzak, son los chefs del restaurante Arzak en DonostiElena Arzak, junto a su padre Juan Mari Arzak, son los chefs del restaurante Arzak en Donosti

“Sobra decir que la situación para la hostelería está siendo dramática. Ahora hay ya 50.000 establecimientos que no han podido abrir y la cifra seguirá en aumento. La hostelería se activará en el futuro cuando vuelva el turismo a España y también puedan desplazarse los ciudadanos entre municipios y comunidades. Hay que hacer mucho hincapié en la seguridad. Pensamos que los restaurantes pueden ser una opción segura para el ocio si se toman las medidas de seguridad y se guardan las distancias. Además, en el sector hostelero es donde más se cumplen las medidas de desinfección y más control se hace. El impacto económico al sector hostelero debe ser minimizado con medidas y ayudas como las que describo a continuación y que ya se han difundido hasta la saciedad en innumerables plataformas ligadas a la hostelería. De esta manera, hay una posibilidad de que todos unidos, empresas e instituciones, podamos recuperar el tejido económico de este sector poco a poco. Algunas de las medidas económicas serían: 

  • Prorrogación de los ERTE y que no se fije una fecha fija próxima (en Alemania hasta fin de 2021)
  • Reducción de IVA del 10% al 4% (en Alemania ya se ha hecho del 19 al 7%)
  • Concesión de ayudas a fondo perdido (en Francia se dan hasta 10.000 € por establecimiento, en Italia el 20% de la diferencia de facturación    obtenida entre 2019 y 2020).
  • Condonación total de las deudas adquiridas por gastos de los suministros esenciales (luz, agua…) y alquileres en las épocas en que los locales han permanecido cerrados.

Con lo que respecta a nuevas medidas internas en el Restaurante Arzak, por ahora, no podemos adelantar nada porque tenemos que re-estructurar nuestro funcionamiento para que tanto la empresa como los trabajadores, salgamos lo mejor parados. Esta semana hemos trabajado hasta el sábado y, en el mes de noviembre, cerraremos por vacaciones como hacemos todos los años. Esto nos da una pequeña tregua para ver cómo se va desarrollando la pandemia en las próximas semanas, y las consiguientes medidas que se tomen sobre desplazamientos y toques de queda, y así, decidir cómo adaptamos las jornadas y horarios del restaurante a la nueva situación.”

Xanty Elias: “Es una auténtica pena que no se den cuenta que la hostelería es parte de la solución, no el provocador del problema”

El chef Xanty Elias, chef del restaurante Acánthum, en HuelvaEl chef Xanty Elias, chef del restaurante Acánthum, en Huelva

“El impacto de la pandemia en la hostelería está siendo catastrófico. No solo en la hostelería, en todos los sectores pero realmente la hostelería es un servicio de felicidad hacia los demás y está siendo ninguneado, cuestionado e incluso acusado de ser provocador de contagios y no es cierto, se miente sobre ello de una forma totalmente gratuita y flagrante. Es una auténtica pena que no se den cuenta que la hostelería es parte de la solución, no el provocador del problema. Hoy en día la sociedad vive un momento terrorífico de miedo e incertidumbre y en los únicos rincones seguros en donde las personas pueden quitarse la mascarilla y poder hablar, comentar, incluso desahogarse de ese miedo que vive es en un restaurante, en todos aquellos que mantenemos el nivel de seguridad que nos exigen, incluso por encima, y además seguimos ofreciendo momentos de felicidad, momentos de placer, y momentos de escapada, mental y psicológica a esta terrible pandemia que nos arrasa a un nivel social también.

Existen fórmulas que han venido para quedarse como el delivery o el take away pero para mi lo fundamental es que la sociedad entienda y comprenda que la hostelería lleva trabajando desde los confines de los momentos para realmente ofrecer felicidad y una salida a ese mundanal ruido y esa velocidad de vida que llevamos. Ni los políticos, ni los responsables ni sus asesores entienden que somos parte de la solución necesaria y ya hoy en día imprescindible.

