Posiblemente es uno de los quesos más utilizados en el mundo y con mayor cantidad de imitadores, por ello es importante saber identificarlo y conocerlo, damos cinco claves para ello:
Su historia
El origen del parmesano se remonta a la Edad Media, cuando los monjes benedictinos consiguieron un queso de larga duración aumentando el tamaño. La primera referencia de este queso data de 1254 y se encuentra en el acta notarial del archivo del Estado de Génova, en la que se menciona el caseus parmensis. También en 1344, cuando giovanni Boccaccio describe en el Decarmerón la comarca del Bengodi y menciona una montaña de parmigiano rallado sobre la que se hacían rodar «macarrones y raviolis».
¿De dónde procede el Parmesano?
Procede de la Emilia romagna y una pequeña parte de Lombardia, una superficie de 10.000 km2 que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al eoeste del río Reno). Aquí se produce la leche, se transforma el queso, se cura como mínimo 12 meses y se envasa.
¿Cómo se fabrica?
Se utiliza una leche especial, que se caracteriza por una intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influida por factores ambientales y por los forrajes, hierbas y henos que consumen las vacas dedicadas a su producción. Sólo se utilizan tres ingredientes: leche cruda, cuajo y sal. La leche no se trata termicamente y el cuajo proviene del estómago de los terneros lactantes, estando prohibidos los cuajos de origen bacteriano.
¿Qué tipos de Parmigiano existen?
Este queso madura de 12 a 48 meses. El de 12 a 18 meses tiene un sabor delicado a leche, yogur y fruta fresca, y es adecuado para aperitivos, maridando con vinos blancos espumosos y también se puede utilizar para ensaladas. El de 22-24 meses es granuloso, con un justo equilibro entre dulce y sabroso, notas de fruta fresca, frutos secos y caldo de carne, resultando adecuado para tomar con vinos de cuerpo medio. Los de 30 a 36 meses tienen notas de especias, frutos secos y caldo de carne. Es adecuado para las pastas rellenas y al horno, y también como postre con fruta y miel. El de más de 40 meses merece vinos más estructurados.
¿Con qué platos se puede cocinar?
Se puede utilizar con numerosos platos, desde Ensaladas, croquetas, tortillas, pastas y un largo etc, tal y como demuestra el cocinero Juan Antonio Medina, con una estrella de la Guía Michelin por el restaurante A’Barra, donde propone platos con Parmigiano como el Bacalao en dos elaboraciones, aire de Parmigiano Reggiano de 18 de curación, emulsión de hígado de bacalao y calabacín. La flor de calabacín resulta deliciosa rellena de este queso con 22 meses de curación, callos de bacalao y espuma de piparra. El puerro de Mendavia a baja temperatura glaseado, queso Parmegiano Reggiano 24 meses de curación y avellanas o delicioso el Huevo frito y Parmigiano Reggiano 36 meses de curación, e incluso postres como la Tarta de verduras y lascas de Parmigiano Reggiano 40 meses de curación.
