La cocina de Percy Álvaro
A&G: la mejor cocina creativa peruana de Madrid
A&G propone con acierto una cocina peruana suavemente equilibrada y evolucionada, con platos llenos de sabor a cargo del chef Percy Álvaro.
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
13/03/2015


 

En pleno barrio de Salamanca se encuentra este establecimiento desde finales de mayo de 2013, tras su traslado desde su ubicación anterior, en Paseo de la Castellana. Un restaurante con decoración sobria en tonos oscuros y que dispone de un salón privado.

DATOS DEL RESTAURANTE
Nombre: A&G
Dirección: Ayala, 27 Madrid
Teléfono: 917 02 62 62
Web: http://aygmadrid.com/
Tipo de cocina: Peruana creativa
Entorno: Comedor amplio con luces zenitales
Servicio: Ágil y amable
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Aficionados a esta cocina y peruanos
Aparcacoches: No
Precio: Buena relación calidad-precio, con platos a la carta y varios menús desde 45 euros
Fecha de la visita: 3 de Marzo de 2015



COCINA

Un pisco es imprescindible para acompañar el aperitivo: un Ravioli de berenjena relleno de verduras. Si alargamos un poco el delicioso pisco, podemos tomar con él un Tiradito de corvina con aguacate y leche de tigre clásica acompañado de esferas de aguacate (22 euros), con equilibrio en los ácidos, una rareza en la cocina peruana clásica y una constante en la cocina del chef Percy Álvaro.

Seguimos con un Cebiche cremoso de pulpo con leche de tigre al cilantro y choclo y cenotes (19 euros), plato abundante con menos matices. A continuación, una exquisita sorpresa; las Zamburiñas con café y cerveza negra, hilos de boniato y canela (18 euros), de nuevo elegancia y sabores exóticos van unidos, un plato que no se olvida fácilmente, al igual que el Cebiche caliente envuelto en hojas de plátano hecho con leche de trigo al ají amarillo y corvina (22 euros), sorprendente, equilibrado y a la vez lleno de sabor.

Volvemos a una preparación que nos lleva a la sofisticación andina sin pagar peaje de tópicos; la Terrina de cochinillo de salsa de adobo arequipeño, frutos secos, polvo de ajíes y sal de Maras (29 euros), un cochinillo perfectamente cocido, equilibrado en materia grasa y perfecto en su acompañamiento. Visto lo visto, nos negamos a salir del establecimiento sin probar dos clásicos que Álvaro apenas puede modificar, según nos dice, pero que en realidad están muy evolucionados: el Ají de gallina con crema de ají amarillo y papa violeta (24 euros), con todo su sabor y también una salsa finísima, y la Causa prensada, que el chef sirve con atún ahumado y semillas de mostaza, sencillamente espectacular.



De postre, el Bombón de mango cubierto de caramelo en dos texturas y cítrico en granizado, muy ligero a la vez que exótico, y de nuevo con un buen equilibrio, en este caso dulce.

OBSERVACIONES

Se debe reservar los fines de semana. El establecimiento está cerrado los domingos.

CALIFICACIÓN

Durante años este restaurante ha estado en otra ubicación, bajo la denominación Astrid y Gastón. Es, por tanto, un establecimiento que ha heredado la filosofía gastronómica del famoso Gastón Acurio, el peruano más internacional y, a la vez, creador de esos platos con historia que llevan al productor. Una herencia que sigue con notable acierto Percy Álvaro.

El chef peruano nos traslada a los sabores andinos sin caer en ninguno de sus tópicos, evoluciona una cocina que no siempre está bien exportada en establecimientos de otros países, y lo hace de forma impecable. Nunca he probado cebiches con puntos de cocción tan perfectos. Una cocina que sienta bien, sabe bien, es equilibrada y a la vez sabrosa. Un restaurante absolutamente recomendable para quienes disfruten del cilantro, los acidulados, los suaves picantes del ají… y en definitiva, de la mejor cocina peruana.

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