Escuela Superior de Hostelería y Turismo de MadridFue la primera en crearse y aún sigue ahí, al pié del cañón, con más de ochocientos alumnos por promoción. De esta escuela han salido cocineros tan importantes como Juan Mari Arzak, Mario Sandoval o Juan Pablo Felipe… pero, sobre todo, profesionales que hoy forman parte del tejido hostelero de nuestro país.
El cocinero Juan Mari Arzak, tres estrellas de la Guía Michelín con su restaurante en San Sebastián, llegó a finales de los cincuenta a la escuela, que en aquel entonces tenía residencia, y en ella aprendió no sólo las bases de su extraordinaria cocina, sino también a relacionarse con otros cocineros y a vivir, porqué no decirlo, la noche de Madrid.
Cuando a cualquier celebración asisten autoridades se lia gorda con el protocolo, pero si ya asiste algún miembro de la Familia Real, la celebración se complica. Asi sucedió el pasado 18 de marzo, la Infanta Elena asistió al acto, al igual que la Presidenta de la Comunidad de Madrid Esperanza Aguirre, y por supuesto alguna otra personalidad entre los que se contaban Manuel Fraga, tantos años Ministro de Turismo y hoy, aún diputado, posiblemente el más veterano de la Democracia: pura raza política.
Victor García, director de la Escuela, hizo los honores a los presentes; la Infanta, por una razón que nunca comprenderé, no abrió la boca, sonreía, dio un premio y visitó las instalaciones, pero no dijo esta boca es mía. Me sorprendió la ausencia de alumnos en el acto, quizá la mayoría estaban en las cocinas y organizando el servicio, ya que posteriormente había un cóctel y un almuerzo. Aguirre hizo cita de Barnard, «dichoso el que se dedica a una profesión que coincide con su aficción»; también habló del apoyo de la Corona al Turismo y la Gastronomía -la Infanta sonreía- y el prestigio de la institución.
Un dato importante que destacó el director, fue que entre un 72 y un 100% de los estudiantes de la Escuela entran directamente en el mercado laboral a través de la bolsa de trabajo que se crea con los estudiantes.
Enseñar a los alumnos a poner una mesa, a servir correctamente, a cocinar, con las técnicas actuales y no tan actuales, empieza en muchos casos por exigirles disciplina: que se quiten los pircing, que vayan aseados adecuadamente, que hablen con corrección, y un largo etcétera, que convierte «casi» en héroes a los profesores.
El Almuerzo Conmemoración del Cincuentenario de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid estuvo compuesto por una Ensalada de salmón, mango y granada con vinagreta de Jerez y chalota: bien presentada y muy equilibrada, el Risotto con boletus y langostinos al parmesano y limón endulzado hubiera requerido de un poco menos de parmesano para darle mayor ligereza, pero resultaba aún así bastante bueno. Las Propietas o rollitos de secretos de ibérico primaveral, aun con buena disposición, adolecía de escasa textura y originalidad, aunque estaba bien presentado, caliente (difícil en una comida multitudinaria) y correcto, finalmente el Ruso de piñones en celosía de chocolate con salsa de caramelo y piñones, delicioso aunque la celosía estaba poco integrada, ya que era un obsequio a la Escuela de una empresa de chocolates. En definitiva, como el movimiento se demuestra andando, el menú y el servicio -todo ello hecho por estudiantes- fue muy correcto, ya nos gustaría a los que nos dedicamos a la gastronomía comer siembre tan bien como en esta ocasión.
Cualquiera puede ir a comer a la Escuela, hay un menú del día de 6 € y otro de 20-22€ degustación, hay que reservar al 91 463 11 00, merece la pena, los alumnos preparan -dirigidos por sus profesores- platos deliciosos con todo el mimo del mundo, y el comensal, por un precio más que prudente, come bien y ayuda a que los alumnos aprendan a relacionarse con sus futuros clientes.
Para más información www.escuelasuperior-hosteleriaturismo-madrid.com