Es fundamental aprender que toda crisis, en este caso sanitaria y posteriormente económica, es una grandísima oportunidad para ser mejores, para cuestionarnos y ver qué podemos hacer para mejorar nuestras vidas. En la hostelería ya está habiendo un cambio, y ese cambio ha venido para quedarse; nos acercaremos a una forma más natural y más sencilla de abordar la felicidad de nuestros clientes siendo respetuosos con la naturaleza y basando todo esto en una educación del propio cliente.

Esta sociedad sufre también otra pandemia que es la obesidad y que intentamos poco a poco luchar para que también se erradique. Es una grandísima oportunidad que tenemos para hacer una hostelería y una gastronomía muchísimo mejor, una oportunidad que no podemos dejar pasar pero desde las altas esferas nos están impidiendo dar el paso necesario para que se termine cuanto antes.”

Toño Pérez: “La adaptabilidad es actualmente un tesoro”

Toño Pérez,  Chef de Atrio, en CáceresToño Pérez, Chef de Atrio, en Cáceres

“Es un momento difícil el que nos toca vivir, pero a pesar de lo complicado intentamos optimizar los recursos, aunar fuerzas e intentar ser todo lo optimistas que podemos dadas las circunstancias.

Las medidas adoptadas en nuestra casa han sido múltiples, pero estas son alguna de ellas:

  • Optimizamos los recursos y los tiempos, aunamos fuerzas en los días donde se concentra más trabajo, dejando bajo mínimos sostenibles los días más blancos.
  • Previsión de compras y materia prima con menos antelación para vivir el día a día al momento y sin gastos innecesarios.
  • Emprendemos una nueva andadura con el nuevo proyecto de la Torre de Sande, diseñado para dar forma un restaurante complementario con Atrio sin entrar en competencia entre sí, será un restaurante más casual donde el flujo de cliente será principalmente de la zona y de los turistas de paso por Cáceres, con lo que intentaremos mantener intacta nuestra actual plantilla en caso de tener que cerrar una vez más.
  • Aumentamos nuestra flexibilidad: las políticas de cancelación están sujetas a los tiempos que corren, dando facilidad al cliente a la hora de reservar o cancelar.

La mentalidad de equipo ahora más que nunca nos aúna en esfuerzos para estar todos a una, remando en la misma dirección y abiertos a los cambios. La adaptabilidad es actualmente un tesoro.”

Lucía Freitas: “Ahora tengo los restaurantes cerrados, por segunda vez, y me he levantado diciendo:  no quiero estar parada, quiero seguir trabajando y aportando mi cocina a mi ciudad”

Lucía Freitas, chef de A Tafona  en Santiago de CompostelaLucía Freitas, chef de A Tafona en Santiago de Compostela

“El Covid en el fondo ha venido bien, no económicamente, pero ha sido una forma de parar y reflexionar para ver cada uno hacia dónde vamos, por lo menos en mi caso está siendo así. 

Ahora tengo los restaurantes cerrados, por segunda vez, y me he levantado diciendo:  no quiero estar parada, quiero seguir trabajando y aportando mi cocina a mi ciudad, por eso he planteado el delivery, que tiene dos líneas. Por un lado la cocina del Lume, que es una cocina más  viajera, más de fusión, una cocina sin etiquetas. Allí cocino lo que me apetece, lo que me hace feliz y lo que como yo. Por otro lado, he creado una línea de helados, que ya había nacido este verano  con el anterior confinamiento y que he llamado Cinza (cenizas).

Esto me está haciendo cambiar mucho. Yo siempre he vivido por y para el trabajo. Desde los 19 años que empecé a cocinar ya no paré. Cuando fue el anterior confinamiento fue cuando me di cuenta que necesitaba como el agua cocinar y también me permitió sentirme madre, estar más tiempo con mi hijo. Mi vida era mi trabajo, primero porque no tenía más remedio y luego porque siempre se quiere más, tienes una estrella, quieres la segunda y eso vino a romperlo el Covid: me ha llevado a replantearme lo que quiero de verdad en la vida. Yo siempre dije que el motor de mi vida era la cocina y aunque de cierta manera sigue siendo así, este parón me ha servido para darme cuenta que no quiero que sea la cosa más importante, quiero que sea un complemento.

