Su elaboración es muy sencilla, nutritiva y exquisita. En esencia es un puré espeso de garbanzos mezclado con el especial aroma y sabor de la pasta de sésamo llamada tahina o tahini, además se le puede añadir aceite de oliva, pimentón, comino o ajonjolí. Se consume untándolo en pan de pita, aunque son muchos los que optan por alternativas más saludables, acompañándolo con crudités (verduras y hortalizas en crudo).
Como curiosidad, la palabra hummus proviene, a su vez, de la palabra alhums, la cual significa “garbanzo” en árabe.
¿Cuál es su origen?
Se trata de una receta muy antigua cuyo origen algunos sitúan en el antiguo Egipto, aunque existen muchas dudas sobre cuál es, exactamente, su procedencia. Tanto libaneses, como los turcos y los sirios han intentado adjudicarse su autoría.
Hasta tal punto llega el interés de los países de Oriente Medio por asignarse como propio este cremoso puré de garbanzos que fue en 2008 cuando comenzó la «guerra del humus» que enfrentó a Líbano y a Israel. Todo comenzó cuando el Ejecutivo libanés acusó al país vecino de sacar provecho de lo que ellos consideraban su legado gastronómico más preciado.
Dadas las circunstancias, Fadi Abboud, presidente de la Asociación de Industriales Libaneses y, posteriormente, ministro de turismo de Líbano, decidió interponer una demanda contra Israel alegando que éste había violado los derechos de propiedad culinarios y había comercializado el hummus por países de occidente bajo su falsa autoría. Fue entonces cuando el Gobierno de Beirut solicitó a la Unión Europea que se reconociera este platillo como libanés. Finalmente ambas acciones quedaron archivadas, sin llevarse a cabo.
Pero el enfrentamiento continuó en 2009, pero esta vez se centraron en «quién lo hacía más grande».
El ministro de turismo libanés Fadi Abboud tomó entonces cartas en el asunto y aseguró que la forma de resolver el asunto era que Líbano preparara un plato de humus tan grande que fuese reconocido por el Libro Guinness de los Récords Mundiales. El objetivo se logró y creando un plato de aldededor de 2.000 kilos.
Abboud no contaba con la respuesta israelí. Pero éstos decidieron no callarse. Jawdat Ibrahim, líder de un famoso conglomerado árabe-israelí de Abu Ghosh, en Israel, sirvió un humus en una antena parabólica que tenía un diámetro de 6,5 metros y pesaba cerca de 4.000 kilos.
Posteriormente, los libaneses contraatacaron y cocinaron un humus de 10.452 kilos, el número de kilómetros cuadrados que tiene el territorio libanés. El récord se mantiene desde hace diez años.
Claves para convertirte en el rey del hummus
El historiador y profesor palestino Salah Jamal encuentra muchas versiones de cómo hacer un hummus perfecto, pero casi ninguna es respetuosa con la auténtica receta. Se trata de uno de los aperitivos más conocidos pero a la vez, uno de los más maltratados del mundo. Todo el mundo hace hummus pero… ¿Qué garbanzo es el adecuado? ¿Lleva ajo? ¿Qué es la tahina? En su libro de recetas y relatos Aroma Árabe (Editorial Planeta Gastro y Cossetània) encontramos las claves para que nos quede perfecto.
- LA ELECCIÓN DEL GARBANZO
Jamal explica que es preferible optar por los garbanzos que se comercializan en los mercados recién cocidos, para así evitar conservantes. También podemos optar por comprarlos crudos y dejarlos previamente en remojo.
- ELIMINAR LAS PIELES
Para que el hummus tenga un resultado suave y exitoso es muy importante, según el maestro, hervirlos. De este modo al calentarse «nos será mucho más sencillo quitarles la piel«.
- NO PONER AJO U OTROS INGREDIENTES PRIMORDIALES
“Los árabes ponemos un diente grande (para 400 gr de garbanzos), pero en Europa cuesta y también hay personas que no lo toleran muy bien, por tanto con menos será suficiente. Pero es imprescindible, porque si no lo pones estás haciendo otra cosa. Veo muchas recetas en que se habla de hummus y no aparece ni ajo ni tahina. Eso no es hummus, son garbanzos chafados con un chorrito de aceite, es como hacer una paella sin arroz”, apunta.
- TAHINA: ¿QUÉ ES?
La tahina es una pasta básica hecha de semillas de sésamo. Es importante comprobar que la que compremos sea de sésamo y no de otro producto como el cacahuete, ya que a veces intentan darnos gato por liebre. Lo que Jamal recomienda es comprar una tahina que tenga su origen en Líbano, Palestina o Siria, esa es la auténtica. En nuestro país podemos encontrarla en establecimientos regentados por pakistaníes o en pastelerías árabes.
- UNA VEZ HECHO ¿CÓMO CONSERVARLO?
Lo que recomiendan los expertos es consumirlo directamente una vez hecho. En caso contrario, lo adecuado sería tapar el recipiente que contenga la mezcla con un papel film y meterlo al frigorífico. Lo podemos dejar guardado durante 2 o 3 días sin que pierda propiedades siempre que el hummus no vaya acompañado de las guarniciones de perejil, comino, pimentón, aceite…
La receta perfecta
Repasamos paso a paso la auténtica receta.
INGREDIENTES
- 250 gr de garbanzos.
- 1 tbs de bicarbonato.
- 270 gr de tahina (pasta de sésamo molido).
- Zumo de limón (al gusto).
- 4 dientes de ajo.
- 100 ml de agua (helada).
- Sal (al gusto).
ELABORACIÓN
- Deja en remojo los garbanzos la noche anterior con el doble de su volumen en agua.
- Al día siguiente escúrrelos y mézclalos en una olla con una cucharada de bicarbonato y cocínalos a fuego vivo durante tres minutos sin dejar de remover.
- Añade un litro y medio de agua y llévalo a ebullición.
- Durante la cocción elimina la espuma y las pieles que floten sobre la superficie del agua.
- Los garbanzos tardan en cocerse entre 20 y 40 minutos. Tienen que quedar muy tiernos y deben de deshacerse colo con presionarlos con los dedos.
- Escurre los garbanzos y tritúralos con un robot de cocina o una turmix hasta que quede una pasta firme.
- A continuación, con la máquina en marcha, añade el tahina, el zumo de limón, el ajo y la sal.
- Sigue mezclando durante unos cinco minutos y añade el agua helada hasta obtener una pasta muy fina, cremosa y suave.
- Cubre el hummus con un plástico y déjalo reposar durante 30 minutos como mínimo antes de servir.
Propiedades nutricionales
En cuanto a su valor nutritivo, es una receta ajustada en calorías, rica en fibra, proteínas y otros nutrientes.
VALOR NUTRICIONAL (100 gr)
Hay 177 calorías en 100 gramos de hummus, el 9% del total diario que necesitas. Además, 100 gramos contienen 4,86 gramos de proteina, 8,59 gramos de grasa, 20,1 gramos de carbohidratos, y 4,0 gramos de fibra. Posee 8,59 gramos de grasa y 0 mg de Colesterol. Asimismo, hay minerales presentes en hummus, como Sodio (242 mg), Potasio (173 mg) o Fósforo (110 mg) pero no Flúor. En cuanto a las vitaminas importantes destacan: Vitamina C (7,9 mg), Vitamina B-9 (59 mg) o Vitamina A (5 UI).
