¿A quién se le ocurrió aliñar las aceitunas?

Las aceitunas: un fruto amargo lleno de secretos y posibilidades. Te contamos el origen de la aceituna de mesa y cómo hacerlas en casa.

31 de octubre de 2023

Mi obsesión por las aceitunas ha ido aumentando con los años, digamos que las aceitunas son mi imperio romano. Para los que no estén al día con las tendencias virales de Twitter la expresión “es mi imperio romano” se utiliza desde no hace mucho en el universo de internet; y a día de hoy, incluso fuera de él para hacer referencia a algo en lo que una persona piensa casi a diario.

Desde que tengo memoria pienso con demasiada frecuencia en aceitunas. Tipos de aceitunas, si existen variedades diferentes o depende del aliño, su origen, colores, sabores, olores, recetas que incluyen aceitunas, ¿cómo prepararlas?, ¿cómo descubrieron que daban aceite, que se podían comer o que se podían aliñar?

Incluso decido sentarme en un bar o no en función de si tienen y te ponen buenas aceitunas. Y la culpable de ello y de esta obsesión que arrastro con los años es mi madre que un día, siendo yo casi un bebé, en la terraza de un bar con la intención de entretenerme empezó a darme aceitunas. Le pareció una mejor opción que recurrir a gusanitos o cualquier otro tipo de golosinas. Y es que, por supuesto que lo era ¡era la mejor de todas! Aunque hoy se haya convertido en “mi imperio romano”.

 Somos muchos los amantes de las aceitunas, y es que ¿cómo no va a ser un manjar un fruto que proviene del árbol base de nuestra gastronomía? el símbolo por excelencia de la cultura mediterránea. Si de la aceituna conseguimos aceite de oliva, conocido también como oro líquido, es imposible que no estén buenas, ¿verdad? Pero las cosas no son siempre lo que parecen y la realidad es que el sabor de este fruto, incluso una vez maduro, es de un amargor especialmente intenso.

Entonces, ¿cómo es posible que las aceitunas que llegan a nuestras manos estén tan increíblemente buenas?

El olivo, árbol milenario

Para llegar a descubrir en qué momento las aceitunas se convierten en un manjar y se empiezan a consumir como fruto, debemos remontarnos a la historia del olivo, árbol milenario cuyo origen tuvo lugar en la región de la cuenca del mediterráneo oriental e Italia

Es complicado hablar con exactitud del nacimiento de este robusto y longevo árbol. Se calcula que fue cultivado por primera vez hace aproximadamente unos 7000 años. Su expansión por todo el litoral mediterráneo fue rápida, ya que el olivo se adapta a la perfección a este clima. 

Los antiguos fenicios y griegos fueron quienes lo extendieron por todo el litoral. No obstante, fueron los romanos quienes popularizaron su cultivo, convirtiéndose en uno de los elementos principales de la tríada mediterránea: trigo, vid y olivo. Y dotándolo de un enorme prestigio que llega hasta nuestros días.

Actualmente España es el país que más árboles posee, seguido por Grecia e Italia. Pero a lo largo de los años ha continuado expandiéndose hasta llegar a ser cultivado en lugares como Sudáfrica, Australia y China.

Aceitunas recién cogidas del olivo.

El origen divino del olivo

Como siempre, la mitología griega nos confirma, en su representación de las cosas que conocemos, nuestras mayores sospechas. Y es que, ¿cómo no vamos a pensar que este árbol es obra de los dioses griegos? Mejor dicho, de una diosa griega. Solo hace falta parase a observarlo un rato; es la pura representación de la divinidad.

Según la mitología griega el olivo nace de una lucha entre Atenea, diosa de la sabiduría, y Poseidón, dios del mar. Se disputaban una colonia y para conseguirla cada uno debía ofrecer un regalo a sus habitantes, el que ofreciera el regalo más valioso se convertiría en protector de la colonia. Poseidón hizo surgir un caballo como símbolo de fuerza, en cambio Atenea hizo surgir un olivo lleno de frutos, que dotaría al pueblo de alimento, aceite y prosperidad. Con su ofrenda Atenea venció la batalla y el olivo se convirtió en árbol sagrado, símbolo de sabiduría, fertilidad y paz. Por ello, con sus hojas se tejían las coronas de los vencedores de los Juegos Olímpicos. Y así es como según la mitología nace el primer árbol de olivo.

La literatura helena no es la única que ha querido rendir homenaje a este árbol, en la española encontramos más de un poema dedicado al olivo y a los que trabajan las tierras de olivares, los “aceituneros altivos” como Miguel Hernández los llamó en su poema: Andaluces de Jaén.

Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma: ¿quién,
quién levantó los olivos?