Siempre he sido una persona muy positiva pero el Covid me ha servido para darme cuenta que no todos somos inmortales y que existen momentos de bajón y que también me caigo como el resto de la gente.

Al comenzar el Covid comencé con una reestructuración de la cocina porque quiero que la gente que esté conmigo piense como yo, lo importante es lo que tenemos fuera de aquí y hay que hacer todo lo posible para que todo salga perfecto, para mejorar cada día pero lo importante es la vida, la vida que tenemos fuera de aquí. En definitiva este parón me ha permitido disfrutar pero de verdad, no todo el rato corriendo al monte, a la huerta, al mercado… ahora hago lo mismo pero con otro ritmo, disfruto todo de otra manera, me tomo mi tiempo para todo.

Eso es la parte más positiva, lo negativo ya lo sabemos, todo lo mal que lo estamos pasando la hostelería pero intento centrarme y reflexionar sobre la parte positiva que ha llevado todo esto.”

Diego Gallegos: “En la situación actual lo que debemos hacer es mantener la calidad y aguantar el tipo: ya ganaremos dinero más adelante”

Diego Gallegos, chef se Sollo, en MálagaDiego Gallegos, chef se Sollo, en Málaga

“Nosotros en Sollo siempre hemos sido una empresa sostenible en el sentido de que se pagaba sola, daba dinero, teníamos un personal reducido, lo justo para poder dar los menús degustación y siempre dábamos máximo 14 comensales. Tras el confinamiento estuvimos valorando si bajábamos el precio, poníamos un menú más corto, y finalmente decidimos mantener precio y menú para no bajar la calidad pero tuvimos que reducir personal con un ERTE. Pero fue un verano muy bueno, quizás el mejor en tres años. Los clientes están muy concienciados y apoyan la hostelería, están a tope con nosotros.

Toda esta pandemia me ha llevado a diversificar, hicimos “Sollo en casa”, que tuvo mucho éxito y yo personalmente abrí un canal de youtube e instagram de videojuegos y junto con una escuela de desarrollo de videojuegos estamos preparando un juego de cocina.

Creo que en la situación actual lo que debemos hacer es mantener la calidad, aguantar el tipo y ya ganaremos dinero más adelante. Todo son ciclos y este algún día tiene que pasar. Nos da pena el saber que muchos compañeros van a caer en el camino porque la cosa está mal, compañeros con plantillas muy grandes, muchos proveedores.. la gran trampa es que los proveedores funcionan como financieras, entonces teniendo que pagar una cuenta a 60 días, ese lastre te deja muy endeudado. Tengo compañeros que me dicen que no vale la pena ni abrir el restaurante porque es perder dinero.

Yo creo que debemos sacar aprendizajes de todo esto y a mi, quizás lo fundamental es que toda esta situación me ha hecho volver a enamorarme de mi cocina. Antes con tantos viajes y tantos eventos le dejaba muchas cosas a mis jefes de cocina, se hacían las cosas bien pero cuando las hace uno … ahora estoy yo solo en la cocina, sin ningún ayudante y eso lo valoro mucho. Me encargo de todo yo solo y eso se nota, me he vuelto a motivar. Creo que ahora el chef que trabaje de verdad, el que esté en la cocina, es el que va a sobrevivir.”

Roberto Ruiz: “Cuando eres empresario en hostelería estás acostumbrado a vivir en la incertidumbre, pero nunca en este extremo”

Roberto Ruiz, chef de MX en MadridRoberto Ruiz, chef de MX en Madrid

“Desde el principio de la pandemia, cuando nos dijeron que no nos podíamos mover de casa, la incertidumbre ha sido una constante. Desafortunadamente a la hostelería, como a muchos otros sectores, le ha impactado muy directamente y en este país, en donde la hostelería representa una fuente muy importante de ingresos y promoción (para nadie es un secreto que España vive del turismo y nosotros somos gran parte de ese atractivo) ha sido un duro golpe.

