Elaborado con aceitunas de la variedad Cornicabra, el aceite de la D.O. Montes de Toledo tiene propiedades muy interesantes, por su gran porcentaje de ácido oleico y antioxidantes, especialmente polifenoles, que previenen las enfermedades caridovasculares, enriquece las células y es un potente agente antiaging. Desde el punto de vista gustativo, tiene un tono picante y un ligero amargor que lo hacen único.
Un aceite muy estable y versátil, especialmente adecuado para su uso en crudo en ensaladas (en especial las que cuentan con tomate), aliños y salsas, a los que aporta sus delicados aromas, realzando el sabor natural de los alimentos e incluso para frituras gourmet. Además, resulta muy cómodo en su uso doméstico, ya que es posible utilizarlo en sucesivas frituras, sin despedir humos ni olores fuertes al alcanzar una temperatura elevada. Así, platos tan dispares como asados de cordero y cabrito, pescados blancos o preparaciones con chocolate se vuelven más apetitosos y sanos con un toque de Cornicabra.
A nivel de cata, este aceite cuenta con un perfil organoléptico frutado maduro e intenso, destacando aromas de manzana y almendra junto a otras frutas dulces y maduras, y un agradable paso de boca que, junto a un picante y amargo de intensidad moderada, proporcionan un notable equilibrio a este aceite, con una acidez máxima de 0.1º.
El considerado mejor aceite de Cornicabra 2012, de la Cooperativa Tesoro de Guarrazar de Guadamur, comercializado bao la marca «Cardenal Tavera» de la D.O., destaca por la suavidad de su aroma a manzana y almendra junto a otras frutas dulces y maduras, así como por la intensidad de su sabor, que persite en la boca tras ser degustado. Un aceite que potencia el pan tostado con tomate, pero que también ofrece intensidad en crudo por su sabor picante y amargo, para la pasta recién hecha. Muy afrutado maduro e intenso, es un delicia que conviene probar, de la misma forma que no todos los vinos son iguales, tampoco lo son todos los aceites, ni todos los quesos, ni todos los vinagres… Y es conveniente saber distinguirlos y elegir el más conveniente para cada ocasión.
