Merluza de pincho al vapor con pil pil de lima limón y espinacas guisadas

Alabaster: frescor atlántico en la cocina madrileña

Iván Domínguez ha trasladado su nuevo concepto de la cocina gallega a la capital, con considerable éxito: platos con sabor a mar y mucha creatividad.

22 de septiembre de 2014Actualizado el 6 de mayo de 2020

Con seis meses de rodaje en la capital, Alabaster es el último proyecto del cocinero Iván Domínguez, que tiene su casa madre en A Coruña con Alborada. La ubicación del restaurante, en la calle Montalbán, es interesante y la renovación del anterior establecimiento, El Frontón de Montalbán, completa y, sobre todo, acogedora. Antes de pasar a la cocina, que siempre es la menos afortunada en lo relativo a la distribución de espacios, nos quedaremos en la sala disfrutando del servicio impecable de Fran Ramírez (ex de la Terraza del Casino), la atención eficiente de los camareros (además de su presencia), así como la calidad de  mantelería, vajilla y cristalería.

Detalle de la sala de Alabaster

Si ya estamos sentados en la mesa, nos propondremos no pasarnos con el excelente pan, que se elabora en el propio restaurante. El de centeno riquísimo, y muy original el que se hace con agua de mar. Además Domínguez, apasionado de los vinos, ofrece una carta de vinos muy amplia en Alabaster, especialmente en lo que respecta a caldos gallegos, aunque cuenta con referencias internacionales y expresiones de las mejores denominaciones nacionales.

Ensalada de higos, anchoas y tomatesEl nivel de calidad obliga a un ticket medio de 50-60 euros, aunque hay un menú degustación de 48 euros sin bebida con ensalada, bogavante, bonito, costilla y milhojas.

En nuestra visita probamos dos tapas de la zona de barra, que cuenta con un surtido interesante que permite un almuerzo o cena informal a 20-25 euros. La Tosta de sardina ahumada con queso de Arzúa y confitura de tomate es, junto a la Empanada, lo primero que probamos, en ambos casos sabrosas y con mucho equilibrio de ingredientes.

Seguimos con una Ensalada de higos, anchoas y tomates que es mi debilidad este verano: jugosa, sabrosa, equilibrada, casi una golosina que no se puede parar de tomar. Continuamos con el Bogavante en salpicón y una suave vinagreta en emulsión: producto marinero lleno de frescura y a la vez sabor, tratado como un tenue cebiche, exquisito.

Merluza de pincho al vapor con pil pil de lima limón y espinacas guisadasLa estrella de la casa es la Merluza de pincho al vapor con pil pil de lima limón y espinacas guisadas, que me recuerda bastante a otra que hace Pepe Solla, es como si el pescado estuviera vivo, en su interior esta cocinado con su propio jugo, el pil pil está muy rico, pero esa merluza no hay que mezclarla. Terminamos con carnes: la Costilla asada con guiso de repollo buenísima, tierna, jugosa, la salsa con el repollo recuerda a esos guisos de nuestras abuelas, pero ni una gota de grasa, fantástica. El Galo celta estofado es un gallo también guisado, gana con arroz como lo probé en Galicia, pero tiene todo el sabor, la textura fina y delicada del ave, en definitiva muchísima enjundia. Con chocolate de Valrhona hace Iván Domínguez la Tarta de chocolate con cerezas, pura elegancia y profundidad de sabor.

En definitiva, la cocina de Alabaster es un homenaje al buen producto, especialmente del mar, respetado hasta la excelencia a base de cocinarlo con el mayor esmero y, a la vez, con inteligencia y buen gusto. Y es precisamente el buen gusto la seña de identidad del chef gallego, pues en los platos que él prepara se come lo mejor, pero sin cansancio y sin caer en los tópicos de la cocina gallega, ahondando en el sabor atlántico que algunos grandes cocineros gallegos, como el propio Domínguez, han sabido llevar a nuestro tiempo gastronómico.

Restaurante Alabaster
Calle de Montalbán, 9
28014 Madrid
Teléfono 915 12 11 31
Web: https://www.restaurantealabaster.com

Eva Celada

Periodista y escritora, Eva Celada inició su trayectoria en los ochenta y fue Redactora Jefe de la revista Dona. En los noventa, destacó en medios nacionales e internacionales entrevistando a figuras como la Madre Teresa, Penélope Cruz, el Dalai Lama o Antonio... Ver más sobre el autor