31 de marzo: Día Internacional del Taco

El Chef Fernando Carrasco, al mando de las cocinas del restaurante mexicano Mawey Taco Bar (Madrid), profundiza en el origen y la evolución del plato estrella de la gastronomía mexicana: los tacos.

Ana Lázaro31/03/2020

Con tortilla de trigo o de maíz, con salsa o sin salsa, con carne o vegetariano… es imposible resistirse, todos caemos rendidos a los tacos. Se trata de un plato muy básico pero que con el tiempo se ha ido sofisticando y expandiendo por todos los rincones del planeta.

Hoy, 31 de marzo, Día Internacional del Taco, repasamos la historia de este manjar y os damos las pautas para comerlo como un auténtico mexicano.

Aunque existen muchos tipos de tacos, la receta básica consiste en una tortilla de maíz o trigo que aguarda en su interior diferentes tipos de carne. Se suele acompañar de vegetales como cebolla encurtida, cilantro, rábano… o con chiles y salsas.

 

“Este platillo se equipararía a España a nuestras tapas. La tapa puede tener 2 ingredientes y ser, aún así, algo sencillo y rico, o tener más de 10 y adquirir cierta complejidad. El taco creemos que va por ese camino. Cada vez surgen más combinaciones para poner dentro de una tortilla”, asegura Fernando Carrasco, jefe de cocina del  la conocida antojería mexicana ‘Mawey’, ubicada en pleno corazón de Madrid.

Diferencia entre taco, burrito y fajita

Son los tres platos protagonistas de la gastronomía mexicana, y, también, de la tex-mex (la de la zona sur de EE.UU., fronteriza con México). Sin embargo, muchos no saben distinguirlos.

  • Taco: Se trata del plato por autonomasia de México. Está elaborado a partir de tortilla de maiz doblada por la mitad y con diferentes rellenos. Se elaboran con distintas carnes (res, cochinita, pescado…) o incluso puede ser vegano. Los tacos mexicanos más típicos son los tacos de pastor, tacos de carnitas, tacos dorados, tacos de birria o tacos sudados… Para servirlo, se suelen añadir diferentes salsas picantes a base de distintos chiles (habanero, morita, guajillo, árbol…). Se comen directamente con las manos, siempre calientes o templados, nunca fríos, ya que la tortillas frías pierden muchísimo.
  • Fajita: Por lo general, se sirven por un lado las tortillas, que suelen ser de harina de trigo, y por otro, en distintos recipientes, el resto de ingredientes, para que cada uno las rellene a su antojo. Entre sus ingredientes destacan las verduras como el pimiento, la cebolla, la carne de pollo o cerdo, el queso y  la salsa. Todo ello se presenta por separado, tanto en casa como en el restaurante, y cada cual rellena sus fajitas a su antojo. A diferencia del burrito , la fajita suele prepararse enrollada, con los dos extremos abiertos.
  • Burrito: Este platillo es característico del norte del país. Se prepara con una tortilla de harina de trigo más grandes que el taco. El relleno puede ser a partir de guisos típicos con base de frijoles y queso, chicharrón, huevos con chorizo, carne seca, chile rellenos, barbacoa, deshebrada de res en salsa verde o roja y picadillo. Según cuenta la leyenda los vendedores ambulantes que comercializaban este platillo iban en burro, de ahí el origen de su nombre.

 

“Realmente el burrito viene del taco. Años atrás, cuando los inmigrantes mexicanos iban a trabajar a EE.UU. se llevaban los tacos para almorzar, pero se dieron cuenta que se les estropeaba porque se les quedaba fría, etc.. A raíz de esto, surgió el burrito. Se trata de un taco hecho con una tortilla más grande y envuelta rodeando los ingredientes para evitar que se salgan, de este modo la temperatura se mantenía durante más tiempo, matiza el Chef Carrasco.

