5 Recetas de Aves para triunfar esta Navidad

Capón relleno, Pularda en salsa suprema, Codornices en sarcófago, Pavo asado con castañas y Pintada a la Catalana. ¿Alguién da más?

8 de diciembre de 2021Actualizado el 30 de abril de 2024

A mucha gente le gusta la Navidad por la magia que se respira en estas fechas, a otros por los reencuentros con familia y amigos, están los que les chiflan las lucen navideñas y decorar la casa con todo tipo de artilugios y desde luego, los que cuentan los días para que llegue la Navidad por los regalos. Y después, de forma no excluyente, a los que les gusta la Navidad… para comer. Sin remordimientos y sin miramientos. Con Mucha Gula.

Y en Navidad es tiempo de Aves. Auténticos bocados Gourmet que son verdaderas exquisiteces, manjar de dioses. Hoy os damos 5 recetas tradicionales de aves para que disfrutes la Navidad a lo grande.

Capón relleno

Receta de Capón relleno

Ingredientes:

  • 1 capón de 4 kg
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Relleno
  • 8 ciruelas negras
  • 8 orejones
  • 1 puñado de arándanos rojos
  • 10 dátiles sin hueso
  • 6 higos
  • 1 manzana cortada menuda
  • 100 ml de coñac
  • 8 salchichas frescas
  • 250 ml de caldo de carne
  • Hierbas aromáticas frescas
  • 12 patatas
  • 6 chalotas
  • 2 paquetes de zanahorias baby
  • 8 uvas rosadas
  • 8 uvas blancas
  • 30 gramos de piñones
  • 30 gramos de nueces
  • Castañas en almíbar
  • Grosellas frescas
  • Salsa
  • Caldo del horneado
  • 1 cucharada de maicena

Elaboración:

  1. Comenzamos colocando todos los ingredientes del relleno en un bol a excepción de las salchichas. Vertemos el coñac para empaparlo y lo dejamos macerar.
  2. Continuamos la elaboración limpiando bien la parte interior del capón, sin olvidarnos de retirar los pulmones, la tráquea, el buche y la grasa que vemos a simple vista.
  3. A continuación, echamos un poquito de sal por dentro y por fuera. Escurrimos los ingredientes del relleno, reservamos el coñac para añadirlo durante el horneado.
  4. Seguidamente, cortamos las salchichas, las mezclamos con el resto del relleno y comenzamos a rellenar hasta que esté bien lleno. Luego, enhebramos una aguja gruesa con hilo de cocina y cosemos la parte de la barriga del capón por donde hemos rellenado. También, tenemos que rellenar la parte del buche y cosemos con hilo.
  5. Tenemos que atar el capón alrededor de las alas y las patas para que mantenga la forma cuando lo vayamos a hornear.
  6. Posteriormente, colocamos el capón en una fuente de hornear y añadimos el caldo y las hierbas aromáticas.
  7. Nos disponemos a hornearlo a 180 grados durante 3 horas y media sin olvidarse de abrir el horno cada 40 minutos para rociar el caldo y echarle el coñac. Cuando ya lleve 2 horas horneándose, añadimos las patatas y las chalotas a la fuente del asado y a las 3 horas, las zanahorias baby.
  8. Las nueces y los piñones las tostamos en una sartén y las reservamos para añadirlo finalmente.
  9. Cuando ya se haya horneado, apagamos el horno y dejamos enfriándose el asado durante 12 minutos.
  10. Luego, hay que echar la salsa sobre la comida. Recogemos un par de cucharones del caldo que ha quedado en la asadera y lo pasamos por un colador para eliminar las hierbas aromáticas, lo vertemos en un cazo y lo ponemos a fuego alto unos minutillos para que reduzca un poco. Diluimos una cucharada de maicena en 2 cucharadas de agua, la añadimos para espesar la salsa y la servimos en salsera.
  11. Para finalizar, trinchamos el capón, colocando el relleno, las patatas, las uvas, las castañas, las nueces y los piñones alrededor.

Pularda en salsa Suprema

Receta de Pularda en salsa Suprema

Ingredientes:

  • 1 pularda de Bresse de 2,200kg
  • 12 láminas de trufa negra
  • 3l de fondo blanco de pollo
  • 8 mini zanahorias
  • 8 mini nabos
  • 8 mini puerros
  • 4 hojitas de repollo verde
  • 4 mini remolachas
  • puerro
  • laurel
  • perejil
  • perifollo
  • orégano fresco
  • 20cl de nata de montar
  • Roux con 50 gr de mantequilla+ 50 gr de harina
  • 1litro de caldo
  • 5 cl de vino blanco
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración:

  1. En primer lugar, vamos a hacer el caldo con las verduras a excepción de las que manchan y el repollo, el bouquet garni y el cuello y los muñones de la pularda.
  2. Seguidamente, vestimos al ave (evisceramos la pularda) y brindamos las patas y las alas para que no se abran durante la cocción.
  3. A continuación, separamos con cuidado la piel de la carne introduciendo los dedos, introduciendo de forma repartida las rodajas de trufa entre la piel y la carne.
  4. Posteriormente, introducimos el animal en el caldo de pollo, en el que reservaremos las verduras) y lo cocinaremos a 80 grados durante dos horas y cuarto.
  5. Mientras se hace la pollita, ponemos a reducir el oporto en una cazuela hasta que reduzca la tercera parte. Sacamos la pularda y la reservamos caliente.
  6. Filtramos el caldo y nos ponemos con la salsa suprema. Hacemos el roux, añadimos el caldo y cuando cuente con la consistencia requerida la nata y el oporto reducidos, las láminas de trufa, comprobamos la sal que lleva el plato. ¡Ya está listo¡