Al principio el confinamiento, lo tomé con resiliencia, tratando de leer y vaticinar el futuro pero desde luego nunca pensamos que fueran tres meses. En ese tiempo pasé por muchos sentimientos, miedos, inseguridades o desesperación pero después sucedió que por primera vez en la vida he tenido 3 meses para poder parar, para poder reflexionar. En la gastronomía te metes en un bucle de trabajo permanente, algo que me gusta, pero en esos meses nos dio tiempo a reacomodar objetivos y redirigir en el tiempo los conceptos que teníamos, que era lo que queríamos hacer

La fragilidad era tan grande que hasta respirar era peligroso y eso hizo que mis objetivos como cocinero y a nivel familiar cambiaran. Apostamos por el delivery, yo vengo de un país que está muy interiorizado este modelo, que hace mucho que se maneja muy bien en este terreno así que tratamos de hacer esta nueva propuesta desde la distancia, aprendiendo a trabajar telemáticamente y con los tiempos de todos… anímicamente no todos estábamos igual y eso era complicado, el formar un equipo en el que todos estuviésemos en la misma sintonía.

Esto nos ha cogido, a los cocineros, en un año muy bueno, que iba muy bien, nosotros creíamos que iba a ser un gran año para la hostelería, todo así lo indicaba, y de repente nos dieron una dosis, no quiero decir de realidad pero sí de entender que las bases cambiaron y quien no se adapta, se extingue.

Hoy estamos contentos, el delivery nos está dando cierto oxígeno pero tenemos 4 restaurantes cerrados, dos de ellos que no volverán a abrir. Cuando eres empresario en hostelería estás acostumbrado a vivir en la incertidumbre pero nunca en este extremo. A día de hoy siguen cambiando las normativas y las reglas… Lo único que tengo claro es que esto es algo con lo que debemos de aprender a convivir al menos otro año más, no creo que la vacuna vaya a resolver rápidamente todos los temas. Ya estamos arrastrando situaciones muy complejas en cuanto a operativa, personal, los ERTES… es muy complicado. Lo que he intentado con nuestro grupo es retraernos e intentar ofrecer lo mejor de nosotros porque sabemos que en las crisis la gente no gasta más de lo necesario pero nosotros tenemos el favor de nuestro cliente, que nos sigue visitando, lo menos que podemos hacer es sacar lo mejor de nosotros mismos.  

No es la realidad que queremos pero debemos adaptarnos, con el delivery hemos llegado a mucha más gente, la sala de MX tan pequeñita la hemos cambiado por una que mide 6 km a la redonda, cosas que representan nuevos retos y desafíos. Retos que afrontamos de manera no optimista pero sí positiva y entendiendo la frase que se dice en este país: esto es lo que hay.

Nuestro oficio, es un oficio muy noble que consiste en dar de comer a la gente lo mejor posible y es momento de no sentirse derrotado, todo esto terminará, pero ahora debemos vivir con ello.”

Ferdinando Bernardi: “Hay que salir a comer fuera una o dos veces a la semana para no parar la economía”

Ferdinando Bernardi, chef de Oribianco en CalpeFerdinando Bernardi, chef de Oribianco en Calpe

“Estamos en un momento grave. Es un problema que está persistiendo con un enemigo que es difícil de matar pero esto no nos obliga a parar. Yo soy partidario de seguir para adelante, es el momento de arrimar el hombro, es el momento de unirnos, de apoyar la hostelería. No como han hecho en Italia ahora, que han puesto a la gente de rodillas porque a las 18:00h han cerrado todos los restaurantes. La gente está bajando a manifestarse como deben hacer. Si que repito: no es una cosa sencilla, hay que luchar con esto pero estando juntos, trabajar siguiendo las normas. Estamos frente a un virus que no sabemos hasta cuánto puede aguantar.