No los levantó la nada,
ni el dinero, ni el señor,
sino la tierra callada,
el trabajo y el sudor.

Y es que, hay algo que nos une a todos como cultura mediterránea y es el amor y la admiración por el olivo, nuestro árbol.

La aceituna como alimento 

Llegados a este punto seguirás preguntándote si la aceituna era tan amarga, ¿en qué momento empezaron nuestros antepasados a pensar que comerlas sería una buena idea? o ¿qué podrían hacer de ellas un manjar?

Consumir la aceituna de manera fresca era y es poco habitual, en sus inicios la aceituna se utilizaba exclusivamente para la extracción del aceite. A partir del siglo I se empiezan a encontrar referencias donde se nombra el consumo directo de la aceituna, con recetas de aliños como las encontradas del escritor agrónomo hispanorromano de la Antigua Roma Columela, que en su obra De arboribus, traducida al castellano en 1781, habla sobre árboles como el olivo, entre otros.

Es probable que durante esta época, antes de la aparición de recetas para el aliño de la aceituna, de manera casual, los romanos, que utilizaban la técnica de la salmuera para la conservación de alimentos, se dieran cuenta de que esto cocinaba la aceituna reduciendo así su sabor amargo.

Pero después fueron los musulmanes quienes nos enseñaron a perfeccionar la preparación de la aceituna, y es que la palabra “olivo” proviene del latín oleum, pero  “aceituna” deriva del árabe zaytūnah

Con el paso del tiempo la costumbre de comer este fruto fue arraigando más y más en la cultura mediterránea hasta convertirse en un gran aperitivo de mesa, consumiéndose de manera directa. Durante los siglos XIX y XX se convirtió en el alimento básico de los jornaleros andaluces.

La preparación de la aceituna y su herencia se ha extendido por todos los países mediterráneos, y también ha cruzado fronteras, los colonos españoles llevaron el cultivo y la cultura de la curación de la aceituna  a América y hoy se consume en todo el territorio, con recetas típicas de cada país.

Con la globalización y la tendencia en auge de “las tapas” también son cada vez más consumidas en Estados Unidos y Gran Bretaña.

Hoy en día la aceituna es conocida en la mayor parte del mundo. Y la variedad de tipos y sabores es inmensa, pues parte de las mil formas que hay de aliñar y cocinar este fruto.

El proceso de preparación de las aceitunas consta de varios pasos y ¡puedes hacerlo en casa!

Existen infinidad de aliños para las aceitunas, pero como ya se ha mencionado antes, la aceituna no es un fruto que se pueda consumir directamente del árbol por muy maduro que esté, debido a su sabor amargo. Así que antes de comenzar con su aderezo debemos eliminar este amargor.

Aceitunas en salmuera

Para acelerar el proceso hoy en día la industria aceitunera utiliza sosa cáustica, un elemento algo peligroso que requiere conocimientos en química. Por lo que descartaremos este método, y ya que estamos remontándonos al origen y pasado de este manjar vamos a optar por el tradicional que seguían nuestros antepasados. Eso sí, requiere de tiempo y paciencia:

  • Empezaremos por lavar las aceitunas en agua, preferiblemente embotellada. Se colocan las aceitunas en un recipiente y se añade agua hasta cubrirlas totalmente.
  • Deberás cambiar el agua de las aceitunas diariamente durante diez o quince días.
  • Cuando el proceso de lavado haya terminado, se añade abundante sal (70 g de sal por cada litro de agua) en el último cambio de agua. Así damos paso al conocido proceso de fermentación.
  • Repite este paso durante varios días, aunque esta vez no será necesario cambiar el agua con sal a diario, cada tres días será suficiente.
  • El tiempo de pérdida de amargor dependerá del tipo de aceituna deseada, y el tipo de aceituna utilizada (las más comunes son la gordal o la hojiblanca). 
  • Si las aceitunas que quieres obtener son las  enteras necesitarán más tiempo, en cambio las rajadas o las machacadas, cuyo sabor es algo más amargo, necesitarán menos tiempo de fermentación. Si quieres uno de estos dos tipos, recuerda hacerles tres cortes longitudinales antes de comenzar el proceso o darles un golpe sobre una superficie dura con un mazo, con cuidado de no destrozarlas.
  • Una vez el proceso de salmuera terminado, sólo debes escoger uno de los miles de aliños existentes y prepararlo. Después cubre las aceitunas con tu aliño favorito y agua fría, deja las aceitunas reposar en el aliño durante una semana o incluso más tiempo, según la potencia de sabor que se quiera llegar a conseguir.

Ahora que ya sabes algo más sobre este manjar mediterráneo, ¿te unes al ritual que supone preparar tus propias aceitunas?

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor