A estas alturas de la película, a nadie le vamos a contar nada nuevo de Abraham García. El chef del mítico restaurante madrileño Viridiana es un alma libre, un genio con el que desde Con Mucha Gula nos gusta hablar de vez en cuando. Hoy hacemos un breve repaso por su trayectoria y Abraham, como no podía ser de otra forma, nos deja un par de joyas de un valor incalculable…
Hace ya más de 40 años que llevas al frente de Viridiana, ¿te sigue motivando?
Cada día más. Bien sé para mi daño que fornicar, escribir…lo hacía mucho mejor antaño. Sin embargo, mi largo idilio con las cacerolas, mi Síndrome de Estocolmo con los pucheros, sigue vivo, en plena erupción. Ni ajustándome el sombrero controlo la lava de mis ideas. Descreo del aforismo argentino: “la experiencia es un farol colgado en el culo”.
¿Me podrías definir la cocina que haces en tu restaurante? ¿Ha evolucionado con el paso del tiempo?
Se malicia que fui el padre, (ahora soy el abuelo), de eso que convenimos en llamar “cocina de fusión”. Atisbos de verdad hay en ello.
Al principio de Viridiana, yo practicaba la poligamia laboral, la otra la sigo ejerciendo, y al tranco de las carreras de caballos que retransmitía, fui descubriendo la desbordante despensa del mundo. Ese mestizaje que ya se inició con las carabelas, “despensas con velas”. Eran una fuente inagotable que aún mana en mis fogones. Siempre recién naciendo.
La lamprea que para llegar al Sil hizo un viaje aún más complejo que el del Almirante, acabó arropada por mis tamales y un manto de mole. Las sabias especias de Nueva Orleans siguen perfumando mi nada ortodoxo gumbo y algún plato de caza. Celoso el Ras El Hanout se aparea con mis pescados y el sirope de Arce seduce al foie.
¿Dónde te ves dentro de 10 años?
Boca arriba, aunque como buen gitano, y emulando a los jinetes chinos de Terracota, me gustaría que me enterraran en bolas sobre un rucio ceniciento.
Durante todo este tiempo, has sido uno de los grandes referentes de las nuevas generaciones de cocineros, muchos de los cuales ahora están en la cima del panorama gastronómico. ¿De verdad no te hubiese gustado que te hubieran dado una estrella en algún momento?
A sabiendas de la popularidad que conllevaba, al principio de Viridiana, ya renuncié a un importante galardón que no quiero mencionar. Argumentando que la publicidad es buena para las neveras.
¿La pandemia ha sido un golpe duro para Viridiana? ¿Crees que se ha gestionado bien la crisis?
Por más que se empeñen muchos de mis abnegados colegas, la hostelería en Madrid, con más restaurantes que comensales, ya estaba tocada de ala, y para eso no hay vacunas.
¿Si se ha gestionado bien?, probablemente. Será la lupa del tiempo quien haga justicia… una bendición han sido esos ERTES que ahora declinan. Hay que entender, aunque duela, que las tetas del Estado no son las de la estanquera de Fellini.
Tu restaurante favorito (y si la respuesta es Viridiana, tus 2 restaurantes favoritos)
Huyo de los sitios encumbrados, lujosos, en los que percibo cierto toque de mausoleo, y da igual la geografía donde estos pervivan. Gozo en asadores, sidrerías, honestas y casi extintas casas de comidas. Ya sé que es paradójico….vivo en los Jerónimos y adoro los arrabales.
¿Qué cocinas en tu casa?
Ahí me muevo al amor de la lumbre, y al de mi madre. Amo las legumbres y los guisos de cuchara, quizá con el vano intento de alcanzar aquel punto en que ella sublimaba la precariedad. Dionisia, que ya es hierba, es también la culpable de que yo sea descreído, porque ella fue Dios y se murió.
¿Algún alimento que no te guste ni comer ni preparar?
Soy un afortunado, solo me produce alergia el Opus.
