Tuvimos la oportunidad de hablar con Albert Adrià durante nuestra visita a Alimentaria 2012Los hermanos Adrià te alegran el día cuando te los encuentras. La razón es bien sencilla: además de que son muy agradables, siempre tienen novedades. En Alimentaria nos encontramos con el menor, Albert, que dejó elBulli para dedicarse a la familia: «Es verdad, a los dos años me cansé y ahora he vuelto a la carga, no paro…».
En el Salón de la Alimentación se ha prodigado poco, únicamente ha estado apoyando su marca de salsas, Travol, algunas de muy conocidas, como la brava o marinera, que él mismo reconoce que utiliza en el exitoso Tickets: «La idea es sacar estas salsas en tiendas. Tener una salsa de misho o un sofrito hecho es muy práctico y ,de hecho, las vamos a incluír en la tienda que vamos a montar…«.
– ¿Los hermanos se Adrià van a hacerse tenderos?
– Sí, -se ríe con ganas-, vamos a crear una tienda donde se venda de todo para los cocinillas: tanto maquinaria como producto gourmet, gadgets… La vamos a abrir aquí, en Barcelona, muy pronto. Lo tenemos muy avanzado…
Albert y Ferran Adrià son una fábrica de ideas, llenas de imaginación, creatividad… y esfuerzo– Cuando usted habla en plural, me imagino que se refiere a su hermano, Ferrán…
– Sí, los proyectos los hacemos juntos. Él esta con la Fundación y yo con Tickets. Llegan muchos proyectos, pero hay que ir despacio.
– ¿Y el restaurante mexicano?
– Yo he viajado 14 veces a México. La cocina mexicana tiene unas bases muy establecidas, y hay una serie de parámetros con los que se pueden hacer muchas cosas. Hay mucho concepto que nos puede servir como tapeo, porque al final va a ser como un tapeo: vamos a montar algo como un Tickets, pero a la mexicana. Tenemos a un cocinero mexicano, Francisco Méndez, que estuvo dos temporadas en elBulli y que únicamente está esperando nuestra llamada, pero aún no hemos encontrado el local. Tenemos más avanzado el proyecto de la tienda que el del restaurante…
– ¿Por qué no montan ustedes nada en Madrid?
– Me gusta mucho Madrid, es una ciudad muy viva, y me interesa más que cualquier ciudad fuera de España, pero prefiero no cometer errores, ir poco a poco.
– Muchos colegas suyos estan montando restaurantes fuera de España, supongo que emigran ante la crisis..
-Va a haber una inmigración total. Si en los sesenta éramos mano de obra barata, ahora somos mano de obra cualificada. También los cocineros. Yo ahora estoy con dos chicos que se quieren marchar fuera de España por la sensación de vacío total que hay. Va a haber esta inmigración, es irremediable. A mí me gustaría mucho Tokio o Nueva York, aunque sólo fuera por conocer a fondo los productos de mercados como el japonés, pero no me da tiempo. Sólo se vive una vez y ya tengo 42 años. Es una lástima porque, profesionalmente, no me queda tanto.
El equipo de Tickets posa junto a Albert Adrià en la puerta del local– Después de un año en Tickets, ¿cómo han ido las cosas?
– Muy bien, estamos llenos siempre. Hemos tenido que dejar sólo el servicio de noche y los sabados todo el día, trabajamos dieciseis horas, es increíble... Ha habido mucho recorrido desde el inicio, estoy contento, pero también cansado.
– ¿Cómo ve la cocina en este momento, sin elBulli? ¿Qué evolución cree que tendrá?
– Lo bueno que tenemos es una mano de obra cualificada. Hablamos de miles de chicos jóvenes que saben lo que es el producto, lo que es la cocina tradicional… Ahora hay que adivinar el concepto, hay muchas verdades, no una única verdad, hay conceptos que funcionan, formulas de 40, 50 ó 60 euros, pero son pocos los que pueden hacer funcionar un restaurante a 100 ó 150 euros el cubierto.
Mientras la situación no cambie, hay que buscar fórmulas dinámicas y productivas que den dinero, porque esto es un negocio.
Mientras la situación no cambie, hay que buscar fórmulas dinámicas y productivas que den dinero, porque esto es un negocio, hay que poder vivir de tu negocio. Soy optimista, y creo que va a ir bien, que vamos a tener una cocina puntera en el mundo: ésto sólo va a ir a mejor. elBulli ha cerrado, pero queda gente como Roca, como Sergi, como Andoni o Quique Dacosta, que no paran de hacer cosas, y después de estos hay mil, y después diez mil. La semilla está plantada. Yo tengo chicos de 23 ó 25 años que son máquinas, yo no recuerdo que hace veinte años tuviéramos chicos que supieran tanto. Soy optimista, el mensaje tiene que ser de optimismo…
– ¿Tenéis algún proyecto inmediato, además de la tienda?
Detalle de 41º, coctelería que abrirá como restaurante al estilo de elBulli el próximo 23 de AbrilVamos a reeabrir el 41º como espacio restaurante el próximo 23 de abril. Se llamará Experience y haremos un menú de 48 platos de elBulli, servidos en 41 pases. Habrá algunos platos homenaje a elBulli, pero la idea es que con el tiempo sea todo completamente nuevo. Se hará por reserva en Tickets, y su precio será de unos 251 euros, IVA incluído.
Una tienda «Tickets Store», un homenaje a ElBulli en Experience, un restaurante mexicano… Ellos son así, una fabrica de ideas llenas de imaginación y creatividad… y, porqué no decirlo, también de esfuerzo.
