Gama de aceites de ValderramaUn producto gourmet necesita de un cocinero y viceversa, quizá por esta razón los aceites Valderrama han buscado al chef Carlos Valenti, del restaurante Rubaiyat, para hacer un menú degustación porque, según su presidente José Ignacio Millán Valderrama, «el aceite hay que catarlo con la comida y no en vasito», y es que cuando un buen aceite de oliva virgen extra despliega todo su potencial es al combinarlo con pan, tomate o echándolo crudo sobre un buen pescado.
El aceite ha evolucionado muchísimo en los últimos años, equiparándose cada vez más al vino en relación con cosechas, maridajes y envases. Valderrama exporta un 80% de lo que produce, en aceites con variedades como Arbequina, Hojiblanca y Ocal, que se envasan en latas y botellas decorativas. Incluso ahora se venden a través de su nueva tienda online en www.valderrama.es. Aceites con mucho aroma, pero a la vez suaves y delicados.
Merluza de Burela confitada en picudo con laurel y limónCarlos Valenti propuso para su maridaje, que comenzaba por los propios panes de aceite: pan de aceituna; pan de romero y pan blanco, elaborados con aceite de oliva virgen extra Grand Cru de Valderrama, excelentes, crujientes, jugosos y con sabor. Le siguió un aperitivo de Pulpo a feira con picudo y pimentón ahumado de Extremadura, en el que el aceite potenciaba el sabor del pulpo y cecina con aceite Grand Cru, intensificando el sabor de la carne.
El menú comenzaba con una Ensalada de tomates encurtidos con aceite Hojiblanca, que no decía demasiado, ya que el propio sabor del tomate no se veía afectdo por el aceite, demasiado intrascendente, para seguir con unos Espárragos con mayonesa de Ocal muy acertados y envolventes.
A continuación llegó la Ensalada verde y trufa sobre pan blanco de Arbequina, demasiado volumen de pan, la trufa poco aromática y la ensalada verde poco acertada en el conjunto. Tiempo ahora para la Merluza de burela confitada en picudo con laurel y limón, absolutamente arrebatadora, un punto perfecto, salsa muy elegante con sabor, el aceite aquí integra y, a la vez, genera una ligera emulsión.
Chuleta de vaca vieja en RubaiyatTerminamos con la joya de la corona: Chuleta de vaca vieja con 70 días de maduración y patatas suflé en aceite especial fritura. La carne es una exquisitez que sólo Valenti sabe poner en el plato, llena de matices, intensa, tierna… impresionante, incluso para quienes apenas tomamos carne. Las patatas souflé también ricas, aunque les faltaba un poco de crujiente, efectivamente el aceite especial de Valderrama para frituras resulta muy indicado para este tipo de alimentos, nada invasivo. De postre un clásico: Pan, aceite ocal y chocolate, todo sabor a infancia.
Es obvio que el aceite puede mejorar una comida, potenciarla y ofrecer matices que no imaginábamos, pero claro, no vale cualquier aceite para cualquier plato, la armonía se consigue con el equilibrio y para llegar a él es imprescindible el conocimiento. Muy bien organizada la comida.
