Alain Ducasse: «La tradición que evoluciona es el camino adecuado para mí»

En Madrid Fusión dialogó con José Carlos Capel y Rafael Ansón

Es uno de los cocineros menos accesibles para los medios de comunicación, pero visitó España con motivo de Madrid Fusión y fue allí donde pudimos entrevistarle. Serio y reservado, pero agradable, contestó a todas las preguntas, incluso con bastante sinceridad a la de que no había venido nunca al Congreso porque hasta ahora los temas que le ofrecían no le parecían interesantes. Tampoco quiso decir qué platos de la cocina española le gustan, no obstante al salir de la rueda de prensa le vimos tomar jamón de jabugo con champagne…

¿Cuál es la razón por la que se le considera uno de los tres chefs más influyentes del mundo?

Quizá porque estoy en los tres continentes, porque tengo restaurantes en diferentes países y eso me hace ser más importante para los expertos. Tengo varios talleres, un restaurante en París, otro en Mónaco, en Londres, Nueva York, donde hacemos alta cocina… También he desarrollado cocina Prêt-à-Porter de lujo en otros restaurantes donde intento ser en mi categoría el mejor.

¿Por qué no ha visitado España hasta 2010?

Me habían invitado varias veces a Madrid Fusión pero no me habían interesado los temas tratados. Ahora sí, ahora quieren hablar de productos, de productores, de sostenibilidad… y he venido porque ese tema sí me interesa.

Alain Ducasse posó para conmuchagula.com tras su rueda de prensa

¿Cómo traslada la sostenibilidad a su restaurante?

Llevo tres años sin servir atún rojo, por ejemplo, procuro utilizar productos cercanos, de productores locales. Hago lo que puedo en este sentido porque me interesa bastante. Otros cocineros también estan sensibilizados, hay que tener mucho cuidado con el planeta. Tenemos una responsabilidad también con el mar, con el Mediterráneo, con nuestra dieta mediterránea, que es muy buena. Recuerdo cuando iba a la playa a coger los productos del mar, tengo una gran sensibilidad hacia el mar Mediterráneo y sigue estando en mi corazón.

Ha creado una escuela de cocina para «no profesionales», ¿por qué?

Me apasiona mi profesión, también contar lo que se, por eso hemos creado escuelas de cocina para no profesionales, para que todo el mundo pueda acercarse a alta cocina. Se llama Spoon y es una forma de enseñar mi cocina a más gente, llegar a más personas…

¿Cómo ha vivido la crisis uno de los mejores y más lujosos cocineros del mundo?

He bajado las ventas de un 5 a un 10%. El 2009 no ha sido fácil: no se puede bajar el precio pero tampoco la calidad. No se puede bajar los precios por mucha crisis que haya, porque el precio elevado es necesario en la alta cocina para garantizar la excelencia. La alta cocina tiene un precio y los cocineros no tenemos tanto dinero como se cree.

Firmando un autógrafo para sus admiradores

¿Cuáles son las bases de su cocina?

Yo hago una cocina personal en cada uno de mis restaurantes, no me gusta que uno se parezca a otro. Todos tienen que ser diferentes y también me gusta contarlo, quiero enseñar lo que sé. En los restaurantes hay que identificar «las semillas del talento». Voy a cambiar mi chef en Tokio y se va a venir conmigo a Paris. Hay una escuela de cocineros de Alain Ducasse; eso es una realidad, porque los voy rotando. Pero si me lo pregunta a nivel filosófico es muy sencillo: Apertura, trasmisión y responsabilidad; apertura porque la cocina francesa esta abierta al mundo, trasmisión porque los cocineros franceses tenemos más que otros la obligación de trasmitir nuestro conocimiento, somos la escuela del mundo, miles de cocineros de todas partes estudian cocina en Francia y la responsabilidad de contarlo y utilizar los productos adecuadamente, de trabajar por la sostenibilidad

¿Cuál es la clave de su éxito?

Un 60% el producto, un 40% la técnica y un 5% o 10% el talento.

¿Qué importancia tiene la cocina tradicional en la cocina que usted realiza?

La cocina tradicional y la de innovación son compatibles, si no supiéramos hacer cocina tradicional tendríamos malos restaurantes, la tradición que evoluciona es el camino adecuado para mí.

¿Qué influencias tiene su cocina?

La cocina francesa tiene unas bases muy claras que evolucionan en otros países y se mezclan, para mí las influencias francesas son más representativas que las de otros países.

En la cocina VIP de Madrid Fusión, junto a José Andrés y Rafael Ansón

¿Le gustaría tener un restaurante en España?

No, aquí hay muy buenos cocineros

¿Usted utiliza Internet? ¿Qué importancia tiene para usted?

Me gusta si me tratan bien, y reconozco que facilita la comunicación.

¿El próximo restaurante?

Posiblemente en San Petesburgo.

¿En qué esta trabajando ahora?

En el sabor amargo, encuentro que hay exceso de dulzor en los postres, por ejemplo, sin embargo los sabores ácidos y amargos estan menos investigados. También en los vegetales, en Mónaco tengo un menú vegetariano; las verduras me interesan mucho desde mi infancia, me produce un gran placer tomar verduras de mi propio huerto.