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Iván Domínguez, en la puerta de Alborada

Detalle de la sala

Cebiche de boga sobre pepino

Tartar de cigala con tomate

Cococha de rape en tempura, con pil pil de lima limón

Caballa asada

Ensalada de brevas, anchoas, tomate, flores y menta

Mujol asado a la sartén con salsa de levadura, puré de maíz y perla de lúpulo gallego

Bonito a la brasa con dim sum de vaca

Cuellos de gallo celta deshuesados

Fresas con sorbete de fresa, panna cotta y nata

Milhojas casero de miel ahumada

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Con un ambiente agradable, el chef de Alborada, quien dirige también Augamar en el Puerto de A Coruña y Alabaster en Madrid, ha creado un espacio gastronómico en el que se puede degustar un menú exquisito o comer a la carta.

COCINA

Comenzamos el menú  con una serie de aperitivos, al chef le gusta ese despliegue de pequeños platos que casi cubren la mesa. Ahí él no se corta y ofrece toda su creatividad, sin riesgos: Xuba en tempura con pimiento de padrón, buena cobertura y calidad, continuamos con la Navaja en escabeche con aire de vinagre, muy ligera y sorprendente, seguimos con el Cebiche de boga sobre pepino, refrescante, de nuevo los ácidos con texturas diferentes nos recuerdan el mar. Nos sorprende la Aceituna gallega Basta, una variedad que no conocíamos y que tiene buen sabor. Aprovechamos el excelente pan hecho en la casa con masa madre y no nos resistimos a mojar en el Salpicón de vieira con algas de mar, que es una delicia por su finura y sabor, y ese equilibrio marino que  Iván Domínguez imprime a los frutos del mar.

El Tartar de cigala con tomate también nos aporta ese sabor acidulado y picante, esa salinidad fresca de la el cocinero es un experto. Menos nos gusta la Sopa de gallina, huevo de codorniz, espárrago triguero, picatostes, apio nabo y trufa laminada, un plato que en su conjunto resulta elegante y las texturas muy complementarias, pero que no aporta demasiado, quizá porque la trufa no aromatiza lo suficiente. Seguidamente nos llega la Cococha de rape en tempura, con pil pil de lima limón, muy fresco, aquí nos hemos cansado ya de la tempura, el pil pil que en realidad es una mayonesa se complementa muy bien con la soja. Técnicamente perfecta la Caballa asada, que está hecha a baja temperatura.

Nos gustó muy especialmente una ensalada que el cocinero también tiene en Madrid: la Ensalada de brevas, anchoas, tomate, flores y menta, puro verano, cierras los ojos y paseas bajo una higuera sintiendo la brisa fresca.  También excelente, sin llegar al éxtasis, como en el plato anterior, el Mujol asado a la sartén con salsa de levadura, puré de maíz y perla de lúpulo gallego, es increíble como el cocinero consigue esos puntos de cocción lenta sin cocina al vacío, que al parecer no le gusta. Curioso por la combinación de sabores es el Bonito a la brasa con dim sum de vaca, y de nuevo un pico por arriba con el siguiente plato: Cuellos de gallo celta deshuesados, guiso con todo el sabor, acompañado de un arroz, con un toque de canela, una auténtica maravilla, que otra vez nos lleva a la cocina de carbón de la abuela, en la que los guisos tenían tanta profundidad que con una cucharada los recordabas para siempre…

Y pasamos a los postres, como cabría esperar tampoco convencionales: Fresas con sorbete de fresa, panna cotta y nata, sabor auténtico a fresas, delicioso, y un Milhojas casero de miel ahumada, muy gallego aunque algo denso.

El menú degustación tiene un precio de 65 euros, y el maridaje de vinos que lo acompañan (el maridaje tiene un precio de 15 euros), son un DO Cava, Mestres Brut Nature; DO Monterrei, Quinta do Buble; DO Ribeiro, Escolma blanco; DO Rioja, Muga CZ; y un DO Navarra, Ochoa, muy aconsejables con el menú.

OBSERVACIONES

Impresionante carta de vinos, a precios muy ajustados. Hay que hacer reserva, principalmente los fines de semana.

CALIFICACIÓN

Me gusta este cocinero porque tiene personalidad, y sabes que de sus manos no va a salir ninguna inconsistencia. Iván Domínguez ya lo está demostrando en Madrid con Alabaster, y lo pudimos comprobar, igualmente, en Alborada. La solvencia que demuestra tiene que ver con el tratamiento del producto, técnicamente muy correcto, también con la conjunción de platos equilibrada y elegante, con pequeños desvíos que tienen más que ver con la complejidad y cantidad de las recetas de los menús degustación que con el propio plato en sí.

Algunos de sus “defectos”, como la utilización de los ácidos en los platos, además de ser “tendencia” son mi debilidad, de ahí que para mí no lo sean. La honestidad que revierte en su cocina, en su forma de hacer y en su filosofía, completa un cuadro que tiene todas las características para ser un éxito: cocina atlántica, que ya no gallega únicamente, cocina universal con soplos de mar, pero también con aires de terruño, de sabor, de acogedora mesa en la que uno se quedaría a seguir disfrutando…