Adolfo en su restauranteAdolfo Muñoz, junto su familia, son una auténtica institución en Toledo. Es de ese tipo de hosteleros, de personalidad arrolladora y actividad incansable, de los que casi ya no quedan. Su restaurante, Adolfo, en el centro histórico de la ciudad, es un referente incuestionable de cocina bien elaborada, con sabores del entorno y sorprendentemente sana, y quienes lo deseen se pueden quedar a dormir en Casa Urbana Hotel by Adolfo, con nueve magníficas habitaciones.
Muy cerca se encuentra Colección Catedral, un gastrobar donde se puede tapear. Mantener estos dos restaurantes ya es bastante esforzado, pero él además, junto a sus hijos, lleva las cocinas del restaurante Palacio Cibeles y Cibeles Colección, dentro del edificio del Ayuntamiento de Madrid y, por si fuera poco, también el restaurante de eventos Viñedos Cigarral Santa María, una casa de campo rodeada de viñedos desde donde se ven las increíbles vistas de Toledo y donde se celebran más de un centenar de bodas al año. No sabemos cómo pero Adolfo es capaz de estar en todos ellos, también en la Escuela de Hostelería Toledo, por donde han pasado en veinte años más de 2700 alumnos, algunos de los cuáles están en sus restaurantes y también en otros de gran nivel. En total, la nómina de Adolfo se extiende a 88 personas, pero en su luminosa sonrisa apenas se percibe tanta responsabilidad y, con su chaquetilla blanca, lo mismo hace las migas para un grupo de amigos en el Cigarral, que sirve el vino de su bodega privada a los periodistas que le visitamos, o se pone a cocinar inmediatamente en su restaurante Adolfo de Toledo o incluse te acompaña en la sobremesa sin haber comido (él) aún.
Sala del restaurante AdolfoLa casa madre de todos ellos es sin duda Adolfo, donde desde la entrada, casi como si fuera una medina árabe, se llega al restaurante, con cocina vista en la entrada y cuatro salones muy elegantes con telares, policromías del siglo XV, cuadros bellísimos y una librería. Las mesas están perfectamente ubicadas, separadas e iluminadas. En consecuencia, los comensales no se molestan unos a otros, ni se escuchan conversaciones ajenas. Las sillas son igualmente cómodas. El servicio de sala es eficiente y amable. Muchos de los clientes son habituales y se percibe esa familiaridad.
Espárrago blanco con langostinoSi vamos directamente al plato, con una vajilla excelente, nos encontramos con la siguiente sorpresa: uno espera en Toledo tomar cocina manchega, un poco barroca y algo indigesta, eso sí sabrosa… pero no. La cocina que hace este chef manchego es muy diferente. Para empezar, los puntos de sal son bastante bajos, lo que no le resta sabor, aunque para algunos quizá si. No hay apenas frituras, todo se cocina de forma muy sana, la base de la cocina es vegetal y los platos que no lo son van acompañados de vegetales.
Comenzamos con una crema de calabaza excelente, seguimos con un pan cristal con trufa y un chorrito de aceite, un sencillo aperitivo perfecto. Seguimos con una sardina sobre tosta de sardina llena de sabor, cruda pero a la vez con una textura turgente: lo tiene todo, frescura, textura… un plato diez. Continuamos con bombones de jamón y queso, un bocado casi goloso que es una alternativa, de nuevo sana, a una croqueta, explota en la boca con un poco de salinidad y cremosidad, se mantiene el sabor un rato, excelente. Seguimos con un espárrago blanco con langostino, de nuevo esa naturalidad de la que hace gala Adolfo: el espárrago está aún vivo, crujiente, mantiene toda su savia, su sabor… se equilibra muy bien con el langostino, que le aporta salinidad y convierte el conjunto en un mar y tierra armónico: una maravilla.
Setas con huevo poché y anguilaContinuamos con las setas con huevo poché y anguila, con este plato el cocinero nos confirma que trabaja con producto de temporada, seguimos con ventresca de salmón, quinoa y kale: un plato perfecto a nivel nutricional, aunque la ventresca resulta algo grasa y el conjunto no consigue contrarestarla. Y terminamos la cocina salada con dos especialidades de la casa: perdíz roja de Toledo en seis aromas y texturas, donde la cocina de Adolfo atesora todo su poderío y un lechón asado a baja temperatura con calabaza: al margen de ceremonias del cochinillo, cuando uno degusta cada bocado de este plato, con esa corteza crujiente no excesivamente grasa, es un festival de sabor.
Tomamos varios postres, uno con base de natillas y otro un lingote de chocolate con helado, ambos en la nueva línea de la cocina dulce: ligeros, bajos en azúcar y atractivos, pero ya no les hacemos caso, seguimos impactados por lo que hemos vivido hasta el momento: esa perdiz, ese espárrago…
La carta de vinos es espectacular con algunas joyas impresionantes y 2300 referencias, pero Adolfo no nos pregunta: nos abre una botella de champagne y, haciendo una concesión, nos permite una copa de vino tinto para el cochinillo, que a mí con champagne no me acaba de entrar… Artesano el pan que sirven, los vermouts son de la casa y acompañan el café con unos dulces.
Lingote de chocolate con heladoEl menú degustación tiene un precio de 76 euros, y el maridaje de vinos 24. También se pueden comer al mediodía 2 platos de la carta y postre por 59 euros. Tiene una excelente relación calidad-precio.
En definitiva, Adolfo es un restaurante muy recomendable para disfrutar cuando visitemos Toledo, e incluso a la inversa, porque la experiencia no nos dejará extenuados, sino que por el contrario saldremos de allí sin pesadez alguna, dispuestos a pasear tranquilamente por la ciudad y, además, habiendo disfrutado de una de las mejores cocinas de la zona y de uno de los cocineros más carismáticos.
Restaurante Adolfo
Calle Hombre de Palo, 7. Toledo
Teléfonos: 925227321 y 639938140
