Es posible que muchos oyeran hablar por primera vez del agar agar en relación con la alta cocina, sin embargo este producto viene utilizándose en Japón desde el siglo XVII con el nombe de kanten, que significa alimento de los dioses. En este país se utiliza para solidificar líquidos: se pone una cucharada en la sopa, en la taza de té o en el arroz, también para crear cremas, flanes o para texturizar algunos productos. Algunas preparaciones son tan curiosas como los helados translúcidos, que se realizan con té verde o frutas y agar agar, también el yokan, que es una especie de gelatina hecha a partir de confitura de judías pintas (anko), muy azucarada y presentada en forma de barritas.
Pero… ¿Qué es el agar agar?
Es un mucílago o sustancia que tienen algunos vegetales, que se hincha al contacto con el agua y produce una materia viscosa parecida a la gelatina, que se encuentra en diversas algas rojas de la especie Gelídium cartilgíneum o Gracilaria confervoide.
¿Cómo se presenta para uso gastronómico?
Se vende en tiritas, copos de dos gramos o bolsitas de polvo también de dos gramos, para medio litro se necesita una cucharadita de café aproximadamente, para obtener este polvo se lava y seca varios tipos de alga, se ponen a hervir y una vez fría se transforman en finas tiras enroscadas que pueden reducirse a polvo. Es, por tanto, un producto completamente natural.
¿Cuáles son las propiedades nutricionales del agar agar?
Tiene calcio, fósforo y hierro, además de propiedades purificantes, ya que se le atribuye la capacidad de absorber las toxinas del organismo, así como los materiales pesados, favoreciendo la digestión porque su viscosidad provoca un efecto activador del tránsito intestinal. Durante siglos se ha considerado, y aún continúa considerándose, altamente beneficioso para la salud y muy indicado para las dietas de adelgazamiento o depurativas.
¿Cómo utilizar el agar agar?
El envase más cómodo para los no iniciados es el bote de polvo (se vende en todos los supermercados), sólo hay que disolver el polvo en el líquido escogido y llevarlo a ebullición, retirárlo del fuego cuando empiece a hervir y verterlo sobre el molde adecuado. Si queremos hacer un flan de leche aromatizado con canela, pondremos a calentar la leche, le añadiremos la canela y una cucharita de agar agar, cuando rompa a hervir lo retiraremos y llenaremos con este líquido unos moldes, después desmoldaremos y serviremos, por ejemplo en este caso con una bola de helado de chocolate puede quedar perfecto.
¿En qué platos podemos utilizar el-agar?
Flanes, salados y dulces, si se cuecen verduras y se añade al final de la coción una cucharadita de café de agar agar, podemos hacer un flan que frío estará delicioso con unas lágrimas de mayonesa y ventresca o espárragos, en ensaladas.
- Cremas: Cuando queremos hacer cremas dulces o saladas ligeras, para que no quede una textura excesivamente líquida se puede añadir agar agar al final de la coción.
- Salsas: Muchas veces las salsas, aunque con profundo sabor, nos quedan demasiado líquidas y deslucidas, en ese caso basta con retirarlas y añadir agar agar dándolas un hervor; se dejará templar y ya podrá servirse.
- Mousses y helados: bastará añadir a la leche cuando comience a hervir el agar agar y después colocar en un molde. Podemos gelatinizar una mermelada con agar agar y sobre ella colocar una mouse de queso
- Gelatinas: quedan fantásticas las de tomate, que incorporadas en dados a una ensalada nos ofrecerá una preparación muy original
