Albert Adriá

Albert Adriá: “España es uno de los 3 países donde mejor se come del mundo”

Nos sentamos con el chef Albert Adriá: "Salvando las distancias, con Enigma estoy intentando hacer una prolongación del trabajo que se paró en 2011en elBulli."

23 de mayo de 2024

Albert Adrià, nacido en Hospitalet el 20 de octubre de 1969, abandonó allá por 1985 sus estudios para unirse al equipo de elBulli. Quizás en ese momento no lo sabía (aunque probablemente algo en su interior se lo empezaba a comunicar) pero esa decisión no solo cambiaría su vida, sino que sería un punto de inflexión para la gastronomía española.

Desde entonces, el chef se ha convertido en una figura fundamental en la cocina nacional, siendo pionero en todo aquello que junte gastronomía e innovación. En 2017, lanzó Enigma, su propuesta más personal y con un marcado acento bulliliano. Un proyecto ambicioso y repleto de talento. Hoy, nos sentamos con el Albert Adriá para repasar su trayectoria y hablar de pasado, presente y futuro.

Queríamos empezar recordando tus años en elBulli, Ahora, desde la distancia, ¿Cómo describirías tu experiencia trabajando allí esos años y cómo ha cambiado tu percepción de esos momentos a lo largo del tiempo?

En elBulli trabajé 23 años, de 1985 hasta el 2009, entré con 15 años por tanto elBulli ha sido gran parte de mi vida y de lo que soy. Le debo mucho. Todo ha cambiado en estos casi 40 años, algunas cosas poco y otras muchísimo, pero en general todo a mejor.

Sala del Restaurante Enigma, de Albert Adriá

¿En esos momentos, eráis consciente de la repercusión que tendría el restaurante para la gastronomía mundial?

 Antes todo pasaba más despacio, el entorno nos aislaba de contaminaciones y no fue hasta entrado el 2000 que entendimos que estábamos haciendo historia de la gastronomía

¿Qué te llevó a decidir dejar elBulli?

Ya sabía que cerraba en 2011 y coincidió en que iba a ser padre, después de toda una vida dedicada al restaurante era momento de dedicármela a mí y pensar en mi futuro

¿Cómo ha sido tu experiencia trabajando en proyectos internacionales y cuáles son los puntos fuertes y débiles que ves trabajando fuera de España?

Compleja pregunta, como en todo hay cosas mejores y peores y en muchas ocasiones ambos extremos tienen mucho en común. Respecto a problemas de papeleo y permisos, impuestos, trabajadores, salarios… Pero debo decir que este país es uno de los 3 países donde mejor se come del mundo.

¿Cuál es tu opinión sobre la influencia de la gastronomía española en el ámbito internacional?

Pues que aún nos queda por hacer, quiero destacar como uno de los pioneros y persona que más ha hecho por dar a conocer nuestra cultura gastronómica a José Andrés que desde Washington no ha parado de promocionar nuestro país. Ahora, y como no podía ser de otra manera, hay un grupo de cocineros que están abriendo restaurantes españoles por todo el mundo. El problema de nuestra cocina es el producto, y ya sabemos que no hay cocina sin producto.

¿Hay algún proyecto que lleves toda la vida queriendo hacer y no hayas podido aún?

Buff tantos: ¡un hotel, una búrguer, un local de bocadillos, una cafetería… Al menos en Junio abrimos una heladería, un proyecto anhelado que se convertirá en realidad este 2024.

¿Cómo describirías la filosofía y la propuesta detrás de Enigma

Somos 55 personas de equipo para dar de cenar a 40 clientes con una propuesta de menú degustación de unas 32 elaboraciones. La temporada de los productos marca nuestra oferta y nos sentimos cómodos sin tener un estilo definido.

Una de las elaboraciones de Enigma: DAdinho erizo @moitorne_food

¿Qué parte de elBulli está dentro del restaurante?

Salvando las distancias, que aún son muchas, estoy intentando hacer una prolongación del trabajo que se paró en 2011 para entender cómo sería un bulli hoy día. Repito, aún nos queda mucho pero vamos con rumbo firme.

En la última gala de la Guía Michelin, tu nombre sonó incluso para llegar a las 3 Estrellas, algo que gran parte de la industria gastronómica veía caso un echo… ¿supuso una decepción que no fuese así?

No puedes sufrir por lo que no puedes controlar. Mi máxima, que ya mucha gente conoce es: trabajo, trabajo y trabajo. Así las recompensas siempre llegan sean cuales sean, no conozco a currantes de verdad que les vaya mal.

¿Qué consejo le darías a los jóvenes chefs que aspiran a seguir tus pasos en la gastronomía de vanguardia?

Paciencia. Hoy en día es complicado, pero creo que el sacrifico. La nueva generación, aun estando más preparada, no va a trabajar como nosotros. Quizás mejor la verdad. Humildad y pasión son dos otros objetivos que cualquier profesional debe cumplir.

Foto portada: Moisés Torné

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Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor