Aceite de Oliva, nuestro querido oro líquido

Pese a estar presente en nuestro día a día, no sabemos tantas cosas del Aceite de Oliva como deberíamos. Hoy os contamos los tipos, variedades y datos importantes de uno de los tesoros de nuestra gastronomía.

26 de octubre de 2020

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Esta afirmación, desgraciadamente, no se corresponde con la percepción de nuestra producción. No solo en el extranjero, sino en nuestro propio país muchos consumidores nos sitúan como segundos o terceros productores de Aceite de Oliva a nivel mundial. Pero la realidad es que son los olivos españoles los que más producen de todo el planeta.

El desconocimiento en lo que al Aceite de Oliva se refiere es generalizado y existen ciertos mitos que crean desconcierto entre los consumidores y dificultan la labor de comunicación del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), el que cuenta con mayor calidad de todos ellos.

Hoy os contamos todo lo que debes saber sobre este líquido que deberíamos consumir de forma diaria.

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo

Tipos de Aceite de oliva

El aceite, como todos sabemos, se elabora a través de las aceitunas que produce el árbol del olivo. Estos aceites se elaboran en las almazaras y podemos encontrar tres tipos:

  1. Aceite de Oliva Virgen Extra: el AOVE es una seña de identidad de nuestro país. Un aceite cuya aceituna ha sido recogida en el momento preciso y cuyas analíticas pasan un examen con un resultado de 10. Es el aceite perfecto, un aceite, dicen, “irreprochable”.
  2. Aceite Virgen: este aceite que no llega a tener la categoría del AOVE, es un zumo de aceituna que admite ciertos defectos, como pueden ser un ligero sabor a tierra o un pequeño aroma húmedo. Su examen no es de 10, aún así sigue siendo un aceite de calidad.
  3. Aceite lampante: quizás muchos no hayáis escuchado jamás este término pero con casi total seguridad sea el aceite que consumís de forma habitual. Este aceite es el resultado de cosechas tardías o con menos rigores de calidad y al elaborarlo no se puede consumir. Mediante procesos químicos que eliminan su mal olor y su mal sabor y lo hacen comestible, este aceite finalmente se vende en las grandes superficies bajo el nombre de “aceite de oliva sabor suave” si ha sido mezclado con un 10% de aceite de oliva virgen o “aceite de oliva sabor intenso” si han utilizado un 20% del aceite bueno.
En la cosecha de las aceitunas para elaborar AOVE se utilizan mantas para que la aceituna no toque la tierra

Variedades de Aceite de oliva

En el mundo, hay más de 2000 tipos de aceituna, solo en España encontramos hasta 269 variedades diferentes. Os contamos 5 de las más comunes:

  1. Picual: la variedad más extendida en España y autóctona de Jaén. Vigorosa y con gran personalidad, estos aceites se caracterizan por tener un ligero picor, atributos amargos y recordarnos en aroma a monte, hierba o fruta.  A nivel medicinal, previenen enfermedades cardiovasculares, eliminan el colesterol malo del organismo y contienen una gran cantidad de antioxidantes.
  2. Hojiblanca: esta variedad se da principalmente en la zona que abarca el sur de la provincia de Córdoba y el norte de Málaga (también podemos encontrarla en algunas zonas de Sevilla y Granada). Con muchos premios en su haber, son aceites que recuerdan a hierba recién cortada y a alcachofa, muy poco amargos y con un ligero picante.
  3. Arbequina: esta variedad es suave, con un ligero toque picante pero ningún amargor. Son aceites complejos aromáticamente y algo más planos en boca. Se dan sobre todo en zonas de Catalunya, Aragón y Levante pero también podemos encontrar grandes arbequinos en otras provincias como Jaén.
  4. Cornicabra: autóctona de Castilla La Mancha, su nombre se debe a la forma de la aceituna, que recuerda al cuerno de una cabra. Son aceites aromáticos, algo picantes, equilibrados con matices de manzana y hojas verdes. Tras la picual, es la segunda variedad que más superficie de olivo ocupa en nuestro país.
  5. Royal: Autóctona, al igual que la picual, de la provincia de Jaén, se cultiva en zonas muy concretas de la sierra de Cazorla y su aceituna tiene un característico color rojizo. Son aceites suaves, elegantes, afrutados, frescos y con un gran aroma.
Parte del proceso de la elaboración de aceite en una almazara

Datos y curiosidades que debes saber sobre el Aceite de Oliva

  • Sus beneficios para la salud dentro de la dieta mediterránea están científicamente demostrados. Ayudan a reducir el colesterol, es bueno para el aparato digestivo y el hígado, mejora la absorción de nutrientes como el calcio, el magnesio, el zinc o las vitaminas del grupo B y un largo etc…
  • Existe la falsa y extendida creencia que no se puede freír con Aceite de Oliva Virgen Extra, algo totalmente falso. Este tipo de aceite es totalmente válido, es más, al ser un aceite más puro se puede reutilizar muchas más veces que las variedades refinadas sin perder propiedades.
  • El color del aceite se lo da la clorofila. Por ello existen aceites verdes, por el color de la aceituna. Con el tiempo van perdiendo color.
  • En una cata profesional de aceites, los vasos son opacos para que el color no confunda al catador.
  • España es el único país productor que produce más de lo que consume.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor