Hace algún tiempo vimos en televisión el anuncio del Queso «Siempre Tierno» de García Baquero. Tengo que aclarar que la palabra «siempre» me rechinó desde que la oí, especialmente al estar aplicada al mundo de la alimentación, y no podía evitar asociarla automáticamente al adjetivo «artificial». Afortunadamente, he tenido la ocasión de aclarar este matiz, que os explicaré un poco más abajo.
El Queso García Baquero «Siempre Tierno» es suave, cremoso y con un regusto a leche que cumple con lo que cualquier amante del queso pueda esperar de una variedad de este tipo: se deja comer muy fácilmente e invita a repetir. Sin embargo, mi sorpresa ha venido al ver lo bien que puede utilizarse también para fundir: queda excelente en un sandwich, una tortilla, unas croquetas o en cualquier otra preparación que mejore con algo de queso fundido para suavizar su textura. Me atrevería a decir, incluso, que me gusta más fundido que al natural.
Tras la propia experiencia de cata y tras conocer la variada gama del producto, que se ofrece en piezas enteras o medias, cuñas, barras y ya loncheado, y comprobando que en las diferentes presentaciones se garantizaba lo que su nombre dice, es decir, que está «siempre tierno», anunciándose como «el único queso que permanece siempre tierno sin cambiar de maduración», mi lado más incrédulo no pudo evitar la tentación contactar con el fabricante para intentar entender qué quiere decir exactamente ésto y cómo se consigue. La explicación del departamento de i+D de García Baquero, que comienza bajo estas líneas, es tan sencilla como didáctica y razonable:
A menudo, comentamos y oimos hablar sobre términos como caducidad, consumo preferente o vida útil de un determinado alimento. Estos terminos hacen referencía al periodo de consumo atendiendo fundamentalmente a cuestiones sanitarias (caducidad) o de disminución de la calidad del producto (consumo preferente). No obstante, nunca se hace referencia a la vida organoléptica de los productos y, más aún, sobre aquellos productos «vivos».
En este sentido, existen determinados alimentos fermentados o vivos que experimentan una continua evolución (vida). Esta evolución, como toda reacción biológica, depende fundamentalmente de la temperatura de almacenamiento, de la actividad de agua del producto y del tiempo.
Un claro ejemplo de este tipo de alimentos en continua evolución lo constituye el queso. Los quesos frescos y tiernos ocupan la posición de salida en esta singular evolución del producto y, además, debido a los mayores niveles de actividad de agua, consituyen las etapas más veloces (cambios más rapidos y acentuados en menor tiempo). La evolución representa importantes cambios organolépticos: las texturas se vuelven más cremosas y untuososas debido a las reacciones de proteólisis, y los aromas y sabores primarios (lácticos, recuerdos a leche y nata) evolucionan hacia aromas y sabores secundarios: mantequillas, tonos frutales y recuerdos florales.
Por tanto, la vida organoleptica de un queso tierno está condicionada a esta evolución. Pero el consumidor de queso tierno, compra queso tierno y no un sucedaneo de queso tierno condicionado a la rotación del mismo en los lineales y mercados. Por eso, en García Baquero han buscado una fórmula tan sencilla en su explicación como efectiva en su ejecución: hacen coincidir la vida util (consumo preferente) con la vida organoléptica del producto (siempre tierno).
Si en esta fórmula, además, se tiene en cuenta la calidad, utilizando materias primas frescas de explotaciones ganaderas seleccionadas, un coupage específico de leches de vaca, cabra y oveja, así como la utilización de nuevas tecnologías naturales de fermentación con cepas lácticas seleccionadas y un envasado en su momento óptimo de frescura, permiten estabilizar las primeras etapas fermentativas de la leche para mantener el queso siempre tierno.
En definitiva, un cúmulo de ideas y procesos que demuestran que a veces la mejor solución, como es el caso de García Baquero, no es la más elaborada, sino la mejor pensada: ofrecer un queso que esté tierno durante toda su vida útil.Y tú, ¿ qué opinas? ¿Lo has probado ya?
