Tienen mucho en común… pero son muy diferentes. El queso Afuega’l Pitu y el queso Casín son dos variedades de las más antiguas que se elaboran en el Principado de Asturias y en toda España. Son pura tradición. Ambos cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP), utilizan leche de vaca y son productos naturales, artesanos y con un sabor inconfundible. Pequeños, sí, pero con un carácter impresionante. Para conocer todo de ellos viajamos al Concejo de Morcín y al maravilloso Parque Natural de Redes, donde la vaca casina, que da nombre al queso, es la reina del lugar.
Así es el Afuega’l Pitu
Este queso es original por su sabor, pero lo es más por su nombre. Afuega’l pitu significa literalmente «ahogar el pollo». Lleva el nombre en asturiano, no admite traducción y el origen real del mismo tampoco está muy claro. Para unos, el nombre hace referencia a que, al tragar, este queso resulta difícil porque se pega al paladar y a la faringe o garganta, que en asturiano coloquial se dice «pitu». Otros sostienen que se le daba al pollo para que lo probara y, si a éste le costaba tragarlo, entonces el queso estaba en su punto.
Se elabora principalmente con leche pasteurizada de vaca Frisona, y su zona de producción abarca la zona centro-occidental de Asturias. Tras la Denominación de Origen la elaboración queda restringida a 13 municipios. Se produce todo el año, principalmente en invierno y en primavera y, dependiendo de la zona, varía la forma. Tradicionalmente, los quesos de forma troncocónica se elaboraban Grado, Pravia o Cornellana, aunque ahora los encontramos en sus otras formas. La cuajada se va pasando a moldes de forma troncocónica (llamados barreñas) en pequeñas porciones. Los quesos se sacan del molde al día siguiente, se salan y, o bien se venden frescos o se pasan a cámaras de maduración, donde permanecen de 5 días en adelante y en las que se controla la temperatura y la humedad, para que el queso vaya curando lentamente y pueda desarrollar los aromas característicos.
Los que tienen una forma redondeada son más propios de Riosa o Morcín. En estos, la cuajada se introduce en una tela del tamaño adecuado o «trapu», se forma una bolsa, se escurre y se cuelga para que vaya desuerando lentamente, al mismo tiempo que continúa la fermentación láctica. Hay una variedad de Afuega’l pitu rojo o roxo, en los dos tipos, en la que se utiliza pimentón: antes de introducirlo en los trapos o en los 
moldes, según el caso, se amasa con pimentón dulce y picante, en las proporciones que elija cada productor.
El sabor es cremoso, untuoso y con carácter, tendiendo a ácido, con un aroma muy particular que convierte a este queso en uno de los más carismáticos de Asturias. La corteza es de color blanco-amarillenta, o anaranjada si se emplea pimentón, y la textura granulosa. Su peso oscila entre los 200 y 600 gramos y podemos degustarlo fresco, semicurado o curado.
Queso Casín y la vaca casina
Su pequeño tamaño engaña. Nadie podría adivinar, a simple vista, el sabor fuerte y algo picante del queso Casín. Se hace con leche entera, sin pasterizar, de gran riqueza en mantequilla y, si es posible, procedente de la raza bovina autóctona de la montaña: la vaca casina.
Se produce exclusivamente en la zona sur del Principado de Asturias, coincidiendo con el Parque Natural de Redes y su área de influencia; así mismo abarca la cuenca del Alto Nalón y sus afluentes. Los municipios que integran la DOP son: Caso, Sobrescobio y Piloña.
Es único porque se «rabila», como explican los queseros: se rompe la masa y se amasa a mano o con la «máquina de rabilar», adaptación de la bregadora, utilizada en panadería y formada por dos rodillos que giran en direcciones contrarias. Antes, la cuajada se deja escurrir en paños («fardelas») o escurridores, durante varias horas.
Una vez amasado, a mano o a máquina, se forman los «gorollos» y se almacenan en una cámara de oreo entre cinco días y dos semanas, a 15-20º C, dando vueltas a las piezas cada día. La pasta se puede amasar más veces (el queso quedará más fino y tendrá un sabor más fuerte) y, por último, se les da una forma esférica hasta conseguir piezas circulares y aplastadas de 15 a 20 cm. y un peso de 250 a 600 g. El toque final del Casín y que lo identifica, es que una de sus caras se graba con el «marco» o sello del anagrama de cada elaborador.
En busca del mejor Afuega’l Pitu por Morcín
Viajamos hasta Morcín en busca del queso Afuega’l Pitu. Sobre el pueblo se alza el Monsacro, una montaña llena de historia que guarda restos de la época precristiana, como los túmulos y sepulturas megalíticas y las ermitas prerrománicas de la Magdalena y de Santiago, del siglo XII, que están declarados Monumentos Histórico-Artísticos.
