Caldereta de langosta, pichón o redondo de pavo
8 Recetas y un cóctel para sorprender a tus invitados
En Navidad, en tu cumpleaños, en las fiestas de tu pueblo o si un día cualquiera te apetezca ser un gran chef… Aquí tienes 8 recetas para dejar a tus comensales con la boca abierta y el cóctel para brindar después.
Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
18/12/2017



Antes de cualquier fiesta que se organice en tu casa existe una mezcla de miedo y ansiedad por saber si el menú que has elaborado es el correcto, si te saldrá bien, si les gustará a tus invitados o si, por el contrario, se te quemará la comida en el horno, el pescado estará crudo y la carne dura como un zapato. Conocedores de lo importante que es elegir bien la receta, os proponemos 2 entrantes, 2 principales de carne, 2 principales de pescado y 2 postres para que podáis elaborar un menú de lujo sin demasiado riesgo y con excelentes resultados:

Entrantes

Tosta de batata con fresas, menta y queso de cabra

Tosta de batata con fresas, menta y queso de cabraTosta de batata con fresas, menta y queso de cabra

Un entrante fresco, de rápida elaboración y excelente sabor.

Ingredientes:

  • 1 batata grande
  • 150 gr. de queso de cabra
  • 150 gr. de fresas
  • Un puñado de rúcula
  • Sal
  • Vinagre balsámico
  • Aceite de oliva
  • Hojas de menta

Elaboración:

  1. Calentar el horno a 200º C durante 10 minutos.
  2. Pelar la batata y cortarla en rodajas de 1 cm.
  3. Aplicar una ligera capa de aceite con una brocha a cada rodaja y salar.
  4. Introducir las rodajas en el horno sobre papel de cocina hasta que estén blandas (15/20 min aprox.).
  5. Lavar las fresas, quitarlas el tallo y cortarlas en rodajas. Reservar.
  6. Cortar el queso de cabra en rodajas también. Reservar.
  7. Mezclar sal, aceite de oliva y vinagre balsámico y verter sobre las rodajas de queso. Dejar reposar 15 minutos.
  8. Colocar las rodajas de batata sobre un plato, poner la rúcula y el queso de cabra encima.
  9. Decorar con las rodajas de fresa y la menta.


Tartar de salmón sobre ajoblanco

Tartar de salmón sobre ajoblancoTartar de salmón sobre ajoblanco

Un clásico de las grandes ocasiones con un toque diferente que nunca falla.

Ingredientes:

  • 200 g de lomos de salmón limpios.
  • 4 espárragos trigueros.
  • Sal marina.
  • Aceite de oliva virgen extra Casas de Hualdo, variedad Arbequina
  • 1 limón.

Para el ajoblanco:

  • 200 gr. de almendra marcona cruda.
  • 2 rebanadas de pan de molde sin corteza.
  • 1-2 dientes de ajo (al gusto).
  • 200 ml. de aceite de oliva virgen extra Casas de Hualdo, variedad Manzanilla.
  • 400 ml. de agua.
  • Vinagre de Jerez (al gusto).
  • Sal.

Elaboración:

  1. Para el tartar, se desespina bien el salmón y se pica en dados muy pequeños.
  2. Se cortan y reservan las puntas de los trigueros y se cortan los tallos en rodajas finas.
  3. Se mezcla todo y se adereza al gusto con la sal, la ralladura de limón y el aceite. Se deja macerar alrededor de una hora.
  4. Para el ajoblanco, incorporar todos los ingredientes en un vaso de batidora y triturar muy finamente durante varios minutos, para permitir el correcto triturado de la almendra y la emulsión con el aceite. Pasar por colador para eliminar los grumos de almendra.
  5. Añadir el vinagre al gusto, según el punto que se desee dar a la crema.
  6. Para presentarlo, en el fondo de un plato hondo se vierte una cucharada de la crema. Sobre ella el tartar y se termina con la punta de triguero a la plancha.