El arte de comer el taco

Saber  cómo comer un taco es el arte donde se pone en evidencia quién es un verdadero mexicano. Rindiendo homenaje a tan delicioso manjar en su gran día, hemos enlistado las mejores formar de comerse dicha delicia. Avisamos que te vas a manchar, y puede que mucho…  así que despídete de la vergüenza y manos a la obra.

  1. Agarra el taco con una sola mano y con decisión, evitando que ninguno de los ingredientes del interior caiga.
  2. El secreto para evitar mancharte está en el modo de sostener el taco. La forma regular y más reconocida por los expertos es tomar el taco con los dedos pulgar, índice y corazón por las orillas de la tortilla y levantarlo suavemente juntando las huellas dactilares. No hay que apretar muy fuerte. Si presionas, la tortilla se romperá o se le saldrá el relleno por la parte de atrás. Lo más importante es levantar el dedo meñique a la hora de morderlo para evitar que se te manchen las manos.
  3. Debemos adoptar una posición de ataque adecuada. Gira la cabeza unos 45 grados. Esta es la inclinación exacta que necesitas para dar el primer bocado del taco y no dejar escapar ningún ingrediente.
  4. Sube el brazo de tal forma que el codo forme un ángulo de 90 grados con tu cuerpo. Así, tendrás alineado el taco con la cabeza y podrás acercártelo para dar el primer muerdo sin perder de vista a la presa.

 

La importancia de la materia prima

La calidad de los ingredientes empleados es clave, tanto para el relleno como para las tortillas.

“En Mawey  la tortilla tiene que saber a maíz. Tiene un ligero toque ácido, es elástica y un poco cocinada, así conseguimos una textura adecuada. Los ingredientes del taco tienen que tener un sabor potente y deben de ser gustosos, afirma.

Uno de los más consumidos y exitosos de esta famosa taquería es el Taco gobernador, con tortilla de maíz azul,  queso oaxaca a la plancha, salsa de chile ancho, gambones salteados, cebolla encurtida y polvo de kikos, una fusión de sabores y texturas exquisitas logradas gracias a la selección de productos de primera.

Al igual que el taco de cochinita pibil con X´nipec, elaborado con pierna de cerdo asada, marinada con achiote y zumo de naranja. Una explosión de sensaciones.

Ambos son ejemplo de la variada lista de ‘antojitos’ que oferta el restaurante, donde recomiendan acompañarlos con los mejores tragos.

“En Mawey  tenemos tres combinaciones perfectas para acompañar nuestra comida. La primera es tomar una cerveza o “chela” junto con un chupito de Mezcal, otra opción es comer con una chela con clamato (gusta bastante) y como no podía ser de otra manera … con un margarita, recomienda.

 

El país centroamericano acoge una gastronomía rica y variada, además de famosos tacos. Es por ello que, dependiendo del área geográfica, podemos encontrar distintas propuestas culinarias.

“México posee varias regiones muy influyentes en el patrimonio gastronómico del país. Oaxaca con tamales o tlayudas. Puebla con su referente mole poblano o chile en nogada. Yucatán, el rey de la cochinilla pibil, ceviches y panuchos. Ensenada, muy similar a nuestra gastronomía por la similitud del clima y terreno, donde  lo más típico son los tacos de pescado y la buenísima chela con clamato. Podría decir todos las áreas de México…  cada zona tiene ingredientes específicos que no usan en otros lugares de la nación”, apunta el chef Carrasco.

En definitiva, México es un paraíso gastronómico que conserva técnicas culinarias únicas, muy arraigadas a las tradiciones y la vida de sus habitantes. Un abanico culinario enriquecido por las aportaciones de las distintas regiones del país, donde sin duda el taco es el verdadero rey.

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Restaurante Mawey Taco Bar (2 localizaciones)

Calle de Olid, 6 (Madrid)
28010, Madrid.

Calle de San Bernardo, 5 Local 2 
28013, Madrid.