Raviolis de manitas de cordero con salsa Perigüex

Al Trapo: modernidad en el plato

Paco Morales ofrece en Madrid una propuesta innovadora con sus platos más emblemáticos, en los que se mezclan sabores mediterráneos con influencias orientales.

9 de enero de 2014Actualizado el 6 de mayo de 2020

Detalle de la sala de Al TrapoEn una sala llena de estilo y a la vez informalidad urbana se sitúa este nuevo establecimiento del chef Paco Morales, un restaurante ubicado en el Hotel de las Letras, que bien podría estar en Berlín, Nueva York o Tokio, y que Madrid merece y necesita.

Nombre: Al trapo
Dirección: Caballero de Gracia, 11
Teléfono: 91 524 23 05
Página Web: www.altraporestaurante.com
Tipo de cocina: Cocina informal creativa
Entorno: Sala espaciosa en la que la cocina esta presente gracias a una barra donde se realiza la cocina fría y un carro de embutidos, en el que se preparan los aperitivos
Servicio: Muy correcto y ágil
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Cosmopolita, en el que no faltan turistas, parejas y, sobre todo, aficionados a la gastronomía.
Aparcacoches: No
Precio: 35-40 euros, muy buena relación calidad-precio
Fecha visita: Cena, jueves 28 de noviembre de 2013

Cocina:

Almejas en salsa verde de algas gallegasComenzamos con el aperitivo recién traído del carro: se trata de Pan con polvo de tomate y fuet, todo exquisito, aunque al pan le falta sonido. Seguidamente nos llega la Tortilla española en un bocado, todo el sabor de la tortilla, aunque resulta algo fría.

Continuamos con un Dim sum o pan preñado de morcilla con huevo de codorniz con tocino ibérico (7 euros), buena textura y equilibrio de sabores, aunque sin mayor trascendencia.

Raviolis de manitas de cordero con salsa PerigüexLlegan después las Almejas en salsa verde de algas gallegas, buena calidad de la almeja pero añoramos el sabor de las tradicionales; a veces uno piensa que hay platos que si no se pueden mejorar es mejor dejarlos como están. Seguimos con los Raviolis de manitas de cordero con salsa Perigüex (18 euros), el relleno con una increíble textura melosa y un fondo absolutamente clásico y a la vez brillante y ligero, el plato de un maestro del estilo de Mássimo Bottura, que Morales hace a la perfección, al igual que la Paloma torcaz con pasta Udon, hongos y salsa de ostras (19 euros), un mar y montaña llevado al límite.

Tomates asados con ajetes quemados, queso Alegranza, romescu y chipotle ahumadoEl plato más radical son unos Tomates asados con ajetes quemados, queso Alegranza, romescu y chipotle ahumado (11 euros), alejado al máximo del frescor de una ensalada: los tomates con textura carnosa y sabor intenso y sorprendentes, una mezcla fusión mexicana inolvidable.

Nos acercan seguidamente la Tabla de quesos, otro guiño a la clasicidad, con quesos artesanales, tanto nacionales como internacionales.

Mousse de té verde, pistacho y cacao 70%Los postres en la línea del menú:  Mousse de té verde, pistacho y cacao 70% (6 euros) y Leche de soja con jengibre, untuoso de limón, toffé y chocolate blanco (7 euros), ambos absolutamente modernos, poco dulces, con combinación texturas y a la vez vistosos, una prolongación sin sobresaltos del menú salado.

En lo referente a las bebidas, de aperitivo tomamos un cóctel con tonos cítricos que continuamos con vino por copas, además de pan de centeno y blanco, ambos de calidad.

Observaciones:

Se debe reservar, ya que es un restaurante que está de moda.

Calificación:

Foto de familia del equipo de Al TrapoHay que dar recorrido al restaurante que asesora Paco Morales, cuyo jefe de cocina es Rafa Cordón (ex Le Cabrera), recorrido para que se asiente, para que pase de moda y se abra un hueco en la capital. Por el momento es un concepto nuevo en el que se mezclan la informalidad de la sala, que todavía precisa rodaje, y la técnica en el plato, que está más que consolidada, desde el punto de vista intelectual la carta es un canto a la libertad en la mesa: desde platos para compartir y tomar con los dedos hasta otros que nos llevan a la cocina francesa de mediados del siglo pasado, algunos muy radicales otros más “fáciles”, todos ellos unidos por el universo de Paco Morales, donde hay mucho mediterráneo, mucha técnica y mucha modernidad.

Puntuación:

7/10

Eva Celada

Periodista y escritora, Eva Celada inició su trayectoria en los ochenta y fue Redactora Jefe de la revista Dona. En los noventa, destacó en medios nacionales e internacionales entrevistando a figuras como la Madre Teresa, Penélope Cruz, el Dalai Lama o Antonio... Ver más sobre el autor