Alberto Herráiz: un arrocero en París
Eva Celada

Eva Celada

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Publicado el
06/08/2010


Alberto Herráiz es el único cocinero español de la historia que ha conseguido una estrella de la Guía Michelin en FranciaAlberto Herráiz es el único cocinero español de la historia que ha conseguido una estrella de la Guía Michelin en Francia

Descubrí a Alberto Herráiz hace unos años, a través de su magnífico libro “El gazpacho(Editorial Akal, 25 euros), una obra fantástica que ha ganado varios premios. Cuando quise buscar al autor, me enteré que era de Cuenca y que tenía un restaurante en Paris: El Fogón, además de ser el único cocinero español de la historia que ha conseguido una estrella de la Guía Michelin en Francia, haciendo cocina española: concretamente, arroces.

Muchos pensarían que era un loco cuando se traslado a la capital del Sena, pero Alberto enseguida se enamoró de la ciudad y su arte, y quiso, precisamente por ello, que el Fogón Saint Julien estuviera muy cerca de Notre Dame, y no ha tenido la menor duda al editar el Dictionnaire Fogón-Français, para que sus clientes conozcan que es un gazpacho o una sangría.

¿Por qué en Paris?

La circunstancia puntual es que me emancipé del negocio familiar, del que me había hecho cargo cuando falleció mi madre, monté un restaurante de cocina de autor en Cuenca que funcionó muy bien, pero había tocado techo y decidí comerme el plan de pensiones que me había hecho mi padre: me fuí a a Francia y comí en todos los tres estrellas del país. Dormía en un saco en mi Opel Corsa y me vestía con traje en una gasolinera antes de entrar a los restaurantes. Fué entonces cuando decidí que yo quería quedarme en París. Quizá fue la inconsciencia, el ánimo, la voluntad… pero lo conseguí -y eso que no sabía francés- con lo cual ha sido una carrera de obstáculos. Todos esos cocineros que visité en ese momento han pasado por El Fogón y han repetido, algunos son incluso amigos amigos.



¿Cómo es para usted la vivencia de trabajar en París?

Cuando llegué hace quince años, Michelin era la meca de la cocina. Vivir allí era un sueño porque además me apasionan las Bellas Artes, la Pintura, la Escultura… soy un poco un poeta visual. Por otra parte, la gran suerte que tenemos los cocineros es que podemos llegar a conocer, por nuestro, trabajo clientes que nos interesan, como el caso de artistas, pintores, actores… Por mi casa pasan muchas de estas personas, e incluso algunos son amigos y confidentes. Éste es un gran regalo como restaurador.

Alberto visitó todos los tres estrellas de Francia y decidió quedarse en ParísAlberto visitó todos los tres estrellas de Francia y decidió quedarse en París

¿Cómo viviste la concesión de la estrella en tu restaurante, algo que jamás ha sucedido?

Una de las cosas que he aprendido en París es a ser humilde y mucho más barato que el resto. Mi menú tiene un coste de entre 44 y 49 euros y mi competencia cobra el doble; es posible que sea el restaurante más económico con una estrella de toda Francia, aunque no me he molestado en mirarlo. Yo he venido a París a pasármelo bien, a disfrutar de mi trabajo, con Guía o sin Guía, dentro de que hay una responsabilidad con mis clientes: hay que tener un respeto al cliente que a lo mejor ha reservado, con un mes de antelación, y cuando se abre el telón a las siete y media todo tiene que estar perfecto, y eso exige una responsabilidad que a veces complica el disfrute, y si además se me reconoce mejor, no voy a negar que la concesión de la estrella ha sido muy importante.



¿Cuál es la clave de su éxito?

Haber tenido experiencia como gestor del restaurante familiar, también entender que tenía que poner precios moderados y que tenía que especializarme, pensé en una arrocería, que es lo más conocido pero lo menos entendido, porque podía meter en una receta los mejores productos, podía hablar de gastronomía y tener un mensaje gastronómico sin tener un precio excesivo en carta.

En tu restaurante, ¿qué hay de la cocina francesa?

Yo me considero un cocinero de mi tiempo, y la cocina es cocina en cualquier lugar. Aunque luego una técnica se codifique en Francia o en España, un fondo es un fondo y se puede hacer bien o mal. Yo intento acoplar en mi trabajo todo lo que puedo, y no tengo prejuicios. Lo que hago es analizar y comparar, me da igual de donde venga la tendencia. Por ejemplo, la paella blanca, colocando el rodaballo sobre el arroz para que trasmita su gelatina directamente sin necesidad de fondo.