Principales de pescado

Caldereta de langosta

Sabor mediterráneo al poder con este guiso ideal para los meses de frío

Ingredientes:

  • 2 langostas de 650 gr.
  • 4 tomates
  • 2 cebollas
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 copita de brandy
  • 1 hoja de laurel
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Pimienta
  • Sal

Elaboración:

  1. Picar la cebolla muy fina y rehogar la 15 minutos a fuego lento en una cazuela con 3 cucharadas de aceite.
  2. Añadir los ajos picados y las cabezas de langosta partidas.
  3. Flambear con el brandy, retirar las cabezas y agregar los tomates rallados, el pimiento y el laurel. Salpimentar
  4. Añadir 1 litro y medio de agua y cocer 20 minutos a fuego suave.
  5. Añadir las cabezas de nuevo, tapar y cocer otros 50 minutos.
  6. Retirar las cabezas y el laurel y triturarlo todo con la batidora.
  7. Tapar y dejar reposar un mínimo de 6 horas.
  8. Antes de servir, añadir los cuerpos de las langostas en rodajas y cocer 10 minutos.
  9. Acompañar con tostaditas finas.

Escabeche de bonito con tomates confitados y sopa fría de lechuga

Un plato para quedar como un auténtico chef con estrella. Requiere elaboración y cuidado, pero el resultado es inmejorable.

Ingredientes:

  • 600 g. de pescado azul, limpio de piel y espinas.
  • 5 g. de ajo.
  • 50 g. de blanco de puerro.
  • 50 g. de bulbo de hinojo.
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra Casas de Hualdo variedad Manzanilla
  • 20 ml. de vinagre de Jerez.
  • 10 granos de pimienta negra.
  • 5 g. de estragón.

Elaboración:

Para los cherries confitados:

  • 12 tomates cherry, a ser posible de tres diferentes tonalidades.
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra Casas de Hualdo variedad Arbequina.
  • 100 g. de miel de romero.

Para el licuado de lechuga:

  • 100 g. de lechuga tipo Batavia o Trocadero.
  • 20 g. de cebolleta blanca.
  • 5 g. de perejil.
  • Sal marina.
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen extra Casas de Hualdo variedad Picual.
  • 150 ml. de agua.

Elaboración final:

  1. Se limpian, desespinan y desangran los lomos de pescado. Una vez listos, se asan en sartén muy caliente, a fuego muy fuerte, por el lado contrario a la piel, que se habrá pincelado previamente con aceite, durante 30 segundos. Se retiran con cuidado y reservan.
  2. En la misma sartén, y con los 100 ml. de aceite, se saltean las verduras, empezando por el ajo, seguido del puerro y por último el hinojo. Ninguno debe tomar color, simplemente transparentar. El hinojo deberá estar como mucho cinco minutos, para que no pierda todos los aromas. A falta de dos minutos para terminar se añade el vinagre de Jerez.
  3. Una vez fuera del fuego, se incorpora el estragón y la pimienta, se sella el recipiente con papel film y se deja infusionar 30 minutos al menos. Pasado ese tiempo, se cuela.
  4. En una bolsa de vacío se envasa el pescado, ligeramente salado, junto con los jugos del escabeche. Se hace vacío y se confita en horno de vapor o roner a 65º C durante tres minutos. Como alternativa al cocinado en horno de vapor, puedes elaborar el bonito en escabeche (añadiendo la misma cantidad de vino blanco que de vinagre de Jerez, caldo de pescado y dejando los lomos en el caldo de las verduras unos 15 minutos a fuego medio).
  5. Cherries confitados:
  6. Se pelan los tomates con ayuda de un pelador. Se disponen en una bandeja de horno, pincelados con el aceite y se hornean a 160º C durante 20 minutos.
  7. Pasado ese tiempo se incorpora la miel, se mezclan bien los tomates con ellas y se dejan hornear otros 30 minutos a 130º C, revolviendo cada cinco minutos, para que no se quemen ni se queden pegados al caramelizar.
  8. Licuado de lechuga:
  9. Se introducen todos los ingredientes menos el aceite y la sal en un vaso de batidora y se trituran muy finamente. Una vez triturado, se rectifica de sal y se emulsiona con el aceite.
  10. Se cuela bien y se reserva en una jarra. 
  11. Presentación:
  12. Sobre un plato hondo se disponen los trozos de pescado. A su alrededor, tres cherries confitados, uno de cada variedad. Se termina el plato con brotes de hinojo.
  13. El licuado se servirá en mesa, con ayuda de una jarra. Si se desea se pueden verter unas gotas de aceite variedad Manzanilla sobre el licuado con una pipeta

Principales de carne

Pichón en guiso corto de verduras

Pichón en guiso corto de verdurasPichón en guiso corto de verduras

Un plato de caza como este será un éxito asegurado. Todo sabor y finura.