Codornices en sarcófago

Receta de Codornices en sarcófago

Ingredientes:

  • 4 codornices
  • 250 gr de foie gras
  • 40 gr de trufa negra
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 1 cebolla roja
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 4 carcasas de codornices
  • 0,5 l de caldo de pollo
  • 50 gr de foie gras
  • 50 gr de trufa
  • Medio vasito de oporto
  • Sal
  • Hojaldre

Elaboración:

  1. En primer lugar, deshuesamos las codornices con mucho cuido, puesto que, después de rellenarla tiene que quedar cerrada de nuevo.
  2. Seguidamente, echamos la sal y rellenamos con el foie y la trufa. Cerramos dándole forma de codorniz y la atamos con lid de cocina.
  3. Posteriormente, echamos sal por la parte externa y las horneamos durante 7 minutos a 200 grados.
  4. Nos disponemos a hacer la salsa. En una cazuela pequeña echamos el aceite, cocinamos las carcasas de las codornices. Una vez doradas, echamos el oporto.
  5. Cuando el alcohol haya evaporado, añadimos el caldo de pollo, la trufa, el foie y un poco de sal y lo dejamos hervir durante media hora. Colamos y ponemos en un cazo para que reduzca.
  6. El siguiente paso consiste en cortar el hojaldre en círculos ovalados y de esa medida, cortamos dos óvalos más, que harán de paredes de nuestro sarcófago.
  7. A continuación, pegamos los aros a la plancha de abajo. Pinchamos la parte de hojaldre donde va a ir la codorniz con un tenedor y ponemos unos garbanzos para que no suba.
  8. Seguidamente, horneamos durante 20 minutos hasta que haya subido y esté doradito.
  9. Luego, cortamos la cebolla en juliana y la ponemos en un cazo con un poco de aceite y sal. Cuando pasen unos minutitos tenemos que añadir el azúcar y removemos bien. Una vez que la cebolla esté pochada, podemos retirar el fuego.
  10. Continuamos poniendo una base de cebolla caramelizada en el “sarcófago” de hojaldre e incorporamos encima la codorniz.
  11. Añadimos un poco de cebolla caramelizada sobre la codorniz.
  12. Para finalizar, salseamos con la salsa de manera generosa y podemos acompañar el plato con patatas confitadas.

Pavo asado con castañas

Receta de Pavo asado con castañas

Ingredientes:

  • 1 muslo de pavo
  • 1 manzana reineta
  • Castañas
  • Una nuez de mantequilla
  • 1 vaso de vermut blanco
  • Pimienta
  • Sal
  • Canela molida
  • 1 vaso de agua

Elaboración:

  1. En primer lugar, pelamos las castañas, las hacemos un corte y las ponemos en el microondas durante un minutito.
  2. Continuamos poniendo a asar el pavo en una fuente, en la que hemos echado sal a unos 180 grados. Por otro lado, pelamos la manzana en gajos y terminamos de pelar las castañas.
  3. Seguidamente, ponemos la mantequilla, manzanas y castañas en una sartén y doramos un poquito. Seguidamente, añadimos el vermut, la canela y rehogamos.
  4. Luego, una vez que el pavo lleve asándose 20 minutos, añadimos el contenido de la sartén y un vaso de agua. Durante una hora más o menos, el pavo debería de asarse.
  5. Para finalizar, una vez asado, trituramos la salsa que servirá de acompañamiento y reservaremos unas cuantas de estas para incorporar al plato.

Pintada a la catalana

Receta de Pintada a la catalana

Ingredientes:

  • pintada de granja
  • 4 rodajas de tocino
  • 30 dientes de ajo
  • limones
  • 5 cl de Banyuls
  • 20 cl de caldo
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva
  • 1 naranja amarga
  • Sal
  • Pimienta
  • Tomillo
  • Laurel
  • Perejil
  • Tallos de cebolleta

Elaboración:

  1. Comenzamos calentando el horno a 200 grados y echamos sal sobre el interior y el exterior de la pintada.
  2. Seguidamente, envolvemos los dos muslos con sendas rodajas de tocino, colocamos las que queden sobre las pechugas y las atamos.
  3. A continuación, untamos con una cuchara sopera de aceite de oliva y vigilamos la cocción de la pintada, regándola con el jugo durante todo el proceso.
  4. Posteriormente, pelamos los limones y eliminamos la piel blanca.
  5. Después, separamos dos en gajos y cortamos el tercero en rodajas.
  6. Luego, quitamos el tocino que envuelve la pintada y reservamos. Trinchamos la pintada y separamos los muslos, las pechugas y las alas.
  7. Devolvemos la carcasa a la fuente de cocción para confeccionar el jugo de ajo y limón. Vertiendo en la fuente 5 cl de Banyuls seco y 20 cl de caldo de ternera. No nos tenemos que olvidar de añadir el ramillete de hierbas, las cáscaras de naranja amarga, la sal y la pimienta.
  8. El siguiente paso consiste en cocer a fuego lento durante 10 minutos y pasamos la salsa por el chino exprimiendo bien los jugos.
  9. Añadimos al jugo los dientes de ajo enteros, pelados y escaldados dos veces, así como los gajos de 2 limones y lo llevamos a ebullición donde lo dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos.
  10. Para finalizar, añadimos las rodajas de limón y rectificamos con sal. Introducimos en la salsa las alas y los muslos y subimos el fuego. Serviremos la pintada rodeada de rodajas de limón, de tocino y dientes de ajo y decoramos con unas puntas de cebolleta.

*FUENTE FAC

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor