Hace poco más de un mes comenzó el invierno en el Hemisferio Norte y por si eso no fuera suficiente, a principios de enero llegó la borrasca Filomena en España, que hizo descender las temperaturas notablemente, provocando – casi de manera inevitable– que nuestro cuerpo demande una gastronomía más calórica y contundente. Los reconfortantes platos de cuchara además de ayudarnos a afrontarlo, en muchos casos, nos transportan a nuestra infancia y raíces.
Si pensamos en vinos de invierno, puede que a muchos le venga a la cabeza el tradicional – y cada vez más extendido, gracias a las promociones de las grandes superficies– vino caliente aromatizado y endulzado que se toma, principalmente, en noviembre y diciembre en multitud de países europeos como Alemania (glühwein), Bulgaria (greyano vino), Francia (vin chaud), Gran Bretaña (mulled wine), Polonia (grzaniec) y Suecia (gløgg). Todos ellos son variantes adaptadas del originario conditum paradoxum que encontramos en el libro de referencia de cocina De re coquinaria escrito durante la época del imperio romano por, Apicio, el primer gastrónomo de la historia.
Aunque lo que en realidad buscamos son vinos con estructura, complejos y de marcada acidez. Hoy seleccionamos cuatro vinos españoles que cumplen esos requisitos y que armonizan con cuatro platos de cuchara.
Para un guiso con casquería…
Para unos callos a la madrileña os recomendamos el cava gran reserva brut nature Finca la Siberia 2011Comenzando por un guiso de casquería, como los castizos callos a la madrileña –cuya procedencia no se conoce con seguridad– una de las posibles armonías sería el cava gran reserva brut nature Finca la Siberia 2011, que elabora la bodega centenaria y familiar bodega Juvé & Camps. Sus pinot noir proceden de la finca que da nombre al vino, las cuales crecen a una altitud de 200 metros sobre suelos calizos y su vendimia es manual; la larga crianza en rima durante 30 meses y el degüelle tardío hacen que la complejidad, tanto en nariz como en boca, aparezcan aromas de pan tostado, levaduras y manzanas asadas, así como sutiles toques de especias como vainilla y pimienta blanca; la marcada acidez será el aliado perfecto para limpiar el paladar y continuar con el siguiente sabroso bocado.
Para un guiso de carne…
Para un rabo de toro, os recomendamos el Piedra Luenga Oloroso de Bodegas RoblesPara un tradicional guiso de carne, como el rabo de toro al estilo cordobés, un vino generoso ecológico elaborado con uva Pedro Ximénez, de crianza oxidativa durante 6 años en roble americano, boca potente, cálida y compleja, con gran concentración de aromas como nueces, almendras, cacao, torrefactos y notas balsámicas … Estamos hablando de Piedra Luenga Oloroso de Bodegas Robles, fundada en 1927 y gestionada en la actualidad por la tercera generación de la familia.
Para un guiso de legumbres…
Para unos judiones de La Granja, recomendamos el Viña Pedrosa Selección de Bodegas Pérez PascualSi optamos por un guiso de legumbre de gran tamaño, textura arenosa y sabroso, la respuesta es los famosos judiones de la Granja, uno de los platos estrella de la gastronomía segoviana; una acertada opción para acompañarlo es Viña Pedrosa Selección de la Familia con 24 meses de barrica de la añada 2011 de la bodega Pérez Pascuas. Un tinto de personalidad arrolladora elaborado con cepas viejas de tempranillo y un poco de cabernet sauvignon, bajos rendimientos sobre suelos arcillosos y sistema de conducción en vaso, lo que obliga a realizar cuidadosas vendimias manuales.
Para un guiso de caza…
Para un estofado de jabalí, recomendamos el Manizuria de Bodegas Herederos Marqués de RiscalPara finalizar, podemos aprovechar la considerable baja de precio de las trufas de invierno –fruto de la sequía estival, que ha provocado una cosecha muy escasa, unida a la baja demanda por parte de la hostelería ante las restricciones actuales– y preparar un estofado de jabalí –venado considerado sagrado por los celtas y nombrado el rey de los bosques– con trufas. Armonizarlo con el tinto de la Rioja Alavesa –monovarietal de uva tempranillo procedente de una única parcela ubicada en la parte más noble de Elciego y elaborado al estilo del Médoc– creado por el enólogo y quinta generación, Francisco Hurtado de Amézaga, Manizuria 2012 de Bodegas Herederos Marqués de Riscal.
Con buen vino, buena comida y buena compañía, el éxito está garantizado. Mahlzeit!
