Con la receta y trucos de grandes chefs para prepararlas en casa
Alcachofas: cómo y dónde disfrutar de la verdura de moda
Fritas, confitadas, en tempura, con marisco… La alcachofa se ha convertido en una de las verduras imprescindibles de la primavera y aparece en todas las cartas de los restaurantes. Repasamos las recetas más apetecibles y saludables.
Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
12/04/2017


Alcachofas fritas de Huerta de CarabañaAlcachofas fritas de Huerta de Carabaña

Algo está pasando con las alcachofas. Se están convirtiendo en un plato estrella de las cartas de todos los restaurantes. Y es una buena noticia, porque es una verdura rica y saludable, y hay tantas formas de prepararlas… Estas son algunas de las que puedes hacer en casa, siguiendo los trucos de los grandes chefs.

Alcachofas confitadas de Taberna y Media

Alcachofa morada, Taberna y MediaAlcachofa morada, Taberna y Media

Taberna y Media se está ganando un sitio destacado en la zona de Retiro en Madrid, con la dirección maestra del cocinero José Luis Martínez. Las alcachofas no faltan en sus sugerencias de temporada. Las primeras en llegar son las moradas de Alicante y, cuando éstas se van terminando, entran las alcachofas de Tudela, con esa hermosa forma de flor con las puntas rizadas. Muestra el producto en la vitrina de la barra y, con esas alcachofas, forma preciosos bodegones de verduras.

Cómo las cocinan

Las alcachofas confitadas son la receta estrella. Se limpian muy bien hasta dejar la parte más tierna, pelan el tallo y se cubren con AOVE para confirtarlas durante unas dos horas a baja temperatura (sin superar los 80ºC). Después, se fríen 3 minutos en aceite muy caliente, quitan las hojas más quemadas y se abren en flor. Unas escamas de sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva virgen extra ecológico de manzanilla Cacereña son el toque final. Ahhh, el tallo se coloca separado del corazón. Pura mantequilla…



Corazones fritos de alcachofa de Ponzano 12

Alcachofas fritas en Ponzano, 12Alcachofas fritas en Ponzano, 12

Y de un barrio de tapeo a otra de las calles de moda ‘gastro’ de Madrid: Ponzano. Allí hay que afanarse para conseguir sitio en la barra de Ponzano 12 para probar una de las tapas estrella de Paco García: sus corazones fritos de alcachofa. Podemos verlas en cuanto entramos: tersas, cerradas, frescas… Al principio de la temporada (de noviembre a enero), vienen de San Javier (Murcia) y luego empiezan a llegar de Navarra, de las huertas de Tudela. Hay que aprovechar también la temporada de espárragos, que llegan también de Navarra, espectaculares los blancos, sencillamente hervidos al dente.

Cómo las cocinan

Se fríen muy, muy fileteadas en aceite de girasol muy caliente (y limpísimo). Este aceite alcanza mayor temperatura. Se dejan escurrir sobre papel absorvente, un poco de sal en escamas por encima y voilá… no puedes parar de comerlas. Cuando menos es más, triunfan platos tan aparentemente sencillos como este.

Chips de alcachofas fritas con Foie y Huevo a baja temperatura de Graccurris

Chips de alcachofas con foie y huevo, en Graccurris (Alfaro)Chips de alcachofas con foie y huevo, en Graccurris (Alfaro)

La alcachofa es una de las estrellas de la Menestra Riojana que preparan en el restaurante Graccurris, en Alfaro (La Rioja), abierto en 2016 y que ya se ha convertido en toda una referencia en la zona. El producto, como no podría ser de otra forma, llega recién cogido de las huertas cercanas de Alfaro, Calahorra…  Uno de los secretos del éxito de la menestra, nos cuenta Pedro Vitrián y Nacho Lisón, sus cocineros, es cocer las verduras por separado: alcachofas, habas, guisantes y espárragos. Después se elabora un jugo pochando ajo, cebolla en brunoise y jamón picado muy fino, al que se añade un chorrito de vino blanco y se liga con una pizca de harina y un poco de caldo de la cocción de las verduras.