Mucha gente esta siendo muy solidaria con esto, ayudando como Alicante Gastronómica, con Carlos Baño, que está formando personas que no tienen nada que ver con la hostelería para que puedan tener un puesto de trabajo o nosotros que durante el confinamiento en Marzo estuvimos durante dos meses cocinando hasta 100 comidas al día y repartiendo. Mucha gente se está ayudando.

La hostelería tiene un problema que debemos afrontar. Hay que salir a comer fuera en la medida de lo posible para no parar la economía, intentar salir por lo menos una o dos veces a la semana para comer y no tener miedo de ir a los restaurantes, siempre respetando las medidas de seguridad. Para ayudar a la hostelería es imprescindible acudir a ella.

No hay que rendirse, hay que levantar la cabeza, seguir trabajando y que nos permitan seguir con nuestro trabajo, con nuestra vida. Yo soy muy enérgico, muy positivo. Si seguimos teniendo problemas seré el primero en ayudar a los demás. Nuestro destino lo escribimos nosotros.”

Yolanda y Juanjo: “El gran problema es que nos meten a todos los hosteleros en el mismo saco: bares, cafeterías, restaurantes, discotecas… no todos somos lo mismo”

Yolanda y Juanjo, chefs del restaurante Cocinandos, en León.Yolanda y Juanjo, chefs del restaurante Cocinandos, en León.

“La pandemia ha cambiado totalmente el formato de negocio. Nosotros teníamos diseñado un modelo de negocio que el Covid-19 ha cambiado. El 1 de Mayo ya arrancamos, con un take away, una nueva línea de negocio: e-cocinandos.  Fue un éxito porque todos los negocios de León estaban cerrados y éramos los únicos. Fue una acogida impresionante. Ya habíamos pensado en ella pero no teníamos tiempo y  fue una excusa perfecta: croquetas de espinacas, coliflores a la parrilla, un humus diferente a la semana.. a muy buen precio y muy healthy. Luego metimos los menús de cocinandos más reducidos y funcionó también muy bien. Cuando nos dejaron abrir, en Junio, sacamos del ERTE a todos los trabajadores y usamos el jardín que teníamos con la idea de mantener a todo nuestro equipo y no tener que deshacernos de nadie y entonces hicimos otra oferta que se llamaba cocinandos parrilla. Nos lanzamos con una carta muy sencilla con muy buen producto, desde salpicón de bogavante del cantábrico, ensaladilla rusa con tartar de atún rojo de almadraba o el lenguado Evaristo y también arrasamos. Pasamos un verano de muchísimo trabajo.

En Septiembre empezó a bajar un montón y en Octubre fue un batacazo. Tuvimos que despedir a 4 personas, hemos tenido que meter también en el ERTE,…el Covid nos está maltratando sobre todo a los restauradores, ya no a los hosteleros. Este es el gran problema que tenemos es que nos meten a todos los hosteleros en el mismo saco: bares, cafeterías, restaurantes, discotecas… no todos somos lo mismo. Estamos enfadados porque toman medidas generales para todos cuando aquí pueden ver las medidas de seguridad que tenemos en el restaurante:  separación, desinfección, seguridad… Es mucho más seguro ir a un restaurante hoy en día que ir a un supermercado. Estamos indignados porque estas medidas se toman de un día para otro: el último estado de alarma en Castilla y León se declaró un viernes por la noche, teníamos lleno el sábado por la noche y tuvimos que anular todas las reservas, teníamos todo el  género comprado y lo perdimos: teníamos que cerrar. Luego el lunes, el juez no ratificó esa medida, la declaró ilegal, yo podría haber abierto y haberme librado de esas pérdidas.

Somos jóvenes, tenemos salud pero hay momentos que nos dan ganas de decir cierro y me voy a otro país, porque tengo claro que lo importante es la emergencia sanitaria pero hay que tomar las decisiones con cabeza, y si decides cerrar un restaurante tienes que poder ayudar o subvencionar a ese negocio pero no, encima nos suben los impuestos y nos obligan a cerrar. Aquí en León lo están pasando mal. La gente joven que acaba de empezar lo va a pasar fatal. Nos tienen que ayudar porque los restaurantes no somos el problema, es muy posible que seamos la solución.”