Al Trapo: Creatividad, coherencia y mucho sabor

Comer bien es, cada vez más, sorprenderse por el sabor y la calidad de los productos, muy por encima de esferificaciones, liofilizaciones y otras extravagancias, una tendencia que nos lleva a establecimientos como el que hoy visitamos, cuya trayectoria es realmente interesante. Comenzó con la asesoría de Paco Morales, quien hace meses lo dejó para ocuparse de su restaurante Noor en Córdoba. Hoy toda la responsabilidad recae sobre Rafa Cordón, un chef que ha trabajado en diferentes países del mundo y cuya trayectoria es el mejor referente de su magnífica cocina.

Probamos uno de los clásicos, un entrante o aperitivo fácil de compartir: el Airbag de ensaladilla rusa, pimiento rojo asado y ventresca (6,50 euros), un plato excelente, una ensaladilla como nunca la has tomado pero con la que, si cierras los ojos, te llegan esas ensaladillas que todos hemos tomado en nuestra infancia y que disfrutabamos con pan, un plato imprescindible que recomendamos porque se disfruta. Otra curiosidad que no pasa desapercibida es el Croissant meloso de ternera, pomelo y hierbas frescas (8,50 euros) un taco a la española en el que no faltan los contrastes de ácidos y picantes, además de dulces. Efimeros pero a la vez exquisitos los Guisantes de Llavaneras con habitas, huevo poché y foie (14,50 euros): envolventes, equilibrados y sabrosos: una maravilla, me recuerdan a aquellos que probé del Maresme de Carme Ruscalleda, aunque estos son más castizos.

Tengo curiosidad con las Migas crujientes con endivias al carbón, virutas de ibérico y mahonesa de hierbas verdes (15 euros), una receta arriesgada, pues los amargos no gustan a todo el mundo; tiene aroma ahumado, la intensidad del jamón… y, además, cuenta con esa textura crujiente que aportan las migas, un plato original y riquísimo que no puedes perderte.

La Tortilla de ajetes, setas de cardo y yema de huevo de corral (14,50 euros) es otro de los clásicos del restaurante. Tras probarla llega la Raya a la brasa con salmorejo, chile, pan negro y rabanitos, y de nuevo un fondo impresionante acompaña este pescado difícil de encontrar en Madrid y que en Al Trapo es una exquisitez.

Nos lo habían dicho pero yo, poco amiga de la casquería no lo creía, pues es así: la Molleja de ternera asada, setas de temporada, tirabeques y reducción de capón (15,50 euros) es una maravilla. La molleja va frita en tempura y su crujiente aporta textura. La reducción, elegante y sabrosa junto con el resto de los ingredientes nos da guiso, que casi podemos tomar con cuchara. Es un plato muy, muy interesante. La prueba de que el cocinero piensa en sus clientes es un plato que para cualquier chef es poco lucido pero que, sin embargo, demandan muchos comensales: la Chuleta de la Tierra de Madrid con pimientos asados y cebolletas (200 g) perfecto para compartir (24 euros), la carne jugosa y tierna, puro producto. También nos ha gustado el Bocadito de Ibérico, que aún no esta en la carta: es untuoso y a la vez persistente.

Terminamos con los postres: Café irlandés con azúcar moscovado y helado de nata (8 euros), dulce pero a la vez ligero, tiene un leve sabor a cafe y whisky casi como si únicamente estuviera aromatizado, el helado es fino y muy poco graso, un postre que llega a la altura del resto de la cocina salada, como lo es también la Cuajada casera con almendras garrapiñadas y galleta crujiente (8 euros).

La carta de vinos es muy breve pero bastante variada, y los precios ajustados. Nos ha encantado el pan de Viena la Baguette y el servicio de sala, dirigido por Sonia Jiménez. Hacía tiempo que un camarero no acudía a mi mesa con un contacto visual tal sutil. Hay un menú del día (en los almuerzos de lunes a viernes) de platos basados en la carta por 23 euros que también recomendamos. La entrada es a través del hotel, algo que según nos han dicho cambiará, el comedor es muy luminoso y agradable, pero necesita y sabemos que tendrá en breve, una decoración quizá más acogedora. El restaurante es accesible.

En definitiva, encuentro este restaurante muy recomendable, su trayectoria en apenas tres años es excelente. La cocina de Cordón tiene calidad, creatividad y técnica, pero nos evita los sobresaltos propios de los chefs que sólo buscan su lucimiento personal. Su cocina nos ofrece un rasgo muy representantivo de su personalidad: honestidad y sencillez. Platos técnicamente difíciles con fondos brillantes, sabrosos y elegantes, y con el plus de que sientan bien. También me gusta la elegancia y equilibrio de las recetas, donde los diferentes ingredientes encajan perfectamente, en algunos casos como el de las Migas o los Guisantes rozando el virtuosismo. Se puede comer muy bien de carta por 35-40 euros. Al Trapo es uno de esos establecimientos donde los que nos dedicamos a ésto repetimos ya con familia y amigos…