Cada año, desde 1981, se celebra en La Foz de Morcín (que es pueblo ejemplar, con un entorno impresionante) el Certamen del Queso de Afuega’l Pitu, al que acuden los elaboradores de la zona. Tiene lugar el primer domingo después de San Antón (el 24 de enero en 2016) y, además de probar y comprar los mejores quesos, hay actividades muy variadas, como una demostración de elaboración del queso, exhibición de deportes rurales, venta de productos artesanos, bailes folclóricos y un trail de montaña o carrera para subir a lo alto del Monsacro, desde donde, si el día está despejado, se puede ver toda la montaña y hasta el mar Cantábrico.
El momento más esperado por los queseros es la entrega de galardones al mejor queso Afuega’l Pitu en cada una de las cuatro variedades, y también se premiará a quienes hayan destacado en la difusión de las bondades del Afuega’l Pitu.
Es el momento de probar, además del queso, distintas recetas elaboradas con el nabo como ingrediente principal (que tiene su propia fiesta el día de San Antón) y de postre, las famosas Casadielles. Si la visita no coincide con esta feria, hay otro oportunidad de probar buenos quesos a mediados del mes de septiembre, cuando en La Foz del Morcín tiene lugar la Feria de los Quesos Artesanos, que se celebra desde hace 15 años. Una gran fiesta que, en la pasada edición, consiguió el récord al preparar la mayor tosta de quesos artesanos del mundo, ¡que medía 66,95 metros!
Resulta curiosa, también, la visita al Museo Etnográfico de la Lechería, en La Foz del Morcín. Recoge toda la tradición quesera y lo hace en un espacio muy singular, unido a la historia minera de la zona, ya que se ha instalado en la antigua tolva del pozo minero Monsacro.
Para terminar de indagar en los secretos del Afuega’l Pitu, podemos visitar alguna de las queserías, ya que todas abren sus puertas para mostrar cómo se hace este curioso queso. En El Rebollín (en La Espina) hay visita guiada a la quesería artesanal y degustación de productos, así como venta directa de los mismos. También se hacen buenos quesos en Ca’Sanchu, en Grado, una quesería artesana y familiar.
Los sabores auténticos del Parque Natural de Redes
El Parque Natural de Redes es un lugar increíble. Mucho menos conocido que su «hermano mayor», el Parque de los Picos de Europa, que está declarado como Reserva de La Biosfera. Tanes –con el río Nalón embalsado–, Caleao, Bueres, etc. son nombres de pueblos y parroquias que imprimen carácter a un territorio que también tiene cumbres como el Tiatordos o desfiladeros como el de los Arrudos, que dibujan espectaculares paisajes.
El agua es un elemento clave en el Parque de Redes. Podemos seguir el curso de sus ríos por algunas de las rutas, la más conocida y sencilla de seguir es la Ruta del Alba, que parte de Soto de Agues. Uno de los pueblos más carismáticos es Tarna, donde está la mítica Fuente La Nalona. Aquí nace el río Nalón, el más largo del Principado, con 145 km. y de Tarna parte una de las rutas más hermosas de la zona: la Ruta de la Cascada del Tabayón. Por los montes y laderas veremos pastando a la vaca casina, la raza de ganado autóctono más emblemática de Asturias, de la que se obtiene la leche para el queso Casín.
A finales del mes de agosto, en Caso se celebra el Certamen del queso Casín, con la presencia de todos los queseros de la zona. Hasta hace unos años este queso se hacía en en los hogares, y casi se había perdido la costumbre de su elaboración. La primera en recuperarla fue Marigel Álvarez, en el pueblo de Caso. Todo el mundo la conoce como la quesera del Casín. Hoy en día se han ido uniendo nuevas queserías, que han colocado al queso Casín entre los más valorados y codiciados en todo el mundo. Este certamen es el sitio idóneo para conocer cómo se elabora y probar y comprar los mejores. La fiesta continúa en La Collada de Arnicio, una vega a casi 1.000 m. de altitud donde se realizan exhibiciones de deportes rurales y hay música y bailes folclóricos, además de la venta de otros productos artesanos de la zona. Un plan perfecto es el alojarse en el hotel rural Reciegos Agroturismo, que está en el mismo edificio de la quesería de Marigel Álvarez. Allí se puede ver el trabajo diario de la quesera, degustar su queso y comprarlo en la agrotienda, además de conocer de cerca otras labores del campo. Y toda esta experiencia, rodeados de las espectaculares montañas del Parque de Redes.