En el restaurante, ¿cuál es el arroz que más gusta?

Alberto Herráiz, en el backstage de Alimentaria 2010Alberto Herráiz, en el backstage de Alimentaria 2010

Posiblemente el arroz negro, que es el que más fieles hace, aunque al principio cuesta más introducirlo. Pero hay que entender que los arroces los hago sin nada encima, ni pescado, los hago puros. El aceite que utilizo es aceite de gambas si voy a hacer un arroz con sabor marino. ¿Es nuevo? No ¿Quién lo inició? Ferran Adrià, siempre Ferrán, que fue el primero que hizo un arroz de jamón ibérico, y yo cuando tenía un problema con el dinero que no podía comprar buen jamón para dar raciones, para rentabilizar el jamón utilizaba los huesos en la paella.



¿Cuál es el arroz que más te gusta a tí personalmente?

A mí me gustan muchos, si no no los haría, pero también depende del estado de ánimo.

Y los gazpachos, ¿les cuesta a tus clientes comprenderlos?

Cuando tú explicas tu cocina a personas que no tienen ni idea, como pueden ser los japoneses, ¿como se lo explicas? Es imposible. Yo lo ponía de entradita, y al final terminaban usándolo como si fuera una soja. Hay que explicarlo, incluso profundizar. ¿Por qué  no hacer un gazpacho dulce?. Lo que quiero es que los platos tipicos españols se conozcan en el mundo. Muchos de mis clientes son japoneses o de procendencia oriental, kaiseki, y por la manera en la que yo presento las tapas y el arroz, se identifican bastante.

El ajo es la bestia negra en otros países, ¿cómo lo incorporas a tus preparaciones?

Lo utilizamos con moderación, no podemos olvidar dónde estamos. Yo macero ajo machacado en el aceite, lo dejo en frío tres meses, y encuentro un aceite con aroma ajo que no es fuerte.

Alberto Herráiz se decidió por una arrocería porque podía tener un mensaje gastronómico sin un precio excesivoAlberto Herráiz se decidió por una arrocería porque podía tener un mensaje gastronómico sin un precio excesivo

¿Cuál es el arroz que más te gusta?

El de jamón ibérico, que es mi bandera, la paella arroz  jamón ibérico, creo que nadie la ha hecho antes, lo que me ha cambiado, ahí empece a hacer los aceites aromáticos, luego la declinación de la dorada a la sal… Técnicamente estoy muy contento con él, ahora estamos trabajando con una paella blanca con un ali oli negro.

Yo hago los platos como a mí me gustan, por ejemplo, al arroz negro le pongo pimiento y lo termino con unos rabitos de espinacas, porque le da una acidez que le hace más largo.

¿Por qué infusionar los arroces? Para hacer más largo el sabor, es una elección… Con la última paella, que cerramos y que hacemos en el restaurante, es el que más me gusta. Tenemos cinco arroces: tenemos un meloso que es la contraposición del arroz seco.



Muy de cerca:

  • Utiliza el arroz como catalizador de los sabores que imprime en cada grano a través de los fondos, los aceites aromáticos y la infusión del arroz.
  • Uno de sus gazpachos más curiosos es el de calabaza y mandarina.
  • Su menú degustación consiste en tapas, gazpachos en chupitos y arroz.
  • Trabaja con multitud de bodegas españolas, salvo el champagne.
  • Pone una sangría en la que utiliza varios tipos de vinos con uvas de garnacha y cariñena.
  • En su restaurante cada mesa tiene un cajón donde los comensales cogen sus cubiertos.
  • Su plato más admirado en los congresos es el arroz blanco, cocido con el esqueleto del rodaballo encima.
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HAY UN COMENTARIO
  1. Avatar de julio portillo Enviado por
    Julio Portillo
    14 diciembre 2013, 2:46 pm

    Una comida es como un viaje con tres etapas,

    Prepararlo, hacerlo, y explicarlo….Hoy ire a cenar a tu restaurante, y gracias a tu pagina, he podido gozar , como

    enun viaje , pensando en lo que me voy a encontrar esta noche.Un abrazo, y hasta por pa noche..JUlio

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