Aitor Esnal, el chef que nos cocina el mundo «sin ataduras» en la capital de La Rioja

El sonido de afilar cuchillos y el aroma de la brasa del kamado despiertan nuestras ganas de sentarnos a la mesa y disfrutar de la cocina más personal y soñada de Aitor Esnal. Estamos en pleno centro de Logroño (en la calle Sagasta, a un paso del Espolón y del viejo puente de hierro que cruza el Ebro), en el restaurante que lleva el nombre de un cocinero entusiasmado con un oficio que cada día disfruta más.

El chef nació en Zarauz y lleva viviendo en La Rioja desde 2007 donde ha desarrollado su carrera gastronómica. Es el artífice, junto a los hermanos Arambarri, del exitoso Wine Fandango de Logroño -cuya cocina sigue dirigiendo-, que aúna gastronomía, vinos, ocio y cultura.

En mayo de 2021, Esnal dio el paso de abrir su propio restaurante, siempre junto a su mujer, la sumiller Beatriz Martínez, «tenía ganas de hacer procesos más concienzudos, técnicas más elaboradas, y para eso hay que reducir el número de comensales, crear un ambiente más relajado y rodearse de estos juguetes», dice el chef señalando sifones y otros artilugios y la magnífica cocina abierta y equipada a la última que se convierte en el escenario de un gran espectáculo. «Mi restaurante es mi hogar, adelanta Aitor Esnal, mi mundo, en el que todos estáis invitados a entrar».

Aitor Esnal, en la mesa-placa de pase de su cocina abierta.

Sabores a flor de piel

Este nuevo espacio cuenta con tres partes bien diferenciadas y muy pensadas. Junto a la entrada, los tonos rojos nos trasladan a Asia, clave en la inspiración culinaria del chef. A su lado, la bodega, con el roble de las barricas donde ofrecen más 130 referencias con los vinos de la DOCa Rioja como grandes protagonistas, y una barra dedicada a la coctelería.

Beatriz Martínez es la sumiller y encargada de la bodega de Aitor Esnal.

Al fondo, los colores verdes y azules son los del Cantábrico. Y presidiendo todo, una completísima cocina abierta a la sala en la que vemos a todo el equipo en acción, «queríamos mostrar el trabajo en una cocina en la que no hay nada que esconder, al contrario, el bullicio y el ritmo ordenado y milimetrado que el cliente observa -señala Aitor-, es un aliciente más de la experiencia del restaurante».

Esta nueva etapa arrancó con el Menú Entorno (55€ sin bebidas), siete elaboraciones con recetas y productos muy pegados al territorio, «y este año hemos introducido el Menú Sin Ataduras (75€ sin bebidas), con 11 elaboraciones en las que trabajamos el entorno pero en el que damos rienda suelta a la creatividad y jugamos con técnicas e ingredientes de otras latitudes, de Tailandia, Singapur, Japón o China, introduciendo recuerdos, sabores y pensamientos de nuestros viajes en cada plato», explica.

Tres ambientes se complementan en la sala del restaurante.

El chef regresa un par de veces al año a esos destinos que han marcado su cocina y su vida y en los que encuentra la inspiración y la libertad para crear sus propias recetas.

Su pasión por la cocina tailandesa llega hasta tal punto que la lleva grabada en la piel: «La sopa picante Tom yum está aquí -cuenta mostrando el tatuaje de su brazo izquierdo-, fue la primera sopa que hice en Tailandia y me alucinó», recuerda. 

Ostra con aliño de kalamansi y shichimi togarashi.

La que probamos en nuestra visita es espectacular, nos advierte el chef, «está hecha con gamba de Huelva, con la propia cabeza hacemos un caldo, una americana, y en esa sopa usamos galanga, chiles y las hojas de lima kaffir, citronela y un montón de condimentos para hacer una sopa super aromática, acompañamos con una espuma de coco aliñado y con los cuerpos de las gambas hemos hecho un tartar», nos explica al servirla en la mesa.

Tom Yum de gamgas de Huelva. La sopa tatuada en el brazo del chef Aitor Esnal.

La Rioja, Euskadi, Navarra… y el mundo

Tanto en la carta como en estos menús, que irán cambiando según la temporada, se asoman las verduras y hortalizas de toda la ribera del Ebro, las carnes de los valles de La Rioja y el pescado que viene del Cantábrico (de la zona de Pasajes, Guetaria, Bermeo), y también de Galicia, «y como soy un poco tiquismiquis, detalla el chef, también me surto de algunos productos franceses, como las ostras de la zona de Normandía, maravillosas».

Aitor Esnal quiere hacernos viajar a miles de kilómetros sin salir de La Rioja y Euskadi y lo consigue con elaboraciones como el Chawanmushi de champiñón riojano, la Vieira asada a la brasa con sopa de pepino y coco, gel cítrico de jalapeños y tobiko, las Alcachofas confitadas con emulsión de anchoas y khao soi amarillo aireado o la Dorada del Cantábrico asada en hoja de plátano, con curry verde al lemongrass, un plato diez que lleva camino de convertirse en un clásico.

Dorada del Cantábrico asada en hoja de plátano.

La mayoría de los platos se terminan en la mesa, con interesantes explicaciones de cada uno, el maridaje nos descubre nuevas etiquetas riojanas, la selección de la vajilla juega con materiales naturales y un detalle más: los vasos y tazas de café son obra de Toño Naharro, alfarero artesano de Navarrete, tierra de ceramistas riojanos.

Filet Mignon de ternera riojana.

A sus 40 años (recién cumplidos), Aitor siente que va madurando sus bases. Recalca con orgullo haber sido discípulo de Luis Irízar, de quien guarda los mejores recuerdos «es la mayor referencia en mi carrera, el que nos ha enseñado las bases de la gastronomía, a amar el producto y a darle valor a una anchoa porque es fresca y buena y no tiene por qué ser mejor un caviar, si la manipulamos bien es un auténtico manjar. Eso me lo transmitió Luis y con gran acierto».

En ese repaso a su trayectoria hay palabras de alabanza también para Arzak, Berasategui e Hilario Arbelaizt, y el complemento a su formación que consiguió con el master de innovación y gestión de restaurantes en el Basque Culinary Center. Esfuerzo, constancia, trabajo y mucha inquietud son esas bases firmes sobre las que se asienta la cocina de Aitor Esnal y con la que nos deleita.