Alberto Chicote, cocinero serio y riguroso como demostró durante años en el restaurante NODO, hoy cerrado, se ha convertido en una estrella mediática gracias al éxito del programa «Pesadilla en la cocina», la versión española del original «Kitchen Nightmares» de Gordon Ramsay. Un formato de reality que está triunfando en el mundo y que Chicote adereza con esa naturalidad malhumorada que se está convirtiendo en su seña de identidad.
Nos le encontramos en la presentación en Madrid de las XVII Jornadas Gastronómicas de la Verdura en Calahorra, y con su opinión sobre las verduras arrancamos esta entrevista:
«Las verduras son para mí fundamentales a la hora de cocinar. No soy para nada defensor de la procendencia porque sí, sino del mejor producto, venga de donde venga. Yo no estaba el día que en Barrio Sésamo pusieron el lejos cerca».
Entonces, ¿no estas de acuerdo con la cocina de kilómetro cero?
La cocina de kilómetro cero me parece una patochada, me parece una tontería. Si puedo encontrar un producto a 25 kilómetros y el mismo producto de mejor calidad a 2500, prefiero el que está lejos. No entiendo las selección del producto por la imposición geográfica, temporal o gustativa, no entiendo las imposiciones. Soy mucho más amante de una cocina que se base en la capacidad de decisión y en la libertad que en la imposición de cualquier tipo. De hecho, la mayoría de la culinaria que tenemos ahora viene impuesta por algún tipo de imposición, y precisamente ahora en el «momento mágico» que vivimos, tenemos la posibilidad de elegir jengibre o ajo, ahora lo puedo conseguir. Hace diez años no la tenía…
¿Echas de menos el día a día del restaurante?
Es diferente, pero me paso todos los días metido en un restaurante, aunque no es el mío, como me gustaría que fuese. Sin embargo, el proyecto es muy, muy bonito, porque el poder conseguir en relativamente poco tiempo poner en marcha un equipo de gente importante y un montón de trabajo para poder sacar a gente que está en la ruina, no es moco de pavo, es un proyecto precioso.
Muchos nos preguntamos, a tenor de cómo están algunas cocinas que visitas, cómo es que las autoridades sanitarias lo admiten…
La respuesta es que no lo admiten. De hecho, está prohibidísimo.
Todo el mundo sabía que eras un buen cocinero, pero no una estrella mediática, alguien capaz de saltar a la fama con esa fuerza. ¿Cuál es la clave?
La ventaja que yo tengo es que no tengo que hacer de nadie, sólo tengo que hacer de una persona que es de Alberto Chicote, y éso se me da muy bien. La clave es ser yo mismo, quizá por eso me escogieron.
Creo que esconder la mierda debajo de la alfombra hace bastante mal trabajo. Yo prefiero enseñarle a un tío cómo tiene que hacer las cosas y que no lo vuelva a hacer nunca más, antes que negar la evidencia.
¿De verdad es posible con un cursillo acelerado convertir un restaurante desastroso en un restaurante que funcione?
Radicalmente sí, por supuesto. ¿Saldrán todos? No lo sé, se puede sí. Soy un ferviente defensor de que todo el mundo merece una segunda oportunidad, por muy mal que lo haya hecho antes, por qué no.
Algunos cocineros dicen que tu programa les perjudica, porque sugiere que las cocinas están peor de lo que parece a simple vista…
Donde nosotros trabajamos son sitios que son así, ni quitamos ni ponemos, tampoco los aderezamos, eso es lo que hay. Ahora bien, una vez que descubres lo que hay, puedes hacer dos cosas: esconderlo para que nadie se entere o enseñarlo, para poner solución. Yo creo que esconder la mierda debajo de la alfombra hace bastante mal trabajo, prefiero enseñarle a un tío cómo tiene que hacer las cosas y que no lo vuelva a hacer nunca más, antes que negar la evidencia.
¿Qué proyectos tienes?
Seguir trabajando a saco: sigo grabando, seguiré haciendo esto porque me gusta un montón.
¿Cómo llevas la fama?
Sigo haciendo lo de antes: cuando comían en mi restaurante y salía, me decían que les había gustado la comida y que si se podían hacer una foto conmigo. Eso pasaba antes, daba de cenar a cien personas y ahora mi público son tres millones. Evidentemente ahora son unos pocos más los que te quieren saludar o los que se quieren hacer una foto contigo, está muy bien y, al fin y al cabo, sigue siendo gente satisfecha por el trabajo que haces, bienvenidos todos.
Tú que ahora ves lo peor de las cocinas, dime lo más rico que has comido últimamente…
Un pan al vapor con panceta de cerdo cocinada muy despacito, el otro dia en Momofuku en Nueva York, increíble.
Y tu plato preferido con verduras…
Unas borrajitas con una salsita con jamón o tocinito, soy muy clásico.
