Albert Adrià: «En Tickets, las tapas modernas y tradicionales conviven»

El equipo de Tickets posa junto a Albert Adrià y los hermanos Iglesias en la puerta del local

«Si cometemos un error hay una reacción en cadena«, dice Albert Adrià a algunos de los quince cocineros de su equipo de Tickets, el nuevo gastrobar que se inaugura el 1 de marzo junto al que ya lleva funcionando meses, la snackería 41º Snacks and Coctails, ambos de los hermanos Adriá y situados en la Avenida del Paralelo número 164, en Barcelona. Es la presentación a los medios y todo está a punto. El espacio, diseñado por Oliver Franz Schmidt, recibió una única consigna de los hermanísimos: «Necesitamos un equipo multidisciplinar, joven y lo suficientemente loco para afrontar la tarea… Y, por favor, nadie minimalista«.

Nostromo es una de las barras de Tickets, la Vida Tapa

De esta forma se crea un espacio barroco, informal y colorido, formado por cinco barras: «la Estrella», una barra para servir bebidas»; «El camarote de los hermanos Marx”; Nostromo, una barra de estética futurista; el «garaje», una parrilla de estética industrial donde se hace el pan con tomate y las brochetas; o la «Dulce», donde se preparan las tapas dulces, que servirán de postre a la singular comida.

Según entras te encuentras con «La zona del Mediterráneo», donde se realizan gran parte de las tapas en una cocina vista de la nueva línea «FV Platinum» de Flores Valles, diseñada totalmente a la carta.

Los hermanos Iglesias brindan con Albert Adrià desde el gallinero del nuevo local barcelonés

De ambiente cinematográfico, todo el local es un esquinazo de cristal. La filosofía es que en ese espacio conviva la tapa tradicional, como el Boquerón en vinagre, sencillamente espectacular, con la Ostra con su perla (Bulliniana), vanguardia y tradición; elBulli y la Inopia (en la que ya no esta Albert).

Ochenta personas podrán cenar cada día a base de tapas , previa reserva en la web. Ya está completo el mes de marzo, y los afortunados que han conseguido una de las plazas podrán elegir un menú de la carta, en la que hay diferentes opciones: El Picoteo, Las Ostras, las Tapas del Mar, los Xuxis, las Tapitas de la tierra y, para terminar, Postres y golosinas.

Pescaito frito con algas gallegas

Se abre el telón, comienza la función y probamos las exquisiteces de la carta. Todo es de una calidad excelente, y está preparado teniendo en cuenta hasta el último detalle, presentando además los platos con mucha inteligencia. Seis aceitunas S. Verdial (esferificaciones) 7,10 euros: tomas en un bocado puro oliva, se necesitan 16 aceitunas para hacer una aceituna esférica. El snack de Pescadito frito con algas gallegas es otra tapa bulliniana deliciosa, como lo es el Tartar de tomate especiado (7,80 euros), que va con láminas de pan italiano. Imprescindible probar la Ventresca de atún en aceite de oliva con pimientos asados (14,50 euros): la textura de la ventresca es pura mantequilla y su sabor, al igual que el de los pimientos, intenso y refinado. Asistimos también a la reinvención de un clásico como es la Empanada gallega de sardinillas al corte (2,20 euros la ración). Con este tradicional bocado, elevado a su máxima excelencia, convive la Ostra con su perla y jugo de lechuga de mar, en la que la perla es una esferificación de agua de mar. Al tomarlo todo junto te encuentras con todo el sabor marino. Un efecto similar consiguen las Navajas al natural con jengibre, cayena y aire de limón (9,20 euros).

Ventresca de atún en aceite de oliva con pimientos asados

Continuando con este recorrido por «La vida Tapa», eslogan del Tickets, llegamos a platos que son puro producto como las Gambas de Palamós hervidas o la magnifica Ensalada de naranja con jugo de aceituna Condal, comino y orégano fresco (8,20 euros), refrescante y diferente.

Se acaban pronto, pero no pueden dejar de tomarse en el local los Guisantes de Llavaneres guisados a la menta, que se meten con su sofrito en una bolsa carta fatta, que a su vez se fríe y se abre en la mesa (16,50 eurospara dos personas).

Otras joyas del menú son los Salmonetes fritos «Al Andalus» (12 euros), con un excelente punto de fritura y un toque de curry: otra delicia sencilla y perfecta, como también lo son las Patatas confitadas en aceite de oliva con jugo de costilla de cerdo y jamón: realmente impresionantes.

Canutillo de nata

Tiempo ahora para los postres, que no defraudan como cabría esperar: el Canutillo de nata (3,50 euros) hecho con pasta de croissant, o el excelente Pastel tibio de almendras con sorbete de albaricoque (8,50 euros). Y si no te terminas de decidir por la cocina dulce, siempre puedes acudir al carrito de los helados que pasea por la sala. Muchos vinos, una excelente cerveza «La Estrella» sin carbónico añadido, tomada de pié mirando a la calle en el gallinero, en mesa alta, en mesas bajas en mostrador corrido, en sillas diferentes coloristas, en un ambiente muy cinematográfico e innovador… Todo ello forma parte de esta nueva propuesta gastronómica que los hermanos Iglesias, socios de Ferran y Albert, piensan exportar porque ofrece lo mejor de los dos mundos: las tapas del pasado puestas al día y las del futuro.

Tras probar algunas de las tapas de Tickets, pudimos charlar con Albert Adrià sobre este nuevo proyecto

Tras la degustación tenemos la oportunidad de hablar con Albert Adrià. Un bar de tapas no le relaja en absoluto; de hecho, ha estado durante dos horas dando órdenes e incluso enfadándose si las cosas no salían bien: «No puedo fallar. Sé que soy un perfeccionista pero es nuestra filosofía, que todo sea perfecto«.

¿Qué diferencia hay entre los dos locales: Tickets y 41º?

Tickets es un bar de tapas y 41º un bar de copas donde se sirven los snacks de el Bulli, donde te puedes dar el gusto de tomarte unos snacks yn cóctel y pagar 40 euros. Entre ambos locales no hay coincidencias salvo dos snacks: el pescado frito y las olivas, y ni siquiera son iguales. También coincide que a ambos locales se accede con reserva previa. Además, los clientes de Tickets podrán, siempre que haya alguna plaza libre en 41º al terminar su cena, pasar allí a terminar la noche con una copa.

¿Cómo habéis diseñado la carta?

Por nuestra experiencia, por nuestros gustos, por lo que nos pide la gente…

Albert Adrià al timón de la nave de Tickets
¿Puede convertirse Tickets en el lugar donde probar la cocina de Adriá cuando se cierre elBulli?

El Bulli es el Bulli y espero que aquí haya una identidad propia que se genere a pulso.El 41 es un local en medio de Barcelona donde se pueden tomar 20 snacks de elBulli, que combinamos con cócteles clásicos. También vamos a crear un lenguaje entre cócteles y snacks.

¿Se exportará este modelo de negocio a otros lugares?

Posiblemente. Este año nos encargaremos de ponerlo muy alto, de consolidar la fórumula, y después saldrá fuera de España. Nosotros queremos ser embajadores de la cocina española, de las tapas españolas, y después que nos siga quien quiera…

¿Por qué llamarlo Tickets?

Porque es como una metáfora: compras una entrada y vives una experiencia. Hemos creado un concepto de sitio donde ser felices a través del tapeo, la música, el lugar,la comida… De aquí no te querrás ir.