Albert Adrià: «La pregunta no es quién va a romper tras elBulli, sino por qué se sigue comiendo tan mal todavía»

Imagen tomada durante la entrevista

Nos encontramos en Madrid Fusión, Albert va a dar una ponencia y por los pasillos todo el mundo le saluda. El tándem que forma con su hermano Ferran está fuera de toda duda, y ya durante los años que compartieron en elBulli demostraron que, además de ser dos personas con un gran talento, ambos eran y son muy complementarios.

La prueba es que, tras formar parte del restaurante más laureado del siglo XX, ahora se han lanzado a la conquista de una nueva cocina más diversa, democrática y, posiblemente, divertida. Para un libro darían sus proyectos.

¿Cómo van Tickets y el 41º?

Tickets es como un adolescente que un día dice que te quiere mucho y al otro día no te quiere, estoy cuidándolo al máximo, el equipo está muy coordinado y muy engranado, y aunque yo estoy allí cada día, me preocupa poco. Por otro lado el 41º, donde el año pasado hicimos el cambio, ha pasado de ser una coctelería a un restaurante para 16 personas, en el cuál quería buscar este diálogo entre cócteles y tapas. También me he quedado el local de abajo, donde haremos el antiguo 41º, y en la parte de arriba haremos lo mismo para 20 personas, donde se podrá disfrutar de los más de 40 pases de cócteles y el snack.

¿Piensas abrir más locales?

El equipo de Tickets posa junto a Albert Adrià en la puerta del local

El 5 de marzo abrimos Pakta, el peruano-japonés, va a ser bastante top, de más de ciento ochenta platos hemos selecionado en total 38, es un proyecto que me tiene muy ilusionado. Lo que ocurre es que, al ser pescado y ser caro, porque el pescado lo es, tiene que ser pequeño, más recogido, más selecto… Dos meses después pensamos abrir una vermutería, que se llamará «Vermutería no se qué…». Tanto a Ferran como a mí el mundo del vermut nos apasiona, también jugando con el mundo del jamón. Ahora le he llamado «El orejas» por lo del cerdo ibérico, me apetece la mojama hacermela yo, las olivas hemos hecho 6 variedades esferificadas. Abriremos todo el día, estamos muy ilusionados. Y luego el mexicano en Yaguarcan, que abriremos en julio.

Yo me defino como un creador de conceptos. A mí me gusta crear un sólo espacio, en un sólo lugar para hacerlo único.

¿Cómo consigue, en este momento que vivimos, crear nuevos negocios?

Parece que sea fácil, pero para nada. Nosotros planteaos proyectos serios, y hubo un momento en el que me quería ir del país, abrir fuera… Inteligentemente, tendría que haberlo hecho, pero luego piensas «si yo hago cosas, los demás también podrían hacerlas», es como dar a otros un cierto empuje. Yo creo que también ayudan la profesionalidad y la tenacidad. Nosotros recibimos muchas propuestas, pero nos gusta hacer las nuestras: yo me defino como un creador de conceptos, a mí me gusta crear un sólo espacio, en un sólo lugar para hacerlo único… todo ello de manera seria: en el mexicano haremos una mini-fábrica de tortillas, hemos plantado chiles en México…

Hace unos años dejaste elBulli porque querías descansar y cuidar de tu hijo, pero con este ritmo, de descanso poco…

Descansé y cuidé de mi hijo, ya lo hice… quizá para quien no lo ha vivido es dificil de entender, pero el nivel de exigencia de elBulli es increíble, lo que tenía que hacer es aprender a vivir de otra forma. Yo no puedo levantarme teniendo todos estos sitios con el mismo nivel de presión: aquí busco el siete y en elBulli buscaba el diez, es bastante distinto. Yo ahora me lo pasaré fenomenal, con sus cosas buenas y con sus cosas malas…

Los chefs que ahora tienen veinte años van a romper muy pronto, otra cosa es el modelo de negocio que se van a encontrar: la fórmula de una estrella Michelin no lleva a nada… a la ruina.

¿Qué ha pasado tras el cierre del elBulli? La cocina de vanguardia está languideciendo, ¿ya no hay noticias?

20 minutos con Albert Adrià en Madrid Fusión

Sí que es cierto que durante mucho tiempo las noticias salían de un mismo sitio, pero también lo es que también hay otros. Nosotros hicimos algo inteligente al cerrar elBulli cuando lo hicimos: la vaca se exprimió y coincidieron tres factores: el mundo se hizo pequeño, las tecnologías invadieron el mundo y proliferaron los congresos donde se daban a conocer todo ese conjunto de factores, creando un boom mundial. Yo ahora veo, sinceramente, que algunos tienen problemas para explicar algo más, y siempre hay más, ahora vivimos algo parecido a un efecto rebote: estamos retrocediendo, miramos más a la tradición, a lo que hay detrás, y volverá otra generación que aportará sus novedades.

Los chefs que ahora tienen veinte años van a romper muy pronto, otra cosa es el modelo de negocio que se van a encontrar: la fórmula de una estrella Michelin no lleva a nada… a la ruina, y chicos con talento que saben cocinar hay más que nunca. Yo me quedo con gente de mi generación como Marcos Morán, Quique Dacosta, también en latinoamerica hay mucho talento, pero a nivel para decir que va a romper alguien no veo, aunque lo que tenemos que pedir es que se cocine bien, la pregunta no es quién va a romper, sino por qué todavía se sigue comiendo tan mal en tantos sitios…

¿Cómo está Ferran?

Por un lado con sentimientos encontrados, porque lo de Juli ha sido un palo, y por otro lado con muchas ganas de hacer cosas. El es un poco hiperactivo y tiene ahora demasiado tiempo para pensar, pero está muy animado. Yo le veo una vez cada tres semanas y viene a comer o a ver la familia, y también está muy ilusionado con elBulli-Foundation.