La gastronomía italiana es mundialmente conocida por su diversidad y calidad. Adjetivos que se vuelven tangibles cuando nos acercamos al vasto mundo de los quesos que se producen en Italia. Existen infinitos tipos y variedades de quesos italianos, de hecho, casi en cada pequeña región de la península se produce un tipo de queso que o bien por la raza de los animales o por las condiciones geográficas sabe de manera especial.
Como no podríamos abarcarlos todos sin padecer dolores de estómago, estos son los diez tipos de queso que no puedes dejar de probar si visitas Italia.
Mozzarella di bufala campana
El queso mozzarella es uno de los más conocidos y singulares de los que se producen en Italia. Sobre todo porque el queso mozzarella se elabora con leche de búfala. En la región de Campania, en pequeños pueblos cerca de la conocida ciudad Nápoles, se da el clima perfecto para la cría de búfalos; de ahí que este queso sea típico del sur de la península. De hecho, esta área geográfica se ha protegido bajo una DOP y el queso mozarrella di bufala Campana se produce bajo una denominación de origen controlada (DOC).
El queso mozzarella es muy fácil de reconocer. En la estantería de quesos del supermercado es aquel que viene en una bolsa de plástico flotando en el mismo suero que se ha extraído de la cuajada. Lo que dentro se esconde es un queso blanco, de textura cremosa y blanda. El olor a leche se percibe rápidamente, pero en la boca es un queso suave y fresco. El queso mozzarella es uno de los más conocidos en todo el mundo principalmente porque se utiliza en la mayoría de recetas de pizza; pero, en adición es un queso muy versátil, incluido cada vez más en ensaladas y recetar en frío.
Provolone
También del sur de Italia es famoso y tradicional el queso Provolone, allí existe la DOP Provolone Valpadana. Aunque a día de hoy, es en el norte donde más se produce este tipo de queso. De formas y pesos muy variados, lo que tienen todo en común es que se trata de un queso hecho con leche entera de vaca. El resultado es un queso compacto, semiduro con una corteza blanda. En cuanto al sabor, es preciso diferenciar entre Provolone Piccante o Provolone Dolce.
El Provolone Piccante madura durante 4 meses como mínimo e incluso puede llegar al año, además utiliza cuajo de cabra para obtener este peculiar sabor. En cambio, el Provolone Dolce usa cuajo de ternero. Es típico también encontrar variedades de este queso, presentadas con formas cilíndricas o cónicas, que han sido ahumadas. Independientemente, las láminas o lascas de queso provolone se utilizan mucho en carpaccios acompañado de aceite de oliva, sal y pimienta negra. La variedad dulce es muy típica para tostadas.
Gorgonzola
Una de las cosas más interesantes del queso Gorgonzola, nombre de una ciudad cercana a Milán, es su origen. Se cuenta que los pastores italianos, antiguamente, llevaban a sus vacas a las montañas para que se alimentasen de pasto fresco. En el camino de vuelta, para no perder la leche, se ordeñaba a las vacas y se convertía la materia prima en queso. Entre los vecinos, se le otorgó el nombre de «Stracchino di Gorgonzola«. Un nombre que hace referencia a la zona en la que las reses y sus dueños descansaban durante este viaje.
El resultado es un queso consistente con un veteado azul muy característico, muchas veces se confunde con el queso azul francés. Sin embargo, el sabor del gorgonzola es muy característico. Al igual que con el Provolone, dependiendo de la curación, el sabor fluctúa de lo dulce a un toque más picante. Es un queso intenso, por lo que se introduce como toque final en elaboraciones como el risotto. Aunque los verdaderos amantes del queso lo sacan de la nevera 30 minutos antes de degustarlo solo o con una rebanada de pan.
Parmigiano
O queso parmesano, para los amigos. Otro de los más famosos dentro de los quesos procedentes de Italia. Su nombre deriva de la región de Parma, donde pastan las vacas de raza frisona cuya leche se utiliza para elaborar este manjar. Queso Parmigiano reggiano es el nombre que recibe la DOP que protege estos quesos y su forma de producción. Específicamente, las vacas deben seguir una dieta determinada, ser ordeñadas dos veces al día y el queso ha de producirse sin tratamiento térmico de la leche ni aplicación de frío.
El sello de la DOP aparece incrustado en la dura corteza que desarrolla el queso parmesano tras su largo proceso de maduración. De color amarillo y forma cilíndrica es un queso fácilmente reconocible. La textura del queso es seca y quebradiza. Algo que al probarlo se transforma en una sensación algo terrosa y dura. Es de sabor fuerte y en la boca permite encontrar notas saladas, dulces y un final algo amargo. Lo clásico, rallarlo y espolvorearlo por encima de cualquier plato de pasta que vayamos a probar. Aunque en la zona Módena lo sirven como aperitivo acompañado de unas gotas de su vinagre balsámico
Pecorino
De manera similar se emplea el queso Pecorino, de ahí que esta variedad de queso se confunda tanto con el Parmesano. La diferencia principal es que el queso pecorino está hecho con leche de oveja y necesita unos 8 meses de cura. Dependiendo de la raza de oveja de la que se extraiga la leche y dependiendo de la zona en la que se elabore existen diferentes variedades de pecorino. La cuatro variedades más famosas son el pecorino romano, el pecorino siciliano, el pecorino toscano y el pecorino sardo.
