Tener un buen jamón ibérico en casa es un éxito seguro para disponer de un plato riquísimo en todo momento, y también para improvisar cualquier receta, ya que con jamón se hace de todo. Comprarlo no siempre es fácil, incluso cuando lo queremos regalar siempre nos preguntamos si estamos eligiendo bien. Para saber hacerlo no hay nada como acudir a los expertos como el afinador de jamónes, Manuel López. Las claves para elegir un buen jamón ibérico son:
- Las piezas de jamón ibérico son alargadas y estrechas. El tamaño y el peso habitual está entre los 6,5 y los 8,5 kilos, menor peso supone cerdos demasiado jóvenes, lo que implica una menor infiltración de grasa. Jamones de más de 8,5 kilos corresponderían a animales con menor porcentaje de raza ibérica. El tobillo debe ser muy fino y la pezuña de color negro (aunque algunas razas de cerdo ibérico pueden no cumplir esto último).
- La grasa que recubre toda la superficie del jamón es de color dorado, con mayor o menor intensidad según el periodo de maduración. En las capas internas la grasa debe tener una coloración blanca con un débil matiz a rosado. La grasa del jamón ibérico de bellota presenta unas cualidades de grasa bien distintas que el resto de jamones: su textura es mucho más oleosa, presenta poca resistencia si la presionamos y su punto de fusión ronda los 22ºC. A temperatura ambiente, una parte de esta grasa se encuentra en estado líquido, extendiéndose por toda la superficie cuando se corta el jamón.
- El jamón debe presentar unas sensaciones olfativas intensas. Un jamón de alta calidad emana unos aromas intensos y agradables. El gusto tiende a ser dulce. A lo largo del proceso de curación no se emplean azúcares, pero durante la fase de maduración se producen reacciones que dan lugar a compuestos que sí aportan pequeñas sensaciones dulces, muy apreciadas por nuestro paladar y en las que tiene mucho que ver la bellota, base de la alimentación del animal.
- La carne debe ser jugosa y con baja fibrosidad. En cuanto al color, los jamones que presentan rojos más intensos y más oscuros serán los mejor clasificados; indican que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante la montanera.
- La presencia de pequeños cristales de Tirosina son muestra de una excelente calidad del jamón. Son aminoácidos que aparecen en el jamón al final de una larga maduración. Aparecen en forma de pequeños puntos blancos.
