Agustí Peris: "Ferrán Adrià voló muy alto, tan alto que su ausencia se nota demasiado en la gastronomía"

Agustí Peris: “Ferrán Adrià voló muy alto, tan alto que su ausencia se nota demasiado en la gastronomía”

Desde la Escuela de Hostelería de Barcelona y Toulouse donde se formó en sumillería hasta los salones de Refectorio. El restaurante puede presumir de contar en su plantilla con uno de los mejores sumilleres tanto a nivel nacional como internacional.

Ruth Cordero Delgado30/05/2021

El sumiller Agustí Peris es el nuevo director de sala del restaurante Refectorio, la propuesta gastronómica de Abadía Retuerta LeDomaine, una de las bodegas más prestigiosas de Ribera de Duero, situada en Peñafiel (Valladolid). Además del responsable de Sala, Peris será el encargado de diseñar, junto con el chef Marc Segarra, la carta de vinos que acompañe y maride con las elaboraciones del estrella Michelin.

Además de la experiencia vinícola del restaurante, Peris también se ocupará de la de otros espacios de la Abadía Retuerta LeDomaine como la Bodega, el Spa Sommelier y Calicata Terroir Bar, entre otras. El sumiller catalán cuenta con numerosos premios que ponen de manifiesto su dilatada experiencia y su maestría en este sector. Destacan los reconocimiento como mejor sumiller avalados por los galardones Winner Trophée Ruinart, Winner Trophée Sopexa, Golden Nose o Winner Gourmet Spain. A mayores, fue nombrado Mejor sumiller en International Wine Challenge Spain 2017 y es coautor del libro ““El gusto de la nariz” (2019) junto con Miguel Sánchez Romera.

¿Cómo se ha gestado su incorporación al restaurante Refectorio de Abadía Retuerta LeDomaine?

Cuando los astros se alinean y se cruza delante de ti un proyecto con el alma y la verdad de Abadía Retuerta, es imposible decir que no. Desde el primer momento, hubo una conexión especial entre el proyecto y mi persona. Me ha conquistado desde la zona, los pueblos, la tierra, el espacio, la filosofía… han sabido encontrar la riqueza en una tierra muy humilde, haciendo precisamente de este concepto, la base de su filosofía en cuanto a la propuesta.¿Qué considera que puede aportar su trabajo al restaurante?

Tengo pasión y energía para los detalles y para cuidar a las personas que desean una bonita experiencia en Abadía de Retuerta y, especialmente en el precioso restaurante El Refectorio. Considero que la historia que narra Refectorio va muy de la mano conmigo. Ellos hablan de territorio, de tradición y los valores de su tierra. Además, la experiencia en sala se puede definir como lujo austero y bello… y se complementa con la experiencia que busco aportar. Capturar el entorno, capturar el instante y ofrecer la mejor experiencia al comensal. 

El restaurante Refectorio, tiene  una estrella Michelin desde 2014El restaurante Refectorio, tiene una estrella Michelin desde 2014

¿Qué no puede faltar en una carta de vinos y maridaje diseñada por usted? 

Buenos Vignerons y personas comprometidas con lo que hacen, personas que sueñen y nos ayuden a encontrar belleza. En resumen, no pueden faltar los ingredientes que logren generar en el comensal un momento que se transforme en recuerdo permanente en sus recuerdos. 

¿Qué experiencias destaca de su paso por restaurantes de la talla de elBulli, Mugaritz o Martín Berasategui?  

Creo que será muy difícil llegar al nivel de El Bulli, fue algo mágico. Ferrán Adrià voló muy alto, tan alto que su ausencia se nota demasiado en la gastronomía. La fuente de inspiración ya no está. En el caso de Martín Berasategui y Mugaritz, mi papel era de asesor, En Mugaritz, todo empezaba y las historias que empiezan, suelen ser las más bonitas. Martín es un cocinero 100 %, y el restaurante es fascinante, con muchas interacciones.

¿Cómo trasmitirá al comensal la importancia de un buen maridaje y un buen vino para tener una experiencia gastronómica plena?

Nos situamos en una zona única para el vino y ahora también para la gastronomía, además de la ubicación histórica y concreta en la que estamos… y por ello esto nos reta constantemente a mantener nuestra filosofía anclada en la calidad y la excelencia, tanto en la propuesta gastronómica como en la líquida… transmitir esto, es un bello reto. Sin embargo, con el tiempo, he visto que no son los vinos que puedas proponer, ni tu capacidad técnica, ni intelectual, ni tan siquiera la narrativa, creo que es más importante tu nivel de conciencia… y, esto, el comensal lo percibe.