Cómo las cocinan

Junto a la menestra, en Graccurris se preparan las alcachofas de muchas otras maneras, pero uno de sus platos estrella son las Chips de alcachofas fritas con Foie y Huevo a baja temperatura. Las alcachofas se limpian de las hojas exteriores, se corta la punta y se laminan muy finas. Hay que pasarlas por harina y freírlas en aceite muy caliente. Mientras, el huevo se cocina en el horno a 63 grados durante una hora y media. Para montar el plato, se pasa el foie gras por la plancha y se coloca junto a los chips de alcachofa y en el otro lado el huevo. La recomendación de Carmen López cuando el plato llega a la mesa es que mezclemos todo para tomarlo.



Alcachofas en tempura con crema de bacalao y huevas de mújol de La Barra de Sandó

En Tempura, La Barra de SandóEn Tempura, La Barra de Sandó

La alcachofa se presta a preparar las recetas más tradicionales… y otras más elaboradas y sofisticadas. Esa es la propuesta que puedes probar, tanto en el restaurante como en La Barra de Sandó, en la plaza de Santo Domingo, detrás de la Gran Vía madrileña, en una ligera tempura, con un producto que llega desde Valencia.

Cómo las cocinan

Para sus Alcachofas en tempura con crema de bacalao y huevas de mújol, calcula dos alcachofas por persona. Una vez limpias de hojas y sin tallo, se envasan al vacío y se cuecen al vapor durante 40 minutos a 85ºC. Cuando están cocidas se pasan por tempura y se fríen, pasándolas primero por una tempura muy fina. Para la crema, se cuecen las patatas sin piel y, cuando estén listas, se trituran manualmente para elaborar un puré de patata. El bacalao se confita brevemente en aceite de oliva, a temperatura baja, hasta que esté en su punto exacto de cocción. Se mezcla el bacalao con el puré de patatas, se añade la leche fría y se va ligando con aceite de oliva hasta alcanzar la textura deseada. Se añade un chorrito de aceite de ajo y se rectifica de sal. Se sirve templada y adornada con las huevas de mújol, acompañando a las alcachofas fritas.

A la brasa, fritas y con cocochas de Huerta de Carabaña

Alcachofas a la brasa, asadas y con cocochas, de Huerta de CarabañaAlcachofas a la brasa, asadas y con cocochas, de Huerta de Carabaña

En el restaurante Huerta de Carabaña con la alcachofa se preparan multitud de platos, pero uno de los más sencillos y sabrosos que elabora Roberto Cabrera es a la brasa, una receta que le enseñó su abuelo, un agricultor que ha dejado la mejor herencia a este gran cocinero: una huerta con productos excepcionales en la localidad madrileña de Carabaña, a 50 km. del centro de Madrid.

Cómo las cocinan

Sin quitarle las hojas, se golpea la alcachofa contra la encimera para que se abran un poco. El tallo se corta lo justo para que entre en la rejilla de la parrilla o barbacoa. Se les echa un poco de sal y con un biberón se llenan de aceite sin que rebose (para que no se prenda fuego). Se asan unos 15 minutos, comprobando que quedan bien hechas. Al sacarlas se dejan enfriar antes de quitar las hojas quemadas y se sirven en forma de flor”, explica Roberto.



El marisco es un gran acompañante de la alcachofa. Y en Huerta de Carabaña las cocinan con navajas, pero también berberechos, almejas y cocochas de merluza. Con una salsa verde hecha al momento con aceite y perejil, con un color verde intenso, la combinación es perfecta.

Fritas también gustan mucho. La alcachofa se limpia eliminando las hojas duras, se deja un poco de tallo bien pelado y no se echan en agua. Hay que hacerlas al momento. Se cortan en seis trozos y se fríen en aceite muy, muy calientes, a 185ºC. Se dejan escurrir y se sirven con sal en escamas.

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