Propuestas con aceitunas del chef Sergio Fernández
Aceitunas, también en la cocina
Jennifer Arenas

Jennifer Arenas

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
04/08/2011



Un amplio abanico de posibilidades para disfrutar de las aceitunas con diferentes colores, sabores o texturasUn amplio abanico de posibilidades para disfrutar de las aceitunas con diferentes colores, sabores o texturas

La aceituna se ha utilizado desde el principio para la extracción del aceite, pero también para su consumo directo, ya que se conocen referencias que datan del siglo I que muestran que ya se usaba. Un fruto que no puede comerse directamente del árbol, debido a su amargura y dureza, por lo que se necesita un proceso de transformación previo al consumo.

Creadora del aceite de oliva, forma parte de la Dieta Mediterránea y cuenta con diferentes tipos de sabores. En España, las aceitunas se asocian a la tradición del tapeo, a la costumbre tan mediterránea de compartir la mesa con familiares o amigos, pudiendo degustar platos elaborados a partir de este fruto cada vez más saludables y con mejores presentaciones.

Actualmente, según un estudio realizado por el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino, una persona consume once aceitunas a la semana y las deshuesadas triunfan entre la población más joven.

Las aceitunas ayudan a cuidar tu salud

La doctora Carmen Gómez Candela, Jefa del Servicio de Nutrición del Hospital Universitario La Paz de Madrid, hace hincapié en la necesidad de mantenerse saludables, cuidando la alimentación para evitar tener que realizar después diferentes tratamientos, generalmente costosos. Además, destaca que se debe eliminar la falsa creencia general de que las aceitunas tienen un excesivo aporte calórico.



Actualmente, los tres problemas fundamentales de la salud son el tabaquismo, el sedentarismo y una alimentación inadecuada, contra los que debemos actuar de inmediato.

La Dieta Mediterránea se está abandonando y modificando, ha asegurado, ya que hemos pasado a realizar menos ejercicio que antes, a comer con más frecuencia fuera de casa o productos precocinados, a lo que se suma el nuevo papel de la mujer trabajadora, que no pasa tanto tiempo en casa ocupándose de las labores.

Detalle de las diferentes propuestas gastronómicas elaboradas a partir de aceitunaDetalle de las diferentes propuestas gastronómicas elaboradas a partir de aceituna

La Organización Mundial de la Salud (OMS), tras observar estos datos y las tendencias cada vez menos activas que se implantaban en la sociedad, estableció que se podría producir una epidemia de diabetes, obesidad o cáncer, para lo que comenzó a promover la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) desde el año 2005 en España.

La aceituna, como fruto y vegetal, está compuesta de un 50% de agua, tiene grasa de mucha calidad (formada en un 82% de oleico, que tiene beneficios sobre el riesgo cardiovascular), lo que no es habitual, sal y fibra, entre otras cosas.

Colocan, además, unas barreras oxidativas que frenan los procesos de oxidación que los contaminantes tienen en el organismo, evitando el envejecimiento gracias a los polifenoles, presentes en frutas y verduras en general, y a la vitamina E, a la que no se ha dudado en denominar “vitamina antienvejecimiento”.



Se consumen de infinitas maneras, como deshuesadas, enteras, en gajos, por cuartos o mitades, rellenas o en tapenade (pasta de aceitunas), y las hay de colores muy claros como el verde u oscuros como los diferentes tonos negros. La cantidad de consumo recomendada por la doctora es de 7 aceitunas por día.

El momento “aceitunning” de Sergio Fernández

Un aliño de Sergio Fernández, ideal para todo tipo de platosUn aliño de Sergio Fernández, ideal para todo tipo de platos

“Aceitunaterapia”, “tapaterapia” e incluso “tunning” de las aceitunas. Se puede elaborar Brandada de bacalao con aceituna negra, Aceituna manzanilla en ensalada con naranja y navajas escabechadas, Bombón líquido de aceitunas verdes y negras, Briolle relleno de tapenade de aceituna o Sandwich de pan de aceituna con zamburiñas.

Otra propuesta del chef es Tartar de atún con aceitunas verdes, atún rojo, soja y aceite de oliva, un plato ideal para el verano, pudiendo sustituir la soja por hierbas aromáticas, como hierbabuena en Andalucía o flor de tomillo, por ejemplo.

Además, de forma rápida se pueden preparar dos aliños: Uno a base de aceitunas verdes, aceite de oliva y lima, y un segundo con Aceitunas negras, cilantro, pimentón dulce, vinagre de Jerez y cecina y bacón frito.

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