Ingredientes:

  • pichón
  • 75 gr. de zanahoria picada
  • 25 gr. de chalota picada
  • 30 gr. de brócoli
  • 30 gr. de coliflor
  • 2 puntas de espárragos verdes
  • 250 ml. (aprox.) de consomé de ave
  • 100 ml. (aprox.) de jugo de pichón
  • 30 gr. aprox. de mantequilla
  • Sal y pimienta
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Harina para ligar
  • Romero y tomillo para decorar
  • 1/4 l. de caldo de verduras hecho con con 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3  ajos, bouquet de garní y 1/4 litro de  vino tinto.

Elaboración:

  1. Limpiar el pichón de cabeza, alas e interiores. Salpimentar y marcar en una marmita con una cucharita de Aceite Virgen Extra por todos sus lados.
  2. Una vez marcado el pichón (auqnue quede ligeramente crudo), lo dejamos reposar, para que los jugos se queden en el interior.
  3. Para el Jugo de Pichón, deshuesar y, con la carcasa, elaborar un jugo. Para ello en primer lugar asar la carcasa y pochar las verduras en la misma marmita en la que se marcan los pichones inicialmente.
  4. Para el Fondo de Verdura, pochamos las zanahorias, la cebolla, el puerro los ajos y el bouquet de garní.
  5. Una vez pochada la verdura y la carcasa del pichón haya cogido color, espolvorear harina encima de la carcasa para ligar la salsa. Añadir el vino tinto, dejar reducir y, en el último momento, añadir el consomé de ave. Dejamos cocer 3 horas, añadiendo caldo paulatinamente.
  6. Para terminar el plato, saltear la verdura de la guarnición unos segundos, mojar con un poco de consomé de ave, añadimos el jugo del pichón y el pichón marcado aunque ligeramente crudo, para que se termine de cocinar con las verduras y los jugos. Ligar la salsa con los daditos de mantequilla
  7. Emplatar el pichón escalopado, bañándolo con el jugo y verduras de la cocción. Decoramos el plato con romero, tomillo y las puntas de espárragos.

Redondo de pechuga de pavo con patatas cocidas

Redondo de pechuga de pavo con patatas cocidasRedondo de pechuga de pavo con patatas cocidas

Un clásico de cualquier fiesta que se precie.

Ingredientes:

  •  800 grs. de Pechuga de pavo abierta como un filete grande
  • 150 grs. de Hierbas variadas
  • 3 Huevos
  • Un diente de Ajo
  • Un vaso de Vino blanco seco
  • Medio vaso de Leche
  • Dos Cebolletas
  • Medio kilo de Patatas pequeñas
  • Seis cucharadas de Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil
  • Sal y pimienta

Elaboración:

  1. Bate los huevos en un cuenco con sal y abundante perejil picado.
  2. Cuájalos en una sartén con un fondo de aceite, hasta formar una tortilla fina.
  3. Pica las hierbas y saltéalas, junto con el diente de ajo pelado y entero, en una sartén con dos cucharadas de aceite.
  4. Extiende la plancha de carne, salpimenta por los dos lados, dispón encima la tortilla y, sobre ésta, las hierbas salteadas sin el ajo.
  5. Enrolla y ata la carne con bramante de cocina, ponla en una fuente de hornear, riégala con el vino y el aceite restante y añade las cebolletas picadas.
  6. Pela las patatas y ponlas alrededor de la carne.
  7. Precalienta el horno a 200 grados y asa la carne durante 40 minutos, incorporando la leche a media cocción.
  8. Desbrida la carne y córtala en rodajas.
  9. Sirve con la salsa y las patatas como guarnición.

Postres

Bizcocho de aceitunas con mermelada de aceite y helado de pan

Bizcocho de aceitunas con mermelada de aceite y helado de panBizcocho de aceitunas con mermelada de aceite y helado de pan

Puro arte. Un postre para no olvidar. Aviso: necesitarás unos cuántos utensilios de alta cocina, así que es un buen momento para comprarlos.

