Mayo es el mes del rabo de toro en Madrid, cuando se celebra la famosa Feria Taurina de San Isidro. Este año se celebran las Terceras Jornadas del Rabo de Toro en 23 restaurantes de la ciudad, con un menú por 25 euros más IVA que incluye un entrante, plato principal con rabo de toro, postre y bebida. Pero también son muchos otros los restaurantes que versionan esta receta tradicional y la incluyen en su carta. Aquí tienes diez platos originales para elegir:
Cinco estofados de rabo de toro
Es la receta más tradicional, cuyo origen se encuentra en Córdoba, una ciudad muy taurina donde se consumía tradicionalmente la carne de lidia durante las ferias. Los ingredientes son la carne de rabo (ahora generalmente de vaca, más tierna que la de toro), verduras como zanahoria, cebolla, puerro y tomate, especias y un buen vino tinto. Se deja guisar lentamente durante horas, la salsa se pasa por un chino para que quede fina, y así se consigue un buen estofado.
Este será el plato estrella en cinco restaurantes que hemos seleccionado, como El Pitaco, que le añade un picadillo de champiñón, Los Arcos de Ponzano, un clásico de Chambería desde hace más de 60 años y recién renovado, o en La Cruz Blanca de Vallecas, donde no le ponen harina «porque su abuela no lo hacía«, nos cuenta el cocinero.
Fuera de las jornadas también lo guisan al modo slow cooking y sólo durante el fin de semana de San Isidro en el Ayre Gran Hotel Colón y lo podrás rematar con unas cosquillas del Santo, las listas y las tontas. El Rabo Guisado de Punk Bach, cocinado a fuego lento durante más de tres horas con una salsa de vino y verduras, y acompañado de patatas fritas y zanahorias baby (20 euros por ración), será la sugerencia del chef, Iñaki Rodaballo, durante el mes de mayo.
La Pizza Matador
Es el homenaje que ha hecho Kilómetros de Pizza a la Feria de San Isidro. El maestro pizzero Jesús Marquina, Marquinetti, cuatro veces campeón del mundo de pizzas, le ha dado muchas vueltas a esta receta y finalmente ha conseguido una creación genial de este plato tradicional en versión pizza.
El rabo, de la vaca de la Retinta, se hace en dos texturas, crujiente y melosa, con un airbag de patata, y la salsa le da el justo punto de humedad a la masa, que es muy especial, porque lleva una fermentación de 60 horas, que aporta menos carbohidratos. En su base ponen el jugo del rabo estofado de forma tradicional en su propia gelatina, a baja temperatura durante 10 horas. Además, la pizza se sirve con una bota de vino de cuero con un tinto roble, para armonizarlo con la bebida típica que se lleva a las plazas.
Las albóndigas de rabo de toro de Bacira
Son muy, muy especiales y tienen ya una larga historia, pues es un plato que ya servían Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo cuando estaban en el restaurante Nikkei 25, con Luis Arévalo. Lo han llevado a Bacira, y es uno de los platos que más gusta. Para hacerlas, «se cocina el rabo de toro durante cinco horas y luego se desmenuza. Lo pasamos por un sofrito con puerro, zanahoria y cebolla, le damos forma de bolita, las congelamos y, para acabar, las rebozamos con harina de tempura«.
Las albóndigas de Bacira se sirven con patata especiada y bajo una cúpula de cristal que contiene humo de madera de roble, una puesta en escena tan espectacular que siempre atrae las miradas de todos los comensales.
El arroz con rabo de Toro del Hotel Palace
El Hotel Westin Palace Madrid ha apostado en primavera por un menú de arroces, en el que destaca el de rabo de toro. Se compone de un entrante, plato de arroz como principal y postre, todo ello maridado con cerveza Inedit.
El arroz resulta meloso, como un risotto lleno de sabor, rematado con un crujiente de puerro. Las otras opciones son un arroz con bogavante o el arroz con verduras, pero en mayo el de rabo de toro será el gran protagonista en el restaurante La Rotonda, en el que se sirve a mediodía, incluido los sábados, por un precio de 30 euros.
Los ‘buns’ de Treze
Estos panecitos chinos, que se cocinan al vapor, cada vez están más de moda y resultan perfectos para «acoger» esta original y atrevida mezcla que Saúl Sanz ha preparado en su Restaurante Treze: Buns de rabo de toro con aguacate, cebolla y mole. El joven cocinero tiene muy buena mano con los guisos, y siempre ofrece en su menú del día alguno con legumbres.
En su carta aparecen platos de caza y también una receta de rabo de ternera rellenado la cebolla de Potes. Para completar el «menú San Isidro» en el mes de mayo, hay que probar sus patatas bravas (con una salsa de tomate picante densa buenísima) o el tocino de cielo y violetas.
Rulos con crema de patata trufada
Es una de las especialidades del Mercado de Ibiza, un recién estrenado restaurante en el barrio de Retiro que apuesta por la cocina tradicional renovada. Esta receta del chef Octav Craiv se prepara con la carne desmigada formando un rulo, que luego se servirá en porciones y acompañado de una crema de patata trufada y sobre manzana confitada, para aportar un toque ácido a este conjunto. Suena muy bien… y sabe mucho mejor.
El chef nos ha desvelado algunos de sus secretos: macera tres días la carne en vino, verduras, especias y tomillo; junto a las verduras tradicionales utiliza piña; marca la carne en la sartén, sin usar harina, antes de guisarla durante 5 ó 6 horas… y el brillo del demi glace salta a la vista. En la carta de arroces también ofrece uno con rabo de toro de lidia glaseado.
Y la tapa taurina de Pepe Rodríguez para Las Ventas
Durante la feria taurina de San Isidro, dentro de la plaza de las Ventas se habilita un restaurante: Sala Alcalá, y la barra Tendido 11. Para esta ocasión, Luis Martín, del grupo Goizeko que regentará el restaurante de la Sala Alcalá, ha invitado a colaborar al popular cocinero manchego Pepe Rodríguez con una tapa creada expresamente para la feria: Tosta de rabo de toro.
El chef de El Bohío tiene mucha relación con el mundo del toro, ya que su padre fue fotógrafo taurino, y para él ha sido un placer colaborar con este espacio gastronómico tan especial y no ha dudado en utilizar el rabo de toro para su creación, sencilla pero exquisita. Para disfrutar del picoteo, la barra del Tendido 11 abre hasta la madrugada con música en directo, y está abierta tanto para quienes acudan a las corridas como para quienes quieran acercarse después a la plaza de toros para vivir el ambiente de la feria.