El queso pecorino también se diferencia del parmesano en el sabor. Mientras que el parmesano es afrutado, el pecorino es más fuerte y de sabor más salado. Una de las formas más típicas en Italia de consumir este queso es acompañado de frutas dulces como la pera, de frutos secos o con miel para degustar el contraste de sabores en una deliciosa tostada.
Caciocavallo
La DOP Caciocavallo Silano procede de la meseta de Sila, en la región de Calabria, y se hace con leche de vaca. Aún así podemos encontrar variedades de este queso elaboradas con leche de oveja o cabra. Su nombre, en este caso, no hace referencia a la región en la que se produce. Se le denomina «Queso a caballo» por la forma en la que se seca: colgando a ambos lados de una rama o un palo horizontal, como si estuviera montando a caballo.
Al colocar así la cuajada, el queso acaba teniendo forma de lágrima. Su sabor es muy parecido al queso provolone del sur de Italia, pero con una textura más seca, con menos humedad. Es un queso duro, con una corteza lisa de color castaño que es comestible. Por dentro, un queso con cuerpo, de masa compacta con pequeños agujeritos. El sabor es recio y aromático, al igual que ocurre con alguno de los otros quesos, cuanto más tiempo de maduración tiene aparece un toque picante muy agradable.
Asiago
De las regiones del Veneto y Trentino, el más conocido es el queso Asiago. Hecho con leche de vaca se diferencia en variedades frescas y envejecidas. Asiago Pressato es el fresco, hecho con leche entera y envejecido durante un mes. Si se deja curar más tiempo, se convierte en Asiago d’allevo. El primero tiene un color más blanquecino y una textura más esponjosa que el segundo.
En cuanto al sabor, el asiago fresco tiene un sabor dulce que recuerda a la mantequilla, pero acompañado de un sutil amargor final. En cambio, el envejecido es más duro y compacto, con un aroma a nuez y de sabor fuerte. Normalmente, al igual que con el parmesano, su textura firme lo convierte en el queso perfecto para rallar y añadir en sopas, ensaladas, pastas o salsas.
Ricotta
Este queso de origen italiano ha traspasado fronteras sobre todo porque es muy fácil de hacer en casa y, además, es un ingrediente muy versátil dentro de la cocina. Generalmente, se conoce al queso ricotta por su nombre en italiano, aunque nosotros lo confundimos llamándolo también requesón. Quizá sea porque el nombre vine a decir algo parecido: «hecho otra vez». Esto se debe a que el queso ricotta se elabora con el suero que han soltado otros quesos como el parmesano o mozzarella.
De sabor muy muy suave, es un producto bastante neutro que se incluye en la cocina italiana tanto en platos salados como dulces. Por un lado se utiliza frecuentemente como relleno para pastas y hojaldres. Junto con espinaca y pimienta negra se utiliza el queso ricotta para rellenar pastas frescas y saltearlas después con mantequilla. Asimismo, el queso ricotta es el relleno de uno de los postres sicilianos más tradicionales: los cannoli sicilianos, tubos de galleta rellenos.
Grana Padano
El queso Gana Padano debe su nombre en primer lugar a su textura granulosa y en segundo, como es común, a las llanuras de Padano, el lugar del que procede. Tanto su elaboración como el resultado final es muy similar al queso parmigiano reggiano. El Grana Padano es un queso semi-graso hecho con leche desnatada que se deja envejecer durante, al menos, nueve meses; aunque lo normal es que madure durante año y medio.
Para cualquiera, incluso para quienes más saben y conocen estos quesos, es muy difícil diferenciar un Grana Padano de un Parmigiano a la hora de degustarlo. Lo que se podría destacar es que el Grana Padano es ligeramente menos intenso que el Parmigiano y comparte toques frutales con quesos más tiernos. Esto lo hace perfecto para añadir a los gratinados, ya que aporta sabor pero no enmascara aquello a lo que acompaña.
Taleggio
Cerca de Bérgamo, en el valle de Teleggio se lleva elaborando este tipo de queso desde el siglo X. Las características del queso Taleggio coincide con la de los quesos blandos. Se hace en otoño y, al igual que el Gorgonzola, se incluye entre los quesos stracchino; es decir, de vacas cansadas que vuelven al valle tras haber pasado el verano en la montaña. El queso taleggio se reconoce a primera vista por su forma cuadrada y corteza roja.
En cuanto a la textura, es cremoso pero firme; además de ser un queso muy liso en el interior. Al elaborarse con leche cruda mezclada con leche pasteurizada, el sabor que resulta es ligeramente ácido y muy aromático. Es un queso muy versátil y, por ello, es el más utilizado para las bruschettas o tostas, acompañado de calabacín y especias.