Ingredientes:

  • Para el bizcocho: 100 g de puré de aceitunas; 20 g de azúcar, 40 g de harina, 3 yemas y 2 claras.
  • Para la mermelada de aceite: 50 g azúcar isomalt, 50g glucosa, 60 g aceite picual, 100 g tapioca cocida.
  • Para la teja de aceituna: 30 g puré de aceituna, 30g claras, 35 g harina, 30g glucosa, 40g mantequilla y 1g sal.
  • Para el yogur especiado: 125 g yogur, 70 g de aceite picual. 2 g eneldo.
  • Para el helado de pan: 1800 g leche, 450 g nata, 250g azúcar, 20g cremodan, 100 g leche polvo, 125 g a.Invertido, 400 g pan de pueblo.
  • Para el polvo de aceitunas negras: 400 g aceitunas negras.

Elaboración:

  1. Para hacer el bizcocho montamos las yemas con el azúcar y añadimos la harina,  incorporamos  el puré de aceitunas y añadimos las claras ya montadas. Horneamos 180ºc   6 min. (dejar reposar)
  2. Para hacer la mermelada ponemos a fuego el isomalt y la glucosa, y lo subimos a 140ºc , retiramos del fuego y le metemos el aceite, lo trabajamos y añadimos la tapioca.
  3. Para hacer la teja de aceituna, trabajamos en la amasadora  (claras , mantequilla, sal, harina), a la mezcla resultante le añadimos la glucosa y el puré de aceitunas. Dejar reposar. Extender en un silpat y hornear a 180ºc durante 8 min.
  4. Para hacer el yogur especiado, disponemos todos los ingredientes en un bol y los mezclamos (conservar en frío).
  5. Para hacer el helado de pan, infusionamos la leche con el pan 24h,  colamos y mezclamos en frío con el resto de los ingredientes, dejamos reposar y lo montamos en la heladora.
  6. Para hacer el polvo de aceitunas negras, trituramos en la termo-mix las olivas, obteniendo una pasta fina, extendemos en papel siliconado y lo deshidratamos. Triturar para obtener un polvo fino.
  7. Para montar el plato, en un hondo disponemos el yogurt sobre el cual va el bizcocho (atemperado) , encima de este una “quenelle” de helado, que regaremos con la mermelada de aceite, para terminar  colocamos la teja y espolvoreamos con el polvo de aceitunas y regamos con un chorrito de aceite virgen de una variedad mas suave, hojiblanca.

Peras al vino

Peras al vinoPeras al vino

Un postre muy sencillo de elaborar y absolutamente exquisito de degustar.

Ingredientes:

  • 4 peras
  • 5 dl. de vino tinto
  • 1 dl. de agua
  • 300 gr. de azúcar
  • 1 palito de canela
  • 2 dientes de clavo
  • 1 trocito de piel de naranja

Elaboración:

  1. Pelar las peras, dejando intactos los pedúnculos.
  2. Llevar a ebullición el agua con el azúcar, la piel de naranja, los clavos y la canela.
  3. Añadir el vino y cocer durante 10 minutos.
  4. Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar durante 10 minutos más.
  5. Agregar las peras, llevar a ebullición y cocerlas a fuego lento durante 25 minutos.
  6. Tapar y dejar enfriar las peras en el vino.

El cóctel

Cóctel de Nochevieja “uno de los nuestros”

Cóctel de Nochevieja "uno de los nuestros"Cóctel de Nochevieja "uno de los nuestros"

El barman Diego Cabrera nos propone este maravilloso cóctel para brindar por el fin de fiesta

Ingredientes:

  • 5 cl. de whisky irlandés
  • 3 cl. de zumo de limón
  • 2 cl. de licor de café
  • 2 cl. de puré de fruta de la pasión
  • 3 cl. de sirope de azúcar
  • Tónica Schweppes con pimienta rosa

Elaboración:

  1. Ponemos todos los ingredientes en una coctelera con hielo y batimos bien.
  2. Servimos colando sobre una copa de cóctel sin hielo, previamente perfumada con absenta.
  3. Completamos con un golpe de tónica Schweppes con pimienta rosa.
  4. Decoramos con media fruta de la pasión y flores.